Здравствуйте дорогие коллеги по заболеванию!
Хочу поделится рецептом и технологией изготовления сырокопченого балыка и заодно опробовать экспериментальный формат изложения рецепта предложенный Зевсом для проверки интереса к микроблогам. Будем солить, созревать и коптить вместе! Но долго, целый месяц

В итоге изделие будет выглядеть примерно так:

Первое и очень важное - выбор мяса. У меня в городе есть несколько достаточно крупных рынков, супермаркетов и небольших мясных магазинов. Рынок отпадает так как качество крайне не стабильное, перекупщики скупают свиней в деревнях у разных хозяев, справки куплены, для сыровяла это опасно. В супермаркетах качество стабильное но плохое, мясо накаченное как культуристы. Слава богу у нас появилась небольшая сеть продуктовых, как они говорят бутиков, торгуют своими свинками, качество и свежесть вполне приемлемо. Разделка немного хромает, ну да ладно, лучшее из доступного.
Беру два кусочка. Обратите внимание - есть кусочки со стороны шеи, они гораздо интереснее и разнообразнее в разрезе чем обычный, второй с другой стороны такой-же. Обычно продавцы стараются их не показывать и удивляются моему выбору.

Пленки, жир и боковые части не трогаю. Просто подравниваю края.

Взвешиваем - 2860 грамм.
Для засолки понадобится на кг.
Соль нитритная 28 грамма (на мой вкус, получится слегка солоноватое)
Смесь сахаров "кристалют" - 10 грамм.
Чеснок очищенный нарезанный ножом, лавровый лист, можжевельник 1-2 штучки, имбирь молотый на кончике ножа.

Антиокислитель - изоаскорбат натрия - 0,5 грамма на кг.
Кто-то скажет химичит гад, травит себя и свою семью. А я скажу - нет, эта добавка помогает сохранить цвет мяса, препятствует образованию канцерогенов, объективно мясо красивее и вкуснее. Добавка разрешена в наших странах и даже в ЕС и США. Рано или поздно она появится в ассортименте Павла и будет как с фосфатами.

Дальше хуже - консервант - сорбат калия - 1 грамм на кг. это половина нормы внесения. Ну не нравится мне разводить грибы и неизведанных зверюшек на продуктах которые я буду кушать. На моих весах есть недоказанный вред этого консерванта и риски наесться каких-то микотоксинов или еще чего-то поинтереснее. Запахи носков, бактериальные слизи...избавьте! Мясо должно пахнуть мясом и специями. Тем более появление плесени на данном продукте недопустимо. По моему мнению добавка не помешает в ассортименте емколбасок. Выбор за вами, не навязываю только прошу не спрашивать как и чем смыть плесень.

Все ингредиенты смешиваем и обсыпаем мясо в любой подходящей емкости (только не алюминиевой) или в пакете.

Теперь нужно подождать пару тройку часов пока мясо пустит сок и растворит соль и остальное безобразие. Перемешать и на засол по привычной схеме. Я держу ночь при комнатной температуре а потом отправляю в холодильник на 10 дней, не меньше. Периодически переворачиваю как вспоминаю.

Засолится продолжу

Продолжу
Прошло пять дней засола. Мясо выпустило сок и стало потихоньку размягчатся.

Сок не сливаю, это концентрат вкуса, в последствии он почти весь впитается в мясо.
Запах обалденный! Чеснок, лаврушка и можжевельник отличный букет!
_______________________________________________________________________________________________

Ну все! Засолка завершена!
Переходим к созреванию
Мяско после холодильника немного слизкое, стало намного мягче. Почти вся жидкость впиталась вместе с экстрактивными веществами.
Аромат отличный!

Смываю все специи под прохладной водой, так как большинство специй крупного помола это сделать не трудно.

После засола стал проявляться рисунок. Мне очень нравится эта порода свиней у нее в этой длиннейшей мышце есть прожилки сальца, в мясе из супермаркета такого нет, для меня это признак более менее нормальной скорости роста свинки.

Готовлю сеточки и одеваю в них мясо.

После этого его необходимо прокатать и слегка отбить кулаком, так оно обретет правильную форму и дополнительно размягчится.

Вытираю салфетками и отправляю в камеру.

К копчению оно не готово, не завтра не после завтра. Даже когда корочка подсохнет еще рано коптить. Оно должно созреть на это уйдет не меньше двух недель, мясо станет плотным, влажность упадет, поверхность станет сухой. Если поторопится с копчением гарантировано получится продукт посредственного качества, где вместо аромата дымка в букете со вкусом мяса и специй придется смаковать кислинку, в лучшем случае легкую. Это не просто не вкусно а еще и вредно для здоровья. Никаких подвяливаний в коптильне в процессе! Максимум это очень кратковременное санитарное и то через неделю не раньше.
_________________________________________________________________________________________

Время летит!
Завтра собираюсь в деревню к коптильне в гости.
Вот так сейчас выгладят балычки.

Они стали заметно плотнее, цвет радует. Корочки закала не появляется, зрел отлично.

Консервант великолепно отработал, нет даже намека на плесень. Пахнет специями и немного молочной сывороткой.
Я доволен, можно преступать к копчению.
__________________________________________________________________________________________
Добрался до коптилки!
Она у меня самодельная, ничего такого но работает хорошо. Так как эта коптилка не совсем предназначена для холодного копчения необходимо вносить коррективы в литературные представления. Везде пишут холодное копчение длительное до 7-ми часов я как и многие другие в первый раз так и сделал, кушать готовый продукт было нереально. Для таких длительных сроков копчения необходимо иметь специальное оборудование, там продукт окуривается слабым дымом низкой концентрации. В моей коптилке как и у многих других дым высоко концентрированный и не так быстро выходит из камеры, значит время необходимо сократить и тщательно подходить к подготовке продукта перед копчением.

Суть процесса копчения состоит в осаждении на поверхности продукта коптильных веществ. Ученые насчитали в дыме более трехсот соединений, разбираться в них не представляется возможным, нужно просто создать условия для осаждения нужных веществ. Продукт должен быть сухой иначе осядут кислоты и появится та самая кислинка, которую я считаю браком. Помещаю балык в коптилку, включаю конвектор и тэн на самой малой мощности 20С, три часа за это время корочка становится абсолютно сухой и температура мяса поднимается, уходит от точки росы. Так как большинство нужных компонентов дыма отлично осаждаются на жир слегка смазываю поверхность мяса рафинированным подсолнечным маслом, это создаст дополнительную защиту от кислоты, улучшит цвет и аромат изделия, масло потом впитается или высохнет как и не было.

Ученые и врачи в один голос говорят об наличии в дыме канцерогенных веществ, я с ними не спорю но отказаться от этого не могу, по этому стараюсь уменьшить вред по средствам контроля температуры горения щепы и сокращения, времени копчения - аромат получен и все. Температуру горения долго регулировал, теперь уже примерно знаю какой какой должен быть надув для температуры горения щепы не более 300С
Сколько времени коптить я не скажу, не знаю, это зависит от многих факторов. Я вообще не понимаю почему в рецептах об этом пишут, у кого-то за час прокоптится а у кого и за пять не дойдет, все зависит от оборудования, я спалил всего два стакана щепы. Одно правило - ЛУЧШЕ НЕДОКОПТИТЬ ЧЕМ ПЕРЕКОПТИТЬ. На вид мой балык еще не копченый, обманчивое ощущение, цвет потом проявится а излишний дым из него не достать.

Но он еще не готов, теперь нужно ждать пока коптильные вещества проникнут в толщу мяса, произойдут какие то там реакции, влажность продукта упадет а запах из резкого дымного станет ароматом копчения. На это уйдет не меньше двух недель, не сутки проветрить и кушать. Нам нужен деликатес будем ждать, опять ждать...иначе хорошего продукта не получить, отправляю назад в камеру.
____________________________________________________________________________________________
Прошло всего четыре дня, смотрите как проявляется цвет.

Слева как было а право как сейчас, процесс будет продолжатся.
Запах изменяется становится приятным, нежным копченым.

____________________________________________________________________________________________
Ну вот и все! Пришел конец ожиданиям!

Беру нож, сейчас зарежу

Ну, что сказать? Оно того стоило!
Запах из дымного полностью переродился в настоящий аромат копченостей, легкий дым смешался воедино с запахом созревшего вяленого мяса и специй, прекрасно! Три четверти ощущений уже получено, теперь вкус - слегка солоноватый, полноценный, богатый, многогранный. При разжевывании серединка тает во рту а жирок и прожилки продлевают наслаждение, они мягенькие жуются очень легко. Нет ни намека на кислинку, все получилось на мой вкус отлично! Можно было подержать в камере еще некоторое время, тогда он станет посуше, но мне нравится именно такой

Спасибо за терпение! Надеюсь было интересно и полезно, старался все показать максимально подробно. Эта технология и принципы вполне подходят и для других продуктов.
Фото из предыдущих серий.

Алексей.

Для того чтобы приготовить продукт высокого качества, нужно твердо придерживаться уникальной технологической последовательности.

Те, кто думает, что балык – обычный кусок мяса, подвергнутый процедуре копчения, глубоко ошибаются. Настоящий, истинный балык изготавливают только из нежного мяса свиной шейки, мягкого, будто тающего во рту, пронизанного тонкими мраморными прожилками. Для создания продукта используют мышечные волокна, расположенное возле хребта, без костей и шкуры.

Сначала кусок засаливают, а потом, для придания ему более выраженного вкуса и лучшей сохранности, подвергают процедуре обработки дымом. Чаще всего на наших прилавках присутствует балык горячего копчения, обработанный при температуре до 50°C. Достоинствами такого способа является короткое (не более 48 часов) время приготовления, низкий процент потери влаги мясом и пропитка продукта жиром, что придает ему необычайно нежный и изысканный вкус.

К сожалению, балык горячего копчения не обладает долгим сроком хранения, поэтому, если хотят сберечь мясо подольше, его обрабатывают холодным методом. Полученный продукт отличается сочным соленым вкусом, большей сухостью и чуть грубоватой мясной структурой.

Мясо, приготовленное по любому из рецептов, пользуются заслуженной популярностью у потребителей, позволяя разнообразить рацион.

Польза копченого балыка:

Бактерицидные препараты, содержащиеся в дыме, избавляют мясо от гнилостных бактерий. Кроме того, процедура копчения позволяет сохранить в нем метаболические кислоты и микроэлементы, разрушающиеся при жарке, и сохраняет первоначальную калорийность блюда.

Вред и противопоказания:

В дыме, с помощью которого и происходит копчение, зачастую содержаться потенциально опасные вещества - канцерогены, которые могут стать причиной ракового перерождения клеток. Поэтому лучше, если этот необычайно вкусный деликатес будет присутствовать в вашем рационе нечасто.

Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 8 ).

Для дымохода рациональнее выбирать естественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.

Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.

Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. а проще говоря, и сам процесс холодного копчения.

Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.

Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.

По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.

Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить рыбу на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается рыба.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:

– из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;

– в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод : рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.

Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру.

Внимание ! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.

Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией. Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к шестам мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров (рис. 9 ).

Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5-2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы – 120 г. Горячие угли засыпают внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладывают свежую зеленую травку.

Рыба готова через 1,5 часа.

Свиной балык - это разновидность вяленого мяса, и его легко приготовить дома. Такая собственноручная заготовка является гарантией, что мясо не содержит вредных добавок и консервантов. Балык из свинины в домашних условиях является вкусным как в просто вяленом виде, так и копченый в дыму (холодном) от фруктовых опилок. Это позволяет получить вкуснейшую закуску с аппетитной корочкой и нежным ароматом.

Несмотря на то что домашний балык созревает (завяливается) длительное время, результат не может не радовать. Розовые кусочки свинины, разложенные на тарелке, могут выступать украшением любого стола. Как показывает практика, любые заготовки из мяса и рыбы можно успешно готовить дома, главное - наличие такого желания.

Что для этого нужно?

Для того чтобы сделать балык из свинины в домашних условиях, необходимо хорошо выбрать мясо. Правильным выбором будет корейка либо свиная шея. Лучше всего делать этот деликатес из свежего мяса, поскольку размороженный продукт имеет искаженный вкус и дает большое количество влаги. Если вы решили выбрать парную свинину, лучшим выбором будет подержать ее день-два в холодильнике. Благодаря этому готовый продукт получится более мягким и сочным, и будет обладать аппетитным ароматом. Рецепт балыка из свинины в домашних условиях может быть различным - как с применением сухого посола, так и с окунанием в рассол как с различными специями, так и без них. Если использовать какие-либо пряности, это придаст мясу специфический вкус и увеличит срок его хранения.

Естественная засолка

Лучше всего для засолки свинины использовать крупную морскую либо каменную соль. Такая ее разновидность растворяется в мясном соке не слишком быстро, и мясо просаливается меньше. Необходимое на засолку время может варьироваться, в зависимости от величины куска. Как правило, для одного килограмма свинины будет достаточно примерно трех суток. Кроме того, учесть нужно и возраст свиньи - мясо молодого животного будет приготовлено быстрее.

Как приготовить балык из свинины в домашних условиях?

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг свинины;
• 100 граммов соли;
• специи.

В первую очередь надо правильно обработать и подготовить кусок мяса. В обязательном порядке нужно убрать все жилы и пленки, а также при желании жир (его можно и оставить). Затем очищенную свинину необходимо промыть под проточной водой и обсушить, после чего натереть солью и сложить в заранее подготовленную посуду. Хорошо для засолки свинины подойдет пластиковый пакет, оснащенный застежкой. В нем удобно солить мясо, поскольку можно переворачивать его несколько раз, не пачкая руки.

Как вялить мясо?

После этого посоленную свинину необходимо убрать в холодное место, с температурой не выше 6 градусов. Если солить мясо в тепле, имеется риск развития опасных бактерий. Балык из свинины в домашних условиях в ходе приготовления будет пускать сок, сливать который не нужно. Кусочки мяса требуется переворачивать несколько раз в день. Как только балык засолится, его следует обсушить при помощи чистого полотенца и натереть смесью любых пряностей по вкусу. Для вяленой свинины хорошо подойдут такие специи, как душистый и черный перец, кориандр, майоран, розмарин, тмин, лист лавровый, перец чили, паприка. Кроме того, в продаже имеются готовые смеси пряностей для свинины, но они, как правило, содержат много соли.

После обсыпки специями балык следует обмотать марлей, чтобы избежать его заветривания и опадения специй. Поверх марли необходимо замотать бечевку (как на батонах колбасы), сделав на одном конце петлю, на которую изделие можно будет подвешивать. Балык из свинины в домашних условиях сыровяленый должен подсушиваться на протяжении нескольких дней при комнатной температуре, а затем его следует поместить в холодильник. Можно поступить и несколько иначе: разместить мясо возле горячей батареи на пару дней, а затем убрать в холодильник. До окончательной готовности свинину лучше выдерживать еще 2-3 недели, несмотря на то, что употреблять продукт в пищу можно уже на пятый день. При желании можно его подсушить и еще дольше - он становится только вкуснее.

Рассольный способ

Можно приготовить балык из свинины в домашних условиях и другим способом. Для этого вам понадобится:

• 2 кг корейки свиной на косточке либо 1 кг мяса без кости;
• 100 мл воды;
• 6 граммов соли.

Если вы приобрели кусок свинины на косточке, вам придется заняться ее подготовкой. Необходимо отделить мясо от костей, держа нож почти перпендикулярно. Как только вы срежете мясо с ребрышек, требуется аккуратно вырезать позвоночник. После этого корейку нужно зачистить, удалить лишний жир. На выходе должен получиться аккуратный кусок мяса с небольшим слоем жира.

После этого с помощью шприца в подготовленную свинину вводится рассол, из расчета 100 мл на килограмм мяса, с концентрацией соли 6 граммов на 100 мл воды. После этого мясо кладется в заранее подготовленную посуду и придавливается каким-либо тяжелым грузом. Затем несколько раз в день необходимо переворачивать мясо.

Вызревание мяса

Через 3 дня засоленную свинину необходимо промыть, перевязать прочной льняной ниткой, протереть чистой натуральной тканью и повесить для высушивания. Изначально балык из свинины в домашних условиях, фото которого представлено в статье, размещается в помещении при температуре 25-30 градусов на сутки. После этого мясо следует оставить для дальнейшего провяливания в более прохладном месте либо прокоптить в холодном дыму на фруктовых опилках. Продукт готов к употреблению уже через несколько дней.