Максим сырников о традиционной русской кухне. История русской кухни: мы в России обречены есть каши

0 0 0 3685

«Добрянка» – это новосибирский магазин-кулинария с двумя сотнями блюд русской кухни: расстегаями, кулебяками и самогоном. Шеф-повар кулинарии – наш большой друг, исследователь русской кухни Максим Сырников. Борис Акимов поговорил с ним о том, почему овсяные кисели, гречники и кундюмы распробовали в Новосибирске, и ждет ли их успех в Москве.

Магазин русской кухни «Добрянка» – проект компании «Новые торговые системы» (НТС), которая владеет тремя сибирскими магазинами сети «Бахетле». Совладельцы компании, братья Виталий и Евгений Насоленко – тоже наши хорошие знакомые, они посещали первый бизнес-семинар LavkaLavka.Практика . Магазин «Добрянка» открылся в мае и произвел настоящий фурор – за овсяными киселями от Сырникова выстраиваются очереди, а школьники специально приходят сюда поесть блинов, отказавшись от привычного фастфуда. НТС собирается сделать еще несколько «Добрянок» в своих магазинах, ранее работавших под брендами«Пятерочка» и «Патэрсон». Затем русские кулинарии «Добрянка» появятся по всей России.

Максим, ты можешь сказать, какие русские традиционные специалитеты удалось вам возродить, поставить на поток?

Например, калачи, сайки, которые в Москве фиг где купишь вообще. А у нас в новосибирском супермаркете русской кухни есть два, а то и три вида калачей. Расстегай опять же. Все печется и готовится на глазах у народа. Котлеты по-киевски, бараночки, кисель овсяный со сливками. Причем я делаю кисель с фермерскими сливками. Люди с утра за этим киселем приходят, по 10 банок берут!

А как такое получается, мы же тоже пробовали какие-то такие вещи внедрять, и не пошло.

Да потому что Москва!

У нас долгое время гороховый кисель был в меню, но его мало людей брали. Мы постепенно меняем меню, может быть мы его и вернем. Но вот как ты объясняешь этот интерес к продукту в Новосибирске и нежелание в Москве?

Не знаю. Я даже говорить об этом не хочу, противно. Киселя реально не хватает, я еще ввел варенец – просто хит продаж. Мы сделали бесплатные дегустации киселя, причем довольно щедро давали на пробу. Люди приходили, пробовали, говорили: «Ух ты!». Попробовали – купили. Это было изо дня в день на протяжении двух недель. Так мы и приучили к киселям. Сначала люди брали три баночки попробовать, потом приходили и покупали целенаправленно. Баночка киселя стоит 59 рублей. Если со свежей малиной – 139 рублей.

Магазин «Добрянка» открылся весной 2013 года.

Максим Сырников — историк и шеф-повар.

Я варенец готовлю. Привозится с утра 40 литров фермерского молока, ставим его в печь «Истома», там оно томится 4,5 часа. Заквашиваем деревенской сметаной и оставляем до следующего утра. А утром его можно резать ножом. Мы давали людям попробовать, он у нас цвета коричнево-кремового. Сейчас его не хватает, но вот печку русскую достроим – будем делать больше, чтоб всех накормить.

Есть у нас свежее сезонное варенье – апельсин, грейпфрут, фейхоа, киви и отдельные заготовки на зиму. Мармелад тоже сами делаем, продается в таких баночках, но рецепт еще доработать нужно. Вот в зале раскатывают и режут лапшу, подсушивают и тут же укладывают. Лапша улетает тоже со страшной силой, лапша нескольких видов, в том числе гречневая. Вареники девчонки лепят, квас – лимонный, апельсиновый.

Квас вы тоже сами делаете?

Конечно, в отдельном цеху. Я подготовил рецептуру.

Сколько в магазине работает человек?

Очень много, я не знаю даже. Одних поваров – 120 человек. Бригадир из Латвии.

А вот это тоже хорошая история, что так много поваров приехало из Риги работать в Новосибирск.

Чисто провинциальная история. Отличный повар, Сашка, я его хотел сделать су-шефом сначала, чтобы потом он со временем возглавил это направление русской кухни где-то в других местах. Так, говорю я ему, зарплата 20 тысяч сверху. А он: «Не, не для меня». Какое-то отсутствие амбиций что ли.

Расстегаи.

В «Добрянке» выпекают огромное количество блинов.

Дегустация овсяных киселей.

Что из русских блюд можно съесть на месте?

Сейчас в супермаркете можно сесть и съесть только блины и чай, правда, из электрического самовара. А блинов огромное количество – гречневые, овсяные, на топленом молоке. И начинок три десятка. Остальные блюда на вынос.

