Русская и советская кухня. Введение

Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.

Основные ингредиенты блюд русской кухни

Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.

После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.

Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

Праздничные русские блюда

Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.

Традиционная русская еда

У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты:

Формирование и дальнейшее развитие традиций русской народной кухни имеет весьма продолжительную и богатую историю, которая длилась столетия. Не прекращается этот процесс обогащения и изменений и на сегодняшний день. Множество исконно русских блюд, хоть и остаются в меню нынешних русский семейств, но в их состав происходят определённые и вполне закономерные изменения.

Вообще историю развития русской народной кухни можно поделить на несколько периодов, связанных с переменами климатических условий в наших широтах, также с произошедшими переломами в истории самой страны в различных сферах её жизни.

Исторические этапы национальной кухни русского народа

1. «Щи да каша – пища наша»

Возникновение первого этапа связано с началом X - го и концом XVI - го веков, который и представляет собой не что иное, как исконная древнерусская кухня. Ведь именно в этот период нашей национальной кухни берут своё начало блюда из теста. Пионером принято считать «царя» родной кухни – хлеб из ржаной муки, который и сегодня является визитной карточкой всех профильных ресторанов, да и представить себе рацион среднерусского человека без ржаного хлеба, едва ