Винные и цитрусовые нотки в маринадах для горячего копчения. Готовим рыбу и мясо с маринадами для горячего копчения. Свинина горячего копчения в домашних условиях

Как сделать маринад для копчения мяса и рыбы и что для этого понадобится? Примерно такая мысль мелькает в голове у многих проходящих мимо рядов с копчёностями на рынке или магазинных прилавков с копчёными продуктами. Ведь аромат подобных вкусностей манит нас к себе, словно магнитом, и вызывает слюноотделение как у голодных, так и у сытых людей.

Неотъемлемые этапы домашнего копчения – посол и маринование . Посол и рыбы, и мяса не только продлевает срок хранения упомянутых продуктов, но ещё помогает уничтожению имеющихся в них бактерий да гельминтов, блокированию гнилостных процессов. Особенно такая процедура актуальна для сырья, подвергающегося впоследствии холодному копчению.

Концентрированность раствора соляного подбирается в зависимости от того, намерены ли вы кушать самостоятельно изготовленные копчения сразу или же заготавливаете деликатесы впрок. Для первого случая вполне достаточно подержать рыбу (мясо) пару часиков в несильном растворе.

Во втором – соли в растворе должно быть столько, чтобы на его поверхности удерживались свободно сырое яйцо либо картофелина, а время выдержки увеличивается (для рыбы – до нескольких часов, для мяса – до суток и более). Причём, чем увесистее кусок мяса или рыба, тем дольше им требуется находиться в соляном растворе.

Маринады , использующиеся в кулинарии для обработки мяса, птицы да рыбы перед копчением, являются жидкими или полужидкими смесями, которые обогащают вкус и делают жёсткие куски значительно мягче, насыщая их влагой, что не позволяет потом им пересохнуть.

В принципе, разнообразные маринады для копчения делаются по общему принципу: все их ингредиенты смешиваются перед замачиванием в них подготовленных продуктов.

Для приготовления маринадов для копчёностей применяются соль, вода, сахар, масло оливковое или подсолнечное, уксус винный, перец (чёрный и душистый), чеснок, сок лимона, всевозможные свежие и сухие травы (например, мята, кинза, петрушка, базилик, укроп), гвоздика, горчица и иные специи.

Пищевой селитрой мастера копчения рекомендуют пользоваться, если нужно закоптить очень большое количество мяса, планируя хранить эту партию копчёного в домашних условиях продукта длительное время. Селитру в таком случае принято добавлять из расчёта два-три процента по отношению к указанной в рецепте пропорции соли.

Кислые жидкости, входящие в состав маринадов, уравновешивают их пикантный или сладковатый вкус. Добавление сахара благоприятствует образованию хрустящей корочки. Минимальное время маринования составляет не менее двух часов.

Домашний рецепт универсального маринада для копчения мяса, рыбы и курицы

Потребуется:

• масло оливковое – 150 граммов
• сок лимонный – 100 граммов
• мёд – 1/2 стограммового стаканчика
• смесь сухих пряностей – 1/2 стограммового стаканчика
• свежая измельчённая петрушка – 1/2 стограммового стаканчика
• подавленный чеснок -3 зубка
• соль – 1 ложка чайная
• молотый чёрный перец – брать по вкусу

Процесс приготовления:

Вышеуказанные компоненты надобно перемешать в большой ёмкости и лишь после этого замариновать на десять часов в получившейся смеси предназначенные для копчения курицу, рыбу либо мясо. Затем необходимо коптить продукт горячим способом.

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза - они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить - обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

• розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
• соевый соус;
• сок цитрусовых;
• кефир;
• белое или красное столовое вино;
• луковые овощи;
• сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

Состав продуктов:

• обычная соль – 250 г;
• чистая вода – 1л.

Как приготовить:

1. Соединить воду и соль.
2. Довести до кипения.
3. Остудить.
4. Уложить в полученный рассол рыбу.
5. Закрыть крышкой.
6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для скумбрии.

Состав продуктов:

• соль - 2 или 3 столовых ложки;
• сахар - половина столовой ложки;
• приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах - полпачки;
• лавровый лист - 2 или 3 штуки;
• сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком - по вкусу.

Как приготовить:

1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• мёд натуральный цветочный – 100 мл;
• сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
• корица – 10 гр;
• подсолнечное масло – 150 мл;
• соль – 15 гр;
• перец молотый по вкусу.

Как приготовить:

1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
3. Закрыть крышкой.
4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• соль - 100 гр.;
• сахар - 100 гр.;
• сухое белое вино - 200 гр.;
• соевый соус - 100 мл.;
• чеснок - 3 или 4 зубчика;
• лимонный сок - 2 столовые ложки;
• чёрный и душистый перец по вкусу.

Как приготовить:

1. Нагреть воду до кипения.
2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
3. Добавить тёртый чеснок.
4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• соль - 3 столовые ложки;
• чёрный и душистый перец - по 1 чайной ложке;
• сухое красное вино - 200 мл.;
• несколько штук гвоздики.

Как приготовить:

1. Нагреть воду до кипения.
2. Растворить в воде соль.
3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
5. Влить вино.
6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

Состав продуктов:

• кефир - 200 гр.;
• растительное или оливковое масло - 50 гр.;
• соль - 1 столовая ложка;
• сахар - 1 чайная ложка;
• чеснок - 2 зубчика;
• чёрный перец и мята по вкусу.

Как приготовить:

1. Смешать кефир и масло.
2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
3. Добавить специи.
4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Маринад для копчения мяса в домашних условиях используется для того, чтобы мясо размягчилось, стало более нежным. Также благодаря маринованию существенно сокращается необходимое время тепловой обработки. Предварительное маринование влияет и на конечные вкусовые качества копченого мяса. Подбирая разные компоненты для маринада, можно создавать разные вкусовые оттенки мяса. Мы рассмотрим несколько вариантов простых рецептов, которые помогут приготовить замечательные копчености. Принцип приготовления их всех предельно простой – просто смешать все ингредиенты, при необходимости предварительно измельчив их.

Маринад на красном вине

• 300 мл красного вина. Не стоит брать дорогие напитки, вполне подойдет и средний ценовой диапазон.
• 200 мл оливкового или рафинированного подсолнечного масла.
• 100 г горчицы.
• Пучок петрушки.
• Соль.
• Перец.

Маринад на кефире

• 200 мл кефира.
• 1,5 ч.л. сахара.
• 3 ст.л. растительного масла.
• З зубчика растертого чеснока.
• Соль.
• Перец.

Маринад с кетчупом

• 200 г кетчупа (или разведенной томатной пасты).
• 2 ст.л. меда. Если он твердый, нужно его растопить на водяной бане и охладить до комнатной температуры.
• 50 мл растительного масла.
• Пучок измельченного укропа.
• Соль.
• Перец.

Маринад на пиве

• 500 мл темного пива (светлое обладает не таким выраженным вкусом).
• 2 зубчика лимона.
• Сок половинки лимона.
• 2 ч.л. паприки.
• 1 ст.л. горчицы.
• Соль.

• Мариновать мясо нужно в течение 2-5 часов. Чем крупнее куски мяса, тем больше требуется времени, чтобы оно хорошо пропиталось.
• Алюминиевую посуду для маринования использовать нельзя – она быстро окисляется. Используйте эмалированную посуду. Вполне подойдет и обычный пакет, если под рукой нету кастрюли или тазика. Деревянная посуда не подходит, потому что активно впитывает влагу. Отмывать ее потом будет весьма затруднительно.
• Вместо уксуса рекомендуется добавлять в маринад лимонный сок. Уксус обладает резким вкусом и запахом, который может «перебивать» другие ингредиенты.
• Экспериментируйте с различными сухими травами и специями для создания новых оригинальных маринадов.

Покупка свинины - важный момент, так как от её качества зависит вкус блюда. Мясо должно быть свежим и молодым. При выборе нужно обратить внимание на шкурку: на ней не должно быть каких-либо пятен и желтизны. Проверить свежесть можно также следующим образом. Необходимо тронуть поверхность пальцем - если вмятина быстро выровняется, значит, продукт качественный.

У хорошей свинины не должно быть плёнки или неприятного запаха. Цвет обязан быть светлым, так как тёмное мясо только у больных и старых животных. Желательно, чтобы присутствовали мелкие прожилки, так как это признак хорошего продукта.

Для горячего или холодного копчения можно выбирать различные части свинины. Лучше всего подойдут лопатка, грудинка и шейка. Если использовать для приготовления маринад или рассол, вкус у свиного мяса будет превосходным. Но перед тем как обрабатывать специями, мясо нужно вымыть и просушить. При желании можно нарезать его на крупные куски, чтобы лучше прокоптилось.

Маринад для копчения свинины

Маринад состоит из нескольких ингредиентов, среди которых могут быть специи, овощи, фрукты. Для свиного мяса рекомендуется использовать проверенные рецепты, чтобы не испортить блюдо. К примеру, подойдёт пикантный на вкус маринад с мёдом.

Ингредиенты:

1. чеснок;
2. оливковое масло;
3. лимонный сок;
4. пряности;
5. зелень петрушки;
6. перец и соль.

Примерно 130 мл. масла смешайте с лимонным соком (50 мл) и добавьте 50 г. мёда. Количество специй можно определять по собственному вкусу, положить их можно много. Чеснок (нужно взять примерно 3 зубчика) пропустите через пресс. Добавьте получившуюся массу к остальным ингредиентам, насыпьте соли и перца. Маринуйте мясо около 12 часов.

Маринад для свинины на основе чеснока и специй

Оригинальный рецепт - маринад с добавлением вина. Он понравится истинным гурманам.

Ингредиенты:

1. кагор - 4 стакана;
2. растительное масло - 4 стакана;
3. базилик;
4. соль, перец;
5. горчичный порошок.

Все ингредиенты нужно смешать, количество специй определяется по вкусу. Свинину следует поместить в маринад и замачивать не менее 9 часов. Такой вариант отлично подойдёт для горячего копчения, продукт получится действительно вкусным.

Еще один интересный рецепт: маринад с фруктами. Мясо получается исключительно нежным и сочным.

Ингредиенты:

1. киви - 2 шт.;
2. мандарин - 1 шт.;
3. кардамон;
4. тёртый чабрец - 3 ч. ложки;
5. чили - 1 шт.;
6. соль.

Мандариновый сок потребуется выжать из фрукта, а киви либо нарезать кусочками, либо пропустить через мясорубку. Ингредиенты смешать и добавить специи. К слову, приправу можно выбирать на своё усмотрение. Мясо нужно положить в маринад примерно на 3-4 часа. После этого его можно будет отправлять в коптильню.

Многие интересуются, зачем нужен рассол для свиного мяса - оно и так может получиться довольно вкусным, без затрат времени на подготовку для копчения. Но есть определённые причины, по которым стоит задуматься об использовании рассола. В первую очередь, он помогает продлить срок хранения свинины. Чем более насыщена жидкость для вымачивания, тем дольше мясо не будет портиться.

Простой рассол для свинины

Для приготовления понадобится:

1. соль;
2. перец;
3. лавровый лист - 10 шт.;
4. специи для свинины.

Соли нужно класть примерно 150-200 г на 5 литров воды. Помимо неё добавляются и остальные ингредиенты. Всё нужно вскипятить и снять кастрюлю с огня. Свинину кладут в рассол и оставляют примерно на 8 часов. За это время она успеет впитать специи и соль. Время от времени рекомендуется перемешивать куски.

Многие кулинары рекомендуют добавлять зубчики чеснока. На среднюю кастрюлю их можно использовать 4-6 штук. Чеснок наделяет готовый продукт приятным запахом. Такой рассол отлично подойдёт для любого вида копчения. При этом он легко готовится и не требует больших денежных расходов. Хороший вариант для тех, кто предпочитает не тратить время и силы на приготовление маринада.

Хотите организовать пикник на природе, но бутерброды и шашлыки уже наскучили? Вспомните о том, что существует мясо горячего копчения! Готовить его просто, удивительно быстро, а результат получается превосходным! Компактную коптильню можно приобрести серийную для домашнего использования, либо обустроить самостоятельно. Для этой цели подойдут металлическое ведро или ящик, в которые вставляются решетки. Впрочем, о том, как сделать коптильню, мы поговорим отдельно. А сейчас – простые рецепты горячего копчения.

Свинина горячего копчения солено-вареная

Самое долгое в этом рецепте – предварительная подготовка. Свинина заранее маринуется, отваривается. Зато потом на природе, у костра коптить ее потребуется всего лишь 30-40 минут, до появления золотистой корочки. Ингредиенты: На 1 кг свинины потребуется:

• 3 ст.л. соли;
• 2 ч.л. сахара;
• по паре бутонов гвоздики и горошин душистого перца;
• горсть горошин черного перца;
• 3 лавровых листа;
• 100 мл растительного масла;
• лимон.

Преимущество горячего копчения мяса в домашних условиях – в возможности на свой вкус сдабривать маринад пряными травами и специями. Вы можете добавить , тимьян, карри, лук или чеснок. Можно использовать готовую горчицу (около 100 гр.) или горсть горчичных семян. Приготовление:

• В кипящую воду засыпаем подготовленные пряности, доводим до кипения и держим на огне 2-3 минуты.
• Мякоть очищаем от пленок и лишнего жира. Большой кусок разрезаем пополам, чтобы ускорить приготовление, маленькие кусочки соединяем, чтобы не потеряли сочности, туго перевязываем шпагатом в рулет.
• Готовый маринад остужаем, погружаем в него свинину, придавливаем гнетом так, чтобы жидкость полностью покрывала. Оставляем в холодильнике на 8-10 часов.
• За время маринования 1-2 раза переворачиваем, чтобы рассол проникал в мякоть равномерно.

Замариновавшееся мясо достаем, рассол процеживаем, разбавляем водой 1:1 и доводим до кипения. Кусок выкладываем в кастрюлю и отвариваем 20-25 минут на слабом огне. Достав из отвара, оставляем стечь излишки рассола на тарелке, обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь наша свинина готова к копчению! Разводите огонь, помещайте мясо в коптильню – и совсем скоро оно порадует вас притягательным ароматом.

Универсальный маринад для горячего копчения

Мясо любого сорта, сало, птицу можно смело коптить, предварительно просолив в этом составе. На 2 л воды берем:

• 2-3 лавровых листа;
• 5 зубков чеснока;
• пучок свежей зелени укропа;
• 100 мл белого вина;
• крупную головку репчатого лука;
• специи.

Варьируйте специи в зависимости от мяса и собственных предпочтений. Свинина любит карри, шафран, горчицу. Говядина хороша в сочетании с чесноком и базиликом. Курица идеально дополняется имбирем, кардамоном. Среди множества пряных трав экспериментальным путем вы обязательно найдете свой идеальный рецепт маринада горячего копчения мяса.

Самый простой маринад

Это скорее основа для маринада – стандартный рассол, который каждый кулинар приправляет своим букетом специй. Именно неограниченный простор фантазии позволит появиться на вашем столе неповторимым по вкусу копченостям. Ингредиенты на 2 л воды:

• 100 гр. соли;
• 100 гр. сахара.

Мясо копченое горячим способом

Без предварительной варки мясо коптится гораздо дольше, до 2-3 часов. Если вы находитесь на даче, оборудовали коптильню во дворе собственного дома, — можно позволить себе попробовать такой рецепт. Как и в предыдущем способе, приготовьте маринад и выдержите в нем подготовленное мясо 10-12 часов. Достав из маринада, обсушите – и отправляйте в коптильню, под горячий дымок.

Сухой способ подготовки мяса к горячему копчению

Этот рецепт идеально подходит для нежной свинины с прослойками жира, корейки или даже чистого сала. Смешайте соль, черный перец, истолченный или сушеный чеснок, сушеную зелень. Можно воспользоваться продающимися в торговой сети наборами специй для соответствующего вида мяса. Натрите этой смесью выбранные для копчения куски, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Через 24 часа снимите пленку и отправляйте подготовленные куски в коптильню. Проще не бывает! Можно приготовить мясо горячего копчения без маринада. Подробно об этом способе смотрите на видео: https://www.youtube.com/watch?v=zrjrRNtpL48 Попробовав самостоятельно готовить мясо горячего копчения вы, вероятнее всего, уже не захотите магазинных деликатесов. Ведь для себя и своих близких мы всегда выбираем лучшее сырье и готовим с душой, а это – самые главные компоненты качественной еды!