А какие цены в супермаркете?

Если сравнивать с «Бахетле», где-то на 10-15 % ниже.

Это маркетинговый ход? То есть, потом цены будут расти?

Не знаю, возможно, да. Есть вещи, которые стоят три копейки. Блин со сливочным маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке, стоит 16 рублей.

«Блин со сливочным маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке – 16 рублей»

А как решается вопрос с остатками?

Списывается, через специальную службу. Ты сам понимаешь, когда работает такая уйма народа, приходится контролировать. Поэтому все это дело регламентировано. Больших списаний нет, через меня тоже проходит этот процесс, я подпись свою ставлю.

А схему управления создатели взяли с «Бахетле» или разрабатывали сами?

Понятное дело, что если человек владеет несколько лет франшизой «Бахетле», то он пытается работать по выстроенным моделям. В позапрошлом году газета «Коммерсант» признала проект Виталия Насоленко (НТС – новые торговые системы) самым бурно развивающимся в России из нестоличных.

Пельмени в «Добрянке». Сделано руками.

Август 2013 прием высоких гостей.

А что самое любимое и вкусное для тебя?

Много всего. Тот же самый варенец, я считаю, он божественный. Гурьевская каша. Очень хорошо, что получилось возродить русскую традицию продажи томленых запеканок, плотных каш на лотках и прочего. Мои любимые гречники тоже уходят со страшной силой, кто бы мог подумать! Их я хотел вводить как дополнение к супам и щам. А люди приходят просто покупать гречники без всяких супов. Ржаные лепешки я делаю луковые, и тоже, как только заканчиваются, народ начинает возмущаться. Сначала никто не думал, что так пойдет, не ожидал этого.

Толпы все время?

К счастью, толп пока нет, в час пик народу много, не протолкнешься. Днем спокойно приходят бабушки-старушки. Заметили такую тенденцию – школьники приходят поесть блинов. То есть родители дают деньги, конечно лучше есть блины, чем картошку жареную в Макдональдсе. Лучше прийти и съесть хорошо приготовленные блины.

Так делается домашняя лапша.

Кулебяка с судаком, форелью, белыми грибами, рублеными яйцами, с прослойкой блинами и масляной пропиткой.

И на самом деле, заканчиваются уроки и приходят по 10 детей, и сидят едят блины или с собой куда-нибудь утаскивают, это в мае было.

Приезжай в Новосибирск. Открывается еще один магазин, еще в два раза больше. Там будут магазин и рынок под одной крышей. На рынок будут пускать только своих. Задумано так, пускай продавцы будут наши, но товар будет от тех поставщиков, которых мы знаем – деревенская молочка, мясо фермерское, это всякие грибы, соления, мочения, будут мед привозить и так далее.

Я хочу возродить, условно говоря, историю, скажем как у Шмелева в книге «Лето Господне». Он пишет, как зазывала кричит: «Вот свежие бараночки с маком, а вот гречники, пирожки с требухой!» Рыночный фастфуд в русском стиле. И там же будет ресторан высокого уровня из тех же самых продуктов.

Все упирается в людей, в кадры. Для Новосибирска платят очень неплохие деньги, люди получают свою двадцатку, ну и у всех там огород с картошкой с голоду не помрешь. Мы ввели такую должность «повар-мастер русской кухни» – у него уже зарплата от 45 до 60 тысяч. Понятно, что народ пойдет, но нужно отбирать – будем заставлять готовить новобранцев.

Я буду везде работать.

А есть какие-то планы?

К 2015 году открыть 50 магазинов по всей России.

Представьте, что на праздничном столе вместо салата оливье и мяса под майонезом вам предлагают жидкость из кувшина, по цвету напоминающую творожную сыворотку, и что-то непонятное, обложенное ломтиками соленых огурцов. Кушайте, не сомневайтесь! Это не сыворотка, а «кислые щи», а в соленых огурцах прячется «тельное из окуней». У повара, который все это приготовил, для вас еще много сюрпризов. Повар Максим СЫРНИКОВ готовит еду наших предков. Корреспондент «НС» Ирина СЕЧИНА попробовала... и удивилась.

Суши для бедных
Сегодня все популярнее становятся фастфуды, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Санкт-Петербурге живет человек, который одним из главных дел своей жизни считает сохранение традиций подлинной русской кухни.

С Максимом Сырниковым я познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, заставленный едой. Но что это? Раздаются шушуканья -- гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия нам удалось узнать только моченые яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или расстегаи оказались настоящей экзотикой.

Именно тогда я решила непременно познакомиться с кулинаром, который нас так порадовал. И вот я сижу на маленькой питерской кухоньке в гостях у повара Сырникова. Синий гжельский мирок на стенах радует взгляд. Максим раскатывает ржаное тесто для неизвестного пока для меня блюда под названием «калитки», а разговор идет про суши.

«Суши -- это была еда японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, -- рассказывает Максим. -- Сейчас на нас хлынула китайская и японская кухня, и она как любая национальная еда заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не самые лучшие ее образцы. Те же самые суши у нас не готовят из свежевыловленной рыбы, как это полагается. Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Повара из этого ресторана учились в Японии, и то, что они делали, было очень интересно. Но все равно “семга” в наших суши -- это норвежский лосось, который кормится всякими препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовиками и так далее. В лучшем случае через неделю мы его увидим на наших тарелках в ресторане».

Суши, гамбургеры и тому подобный фастфуд, по мнению Максима, псевдонациональная еда. В современных «национальных» ресторанах все блюда модифицированные, приспособленные к вкусу современных горожан. Почему? «Ну вот, скажем, знаменитый современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, -- объясняет Максим, -- пропагандировал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, в нем вместо масла курдючный жир. Люди приезжали к нему со всего мира попробовать знаменитого плова. И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни. Он начал готовить тот самый плов. Ему привозили мешками тот самый рис, ту самую морковь, которую в Москве днем с огнем не найдешь, ту самую баранину. Люди приходили, пробовали, это было любопытно, но большинству москвичей из-за непривычного вкуса второй раз такой плов пробовать не хотелось. Тогда он сделал адаптированный под вкус москвича узбекский плов. На оливковом масле, из другого сорта риса. Получилось вкусно. Но это уже не был ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов -- еда, привычная с детства. Для японца, который живет на озере Хансу и регулярно ест сырую рыбу, привычна сырая рыба. А насколько для москвича может быть привычен сырой норвежский лосось недельной выдержки, я не знаю».

Проще пареной репы
«Недавно меня пригласили в один ресторан устраивать Неделю русской кухни, -- рассказывает Максим. -- На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда может оказаться очень непривычным для современного человека. Приходится адаптировать их. Когда я готовлю, скажем, начиненную репу в ресторане, я ее запекаю, обливаю -- получается вкусно и красиво.

Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное -- не вкусность и даже не полезность, главное -- сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик, экономист, в своей книге “Русская поварня” очень сожалел, что большинство блюд русской кухни безвозвратно утеряно. Это в 1816 году! Спустя еще 200 лет можно говорить о том, что мы потеряли и то, что было при Левшине. Если современному человеку показать перечень блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот наименований он знает только два-три».

Максиму это очень обидно, потому что кухня для него -- это значительная часть национальной культуры. Уже больше 20 лет он занимается тем, что собирает подлинные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным уголкам нашей страны, у старушек узнает рецепты блюд, которые еще их бабушки готовили. По библиотекам и антикварным магазинами выискивает старинные поваренные книги. Он, кстати, обладатель самой старой из них, выпущенной в 1790 году. Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много такого, о чем мы могли прочитать только в книжках. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Даже рыбу для своих чудо-блюд он ловит в Ладожском озере -- там вам и налим для расстегаев, и окуни для тельного.

«Есть такое заблуждение, -- рассказывает Максим, заканчивая лепить калитки, которые выглядят очень аппетитно, -- что в деревне питались однообразно и невкусно. Но русский человек, как правило, жил недалеко от реки или озера. Рыбы было невероятное количество. По документам XVII века, в районе Сибири, когда была нехватка муки, в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И были еще недовольны -- хлеб пах рыбой. Или, например, есть записки маркиза Корнилия де Бруина, голландского путешественника, который в XVIII веке приезжал в Москву. Его потрясло изобилие сортов репы. Она была желтая, красная, лиловая. А мы сейчас думаем, что, кроме желтой, другой репы не бывает. Репа незаслуженно у нас сейчас забыта, а в Финляндии, кстати, и сегодня подают репу в ресторанах».

Самые достоверные сведения о старинных блюдах содержат монастырские книги. По ним видно, чем питались, что закупалось для монастырского стола. К еде было демократичное отношение -- никакой разницы в закупках для разного класса монахов нет. Но сама еда не была повсеместно одинаковая. Были разные местные особенности кухни.

«Например, самая южная точка, где готовят те же самые калитки, это Тихвин, -- говорит Максим, отправляя партию сереньких конвертиков с картошкой в духовку. -- Многое из того, что ели, обусловлено местностью и тем, что в этой местности растет. Например, во Владимирской области есть два уникальных вида мочения. В деревне на берегу Оки могут угостить моченой дикой сливой и моченой дулей. Дуля -- это дикая груша. Ее мочат на зиму, делают заготовки в бочках. Еще из нее получается потрясающее варенье. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там мочат ее».

Иногда другие народы привносили в кухню какого-нибудь региона нашей страны новшества, которые затем укоренялись на всей территории. Так, сливочное масло в своем современном виде к нам пришло от финнов, проживавших на берегах реки Охты, недалеко от Петербурга. В России масло получали из перетопленной в печи сметаны, собирая его сверху. А финны сбивали сметану и сливки. Так что масло «Валио» -- это классическое чухонское масло.

Сами мы начали осознавать свою кухню как что-то уникальное со времен царя Иоанна Грозного -- по крайней мере при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально выдавали набор продуктов, которых нигде, кроме как в России, нельзя было достать: соленые рыжики, моченую бруснику, ржаной хлеб -- ни в какой Италии ржаной муки не было.

Хаггис помнят, а няню забыли
Многие названия нашей кухни забылись навсегда. Некоторые приобрели совсем другое значение. Например, кислые щи -- это не суп из кислой капусты, как у нас сейчас считается, а напиток типа кваса или браги, который получали в результате брожения солода. Некоторые блюда, например окрошку, мы и сейчас повсеместно едим, но, оказывается, современный человек не знает ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали особый квас, белый, а не красный, который мы сейчас пьем.

Какие-то блюда сохранили о себе память в русском языке в фамилиях. Соломатин, например, от слова «соломата» -- это заваренная с маслом и еще разными добавками ржаная мука. Кокурин от «кокурка» -- печеньице особого сорта. Тюрин от «тюря» -- холодная похлебка на основе ржаного хлеба, в которую добавляются любые овощные добавки и все заливается квасом, водой или молоком. Тюря была очень распространена, потому что быстро готовится. Соломата, кокурка, тюря… Сегодня это поэкзотичнее суши и гамбургеров. «Вот тебе и традиция, -- думала я. -- Сижу, жду калитки -- родное лакомство -- как приключение». Судя по аромату, распространявшемуся по кухне, приключение это уже близко. Чайник закипел, и мама Максима разливает чай. «Больше никаких суши», -- во второй раз сказала я себе. И все-таки, почему же такая вкуснятина нетрадиционна, а гамбургеры побеждают?

«Есть такой интересный пример, -- говорит Максим, -- шотланское блюдо хаггис, фаршированный бараньей требухой запеченный желудок. Это блюдо известно с древнехристианских времен и делается на каждый праздник. Для шотландца традиция приготовления хаггиса -- святое. И в русской кухне есть совершенно идентичное шотландскому хаггису блюдо, которое называется “няня”. Та самая, которой Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараньим мясом. В России туда добавляется еще и греча. Но это блюдо у нас абсолютно забыто. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда -- отталкивать от себя свое прошлое. Но я думаю, что наверстать это можно. В семье, если женщина умеет готовить по крайней мере три вида русских заправочных супов (или, по-русски более правильно, похлебок, а слово “суп” -- французское): рассольник, щи и по праздникам солянку, -- этого уже достаточно, чтобы сохранять русскость на вашей кухне. Потому что таких супов больше нигде нет».

Блудливой карьере «великого» русского кулинара, похоже, приходит конец. Он и сам чувствует это, уже не первый месяц бегая от суда.

Но обо всем по порядку. Итак, что же произошло? Мы ведь с Сырниковым были совсем не врагами еще несколько лет назад. Более того, в своей книге «Непридуманная история русской кухни» даже уважительно отзывались о нем: «мы с огромным уважением относимся к творчеству Максима Сырникова, пытающегося дословно воссоздать «исконную» русскую кухню. Но, как нам кажется, это – более высокая ступень освоения исторической кулинарии, требующая серьезных умений и навыков. Не говоря уже о свойственной автору (и, в общем, весьма дискуссионной) идеализации русской кухонной старины». Как же Максимка тогда благодарил Ольгу за это, только что руки не целовал. Действительно, его имя впервые появилось в серьезной книге. С гордостью написал он тогда в своем блоге «да и меня грешного там упомянули».

Немало было и других случаев, когда мы Сырникову помогали - рекомендовали организаторам пригласить на выставку в Париж, к примеру. Но все имеет свой конец. И года три назад нашему герою стало все более и более неуютно. К тому времени он уже совсем был внутренне готов превратиться в «патриарха» отечественной кулинарии, ее истории. Отпустил бороду, как Солженицын, начал ходить в косоворотке, как Лев Толстой. В общем, был согласен принять образ «великого».

И только одно его раздражало. Это постоянные публикации СМИ о работах Сюткиных, наши выступления, издающиеся в России и за рубежом наши книги, занимающие топовые места в рейтингах. И тут Максимка решил действовать. Но будучи человеком эээ.. скажет так, не слишком далеким, он и путь избрал простой как палка. Не расти самому, добиваясь хоть малейшей правдоподобности своих «исторических» писаний. А облить грязью конкурентов. И полилось: Сюктины – мрази и воры, подлецы и мерзавцы, предатели и прилипалы. Это еще лучшее из его репертуара, посвященного нам. Какое-то время мы с любопытством смотрели на этот цирк. Я даже помнится, написал ему письмо с вопросом. Предложив все-таки, если у него есть разногласия с нами, перевести их в цивилизованное русло. Результат, правда, стал для меня неожиданным. Через некоторое время «великий» кулинар возопил у себя в блоге, что я угрожаю ему расправой, затыкаю рот и он даже боится, что станет жертвой «за правду».

Примерно в это время многие знающие Сырникова люди начали говорить нам, что человек уже действительно малоадекватен. Что усугубляется, по их словам, его давним и горячим вечерним пристрастием к важной составляющей части русской кулинарной культуры – винно-водочной. Ну, так или нет, врать не буду. Но насчет адекватности – это очень похоже.

Взвесив все «за и против», мы с Ольгой Сюткиной подали на Сырникова в суд. И это оказалось совершенной неожиданностью для него. То есть хрустальный образ «величайшего титана современности» вдруг дал трещину. Какие-то ничтожества посмели поставить его под сомнение. Он даже не поверил сразу в такое кощунство. Но увы.

И наш герой опять избрал оригинальный путь поведения. Он попросту стал бегать от суда, типа, не замечая его. Мне земной суд не указ, только небесный, так и читалось в его постах. В общем, не пришел на первое заседание, не прислав даже письма. Не собирался приходить и на второе.

В этих условиях мы пошли на простой шаг. Накануне Ольга опубликовала в своем фейсбуке следующее обращение. Приведу его полностью:

Продолжаем информировать о проходящем сейчас суде, которого так боится «великий» русский повар Максим Сырников. Как вы знаете, отважный защитник русской культуры не пришел на первое заседание суда. Завтра предстоит следующий «раунд» этого разбирательства по нашему иску. В нем мы называет указанного персонажа хроническим вралем и клеветником, а также требуем привлечь его к ответственности за это. Вот повестка, копия которой доставлена по месту регистрации Сырникова.

Мы практически не сомневаемся, что Максим будет и дальше бегать от суда. Сказать ему там нечего. Поэтому единственный выход – изображать из себя жертву, для которой земной суд ничего, якобы, не значит. Это он, конечно, напрасно. Дороже обойдется.

Мы же, со своей стороны, сделаем все, чтобы информация о ходе суда и его решении была максимально публичной. Ведь профессиональный лжец должен быть всем известен, не правда ли? С этой целью мы приглашаем на завтрашнее заседание питерских журналистов и блогеров. Оно состоится 10 апреля в Выборгском районном суде г.Санкт-Петербурга по адресу: ул.Сантьяго-де-Куба, д.3, корп. 3 зал № 254 в 10:15 утра. Подумайте, какой классный «кейс» - наказать клеветника в сети. У вас будет множество читателей.

А чтобы Сырников не изображал, что не слышал о суде, просим следующие организации сообщить «титану» русской кухни о том, что судья хочет услышать лично от него про все указанные в нашем иске сведения о вранье и клевете:

Международная выставка ПИР

Законодательное Собрание Тверской Области и Заместитель председателя комитета по экономической политике, инвестициям и предпринимательству Ирина Шереметкер. Сырников – это ведь ваш любимый персонаж областного туризма? Ну, так передайте, пусть не бегает от суда. А то прямо позор какой-то.

Администрация Владивостока. Там у вас наш скромный герой Ресторан "Гусь Карась" осваивает и на городских праздниках выступает. Так вы передайте, а то как-то, ведь, не дай бог скажут, что с жуликом сотрудничаете. Суд-то решение примет, сами понимаете.

Русская кухня. Новые горизонты, PIR Expo. Ничего, что ваш главный спикер и борец за русскую культуру боится ответить за свое вранье в суде?

Столица кулинарного искусства

Сибирская гильдия шеф-поваров и шеф-кондитеров не хотите ли передать повестку вашему бегающему от суда почетному председателю?

Кстати, Телеканал "Россия-Культура", M-Production и Алексей Бегак, не желаете ли направить своего журналиста на процесс? Или ваши "Правила жизни" предусматривают использование в качестве героев программы любителей лжи и клеветы?

Вы знаете, сработало! Больше всего на свете, Максимка боится огласки этой истории. А когда к нему пошли валом звонки от всех этих уважаемых организаций с настоятельной просьбой оградить их от такой известности и участия в сырниковских делишках, деваться было некуда.

Морщась и корежась от этой мысли, Сырников вынужден был нанять адвоката и прислать его в суд. Для чего спросите вы? Да, девушка просто сказала судье, что ничего о деле не знает, Максим Палыч не в курсе, когда будет неизвестно, так что давайте перенесем на попозже.

Суд назначил следующее заседание на май (это обычная практика, ответчику позволяется дважды не прийти, потом суд переходит к решению).

Итак, что же мы пишем в своем иске. А мы сделали простую вещь. Собрали сырниковские оскорбления и проанализировали их. Первая группа – это просто площадная брань, и говоря юридическим языком, оскорбления человеческого достоинства – все эти бесконечные «мрази», «твари», «продажные провокаторы» и т.п.

Вторая группа – это приписывание нам общественно порицаемых поступков. Так, Сырников пишет, что я «профессиональный лжец», «испытываю животную ненависть к русским людям», "использую провокации и подметные письма» и т.п.

И, наконец, третья, самая интересная группа – это обвинения в совершении уголовных преступлений – «воры», «плагиаторы», «угрожали мне расправой», «клеветали».

Бедному Максимке, конечно, невдомек, что каждое это обвинение требует доказательств. А последняя группа, так и вовсе проста. Говоришь вор – предъяви решение суда, осуждающее Сюткина по статье 146 УК РФ, говоришь плагиатор – предъяви вступившее в силу решение суда по статье 158 УК РФ и т.п.

Тут надо сказать, что недалекий умом наш герой стал, конечно, жертвой разводки. В которой в общем-то и сам виноват. Если годами чистить свою аудиторию от трезво мыслящих людей, то там окажутся лишь подлизы, глупцы и подлецы. Которые-то и довели «великого» до нынешней ситуации, поддакивая каждой его прихоти. Вот и сегодня вся сырниковская шайка откопала на помойке «столетний» пост о том, как Сюткины «украли» и «списали» всю русскую кухню. А мы вот с Ольгой не боимся этого, и совершенно спокойно говорим об этом фейке, который Максимка рассматривает в качестве своего единственного спасения. «Списали», говорите? Наша книга вышла в 2011 году, семь лет назад. За это время ни издательство, ни мы сами не получили ни одной претензии или иска о нарушении авторских прав. Так-то, дружочки.

Но, говоря серьезно, я рад, что наш метод «принуждения к суду» срабатывает в отношении Сырникова. Он продолжает прятаться от суда на Дальнем Востоке и в тверских лесах, избегая появляться по месту регистрации. В этой связи мне вспомнился недавний случай. Стоило мне упомянуть в одном из постов Игоря Руденю, губернатора Тверской области, в контексте смешных проявлений местного гастро-туризма, как уже через 2 часа мне посыпались звонки от друзей. Через них на меня пытались выйти руководители тверского туризма с просьбой убрать их имена из поста. Четко, видимо, срабатывают службы губернатора, отслеживающие публикации в СМИ.

Это я к чему говорю? Может быть, снова попросить уважаемого руководителя области посодействовать в поисках бегающего повара. Он ведь у вас там вроде, как туристическое лицо области? Неудобно как-то получается. Кстати, уважаемый Игорь Михайлович, вы бы пораспрашивали ваших коллег, отчего это господина Сырникова на мероприятия, проводимые московскими властями и близко не подпускают. Подскажу вашим помощникам – ищите по ключевым словам: «разжигание национальной розни», «шовинизм», «антисемитизм». Может, и ситуация станет более понятной.

P.S. 20 февраля 2019 года постановлением Санкт-Петербургского городского суда жулик Максим Сырников был наказан. С него взыскали деньги за моральный ущерб и судебные расходы в сумме около 200 тыс рублей. А самое главное, появилось судебное решение, из которого ясно следует, что Максим Сырников - мелкий лжец и клеветник.

*А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они — настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде — к Хранителю, он же — Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.

Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех — тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда — это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг — первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.

Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов — русских традиций.

Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи — все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.

Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга — самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова «Настоящая русская еда»)*

Дело было так. Мы частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми — для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.

И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.

Мы часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.

Одна из любимых тем — это бабушкины вкусности. Как же без этого — бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.

Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи — чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.

Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. «Ботинки то мОкры!», приговаривали наши бабушки.

Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи:

от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…

Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.

До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами — ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…

Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.

Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!

Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!

А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься — а на столе уже все румянится.

А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления — это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших любимейших занятий.

Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…

А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная — где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!

А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в «холодный шкаф». Холодильник не нужен был.

А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок — больших и маленьких на зиму припасались.

А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!

А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба.

Знаете, что такое сушье?

А просто макать отварную картошку — свежую только вот с грядки — в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…

А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот «деликатес».

А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие — умереть и не встать!

И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.

А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.

А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.

До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.

И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.

А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой — и это был далеко не десерт.

Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель — помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.

Но я тогда уже была «испорчена» советскими киселями и «историческую ценность момента» не оценила, к сожалению.

И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать — кто мы.

И не важно где мы — в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура — просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.

Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы родом.

И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:

«Реакционно-Кулинарный ЖЖурнал. Не хочу конституции. Хочу севрюжины с хреном».

И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о «настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях».

И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам видеть у наших любимых бабушек в деревне.

Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!

У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:

Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова.

Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!

Одну книгу Максима Сырникова «Настоящая русская еда» уже прочитала — как на одном дыхании!

И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.

Как будто бы снова стала «внукой», как когда-то называла меня ласково бабушка…

Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…

Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) — рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.

Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты — именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.

Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.

Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.

Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.

Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.

И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…

Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях — отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем — Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.

Что касается рецептов — я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.

Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.

А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.

Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам. ;)

Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.

Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха — старинный русский напиток, а красная рыба — та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.

Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.

Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.

Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни — следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.

Главное то, что собственная кулинарная традиция — одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше — существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню — потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.

Известный кулинар Максим СЫРНИКОВ многие годы занимается изучением и реконструкцией блюд подлинной национальной русской кухни. Для «Нескучного сада» он рассказал, как приготовить к рождественскому столу жареного гуся, бараний бок с кашей, архангельские козули и многое другое

Архангельские рождественские козули

Потребуется:
400-500 г муки
Стакан сахарного песка
Полстакана воды
100 г сливочного масла
3 желтка
Щепотка соли
Половина чайной ложки соды
Чайная ложка растертых в порошок пряностей - корицы, гвоздики, имбиря, кардамона

Сперва пережигают половину сахара на сковороде. Как только сахар станет темно-коричневым - подливают воду и полностью растворяют его.
Сливают карамельный раствор в кастрюлю.
Добавляют оставшийся сахар и масло. Остужают до комнатной температуры, добавляют желтки, соду, соль, пряности, тщательно размешивают.
Замешивают на получившейся смеси тесто.
Точное количество муки зависит от эластичности теста - оно должно быть податливым, но не липнуть к рукам.
Готовое тесто надо завернуть в пищевую пленку (когда-то использовалась простая тряпичная салфетка) и положить на сутки в холодное место.
На следующий день тесто можно раскатывать слоем не более 6-7 мм и вырезать из него фигурки.

Гусь рождественский, жареный с яблоками

Потребуется:
Гусь
Яблоки (лучше всего антоновка) 1 кг
Сметана 200 г
Перец черный молотый
Тмин
Соль

Сначала гуся ощипывают, опаливают над огнем, потрошат, натирают снаружи и изнутри солью, перцем, размолотыми в ступке семенами тмина. Затем равномерно обмазывают сметаной.
Антоновку очищают от кожицы, делят на дольки, удаляя сердцевину.
Яблоки слегка подсаливают и укладывают внутрь птицы. Отверстие зашивают нитками. Ставят в нагретую духовку на 2-2,5 часа, налив на противень немного воды.
Перед подачей на стол гуся вынимают из духовки, сливают лишний жир в отдельную посуду, удаляют нитки, вынимают из гуся яблоки. Птицу выкладывают на блюдо, обкладывая яблоками, тушеной на гусином жире квашеной капустой, моченой брусникой и клюквой.

Бараний бок с кашей

Бараний бок с кашей если уж кто и не пробовал, так верно знает такое блюдо по русской классической литературе. Ведь и Собакевич Чичикова бараньим боком потчевал.
Блюдо это очень вкусное и сытное. Вообще, надо признать, что баранина и гречневая каша великолепно сочетаются.
Барашка для этого блюда выбирайте молодого, не слишком жирного, но с достаточной прослойкой мяса на ребрах - чтобы было того мяса никак не меньше сантиметра толщиной.
Запеченный целиком в духовке или печи бараний бок с кашей украсит праздничный стол.

Потребуется:
Передняя реберная часть барана с целыми ребрами. Это, собственно, и есть бараний бок.

Для начинки:
Гречневая крупа 2 стакана
Вода 4 стакана
Две луковицы
Три ложки топленого масла

Варим гречневую кашу. Отдельно жарим лук, перемешиваем его с кашей и все это солим-перчим.
С бараньего бока срезаем пленки. Параллельно ребрам режем кармашек во всю их длину. В кармашек кладем кашу, не забивая его плотно. Сверху бок подсолим, положим его на противень. Остатки каши можно положить прямо на противень, под фаршированный бок.
Запекать в духовке при 180 С до готовности, время от времени поливая вытопившимся жиром.

Свиная колбаса жареная

Потребуется:
Нежирная свинина 800 г
Жирная свиная грудинка 200 г
Соль 20 г
Смесь черного и белого перца - чайная ложка без верха

Мясо и грудинку режут небольшими кусочками, смешивают с солью, выдерживают. Затем мелко рубят (кусочки не более 6-8 см), смешивают с измельченным чесноком, молотым перцем и перемешивают 5 минут.
Затем набивают в свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.
Затем колбасу жарят в духовке или в печи.

Щи богатые из квашеной капусты

Потребуется:
Для бульона:
Говяжья лопатка, грудинка или толстый край - 1-1,5 кг
Горсть сухих белых грибов
Две луковицы
Две небольших репки
Две морковины
Корень петрушки или сельдерея
3-4 литра воды

Для приварка:
Три стакана квашеной капусты
Луковица
Четыре ложки топленого или растительного масла
Чеснок
Укроп
Зеленый лук

Капусту и луковицу мелко нашинковать и сложить в чугунок или керамический горшок. Добавить масло и несколько ложек воды, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 200 С. Через десять минут снизить температуру до 120 С. Томить три часа, следя за тем, чтобы приварок не подгорал и не пересыхал. В процессе томления можно иногда подливать к приварку воды или рассола - по ложечке, совсем понемногу.
Тем временем размочить в воде грибы. Поставить вариться бульон из мяса с кореньями.
За полчаса до готовности бульона добавить размоченные и нарезанные соломкой белые грибы.
Соединить процеженный бульон с приварком, нарезанными кусками разваренного мяса и варить все вместе на плите или в духовке 30-40 минут.
По окончании варки положить в щи измельченный чеснок, зелень и дать настояться под крышкой 15-20 минут.
Отдельно подать сметану.

Куриные желудки в рассоле

Потребуется:
Подготовленные куриные желудки 500 г
Две луковицы
Один соленый огурец
Стакан огуречного рассола
Топленое масло

Очищенные и промытые желудки нарезаем соломкой, обжариваем вместе с луком в топленом масле. Добавляем очищенный от шкурки и нарезанный кубиком соленый огурец. Заливаем стаканом огуречного рассола и тушим под крышкой полчаса.
Добавляем сметану, перемешиваем, дожидаемся самого начала кипения и снимаем с огня.
Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Лапшевник

Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам.
От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест.
Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.

Русские, например, придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, — грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно.
А еще — круглый лапшевник, каравай из запеченой на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами.

Потребуется:
Домашняя пшеничная лапша, приготовленная из 200 г муки
3 яйца
100 г топленого масла
Половина стакана изюма

Отварить лапшу на молоке до готовности, откинуть на решето или дуршлаг и остудить, затем перемешать с яйцами и изюмом.
Все вместе выложить на сковороду или в форму и запечь в духовке до готовности.
Готовый лапшевник полить растопленным маслом.

Солонина

Мнение, что блюда из солонины готовились когда-то исключительно от безысходности - ошибочное. Недаром же и авторы дореволюционных кулинарных книг, писавшие отнюдь не для бедняков, отдавали должное щам из солонины.
Солонина, ветчина, свежина и дичина - устоявшиеся и сохранившиеся до наших дней древние кулинарные термины.
Солонина солится, ветчина (то есть мясо выдержанное, «ветхое») - коптится или подвяливается.
Когда-то именно соление и вяленье были основными способами хранения мясных запасов. И русские люди научились готовить из этих нехитрых заготовок великолепные блюда.
Например, щи из солонины имеют особый неповторимый вкус. До сих пор умелые и понятливые крестьяне солят мясо в бочках, несмотря на доступность холодильников и морозильных камер.
Да и щи из ветчины с квашеной капустой - отменное блюдо. Каждый, кто пробовал - подтвердит.

Посолочная смесь готовится так: 70 г соли и 1 г сахара на 1 кг мяса
Само же мясо (говядина или свинина) обрезается с костей и натирается посолочной смесью, а затем укладывается в деревянную или эмалированную тару. Между слоями мясо прослаивается все той же смесью, а еще и лавровым листом и зубчиками чеснока. Сверху на мясо кладут доску и гнет.
Первые три дня мясо непременно надо перекладывать в образовавшемся тузлуке и протирать солью, в последующем его выдерживают не менее 20 дней.

Сайт Максима СЫРНИКОВА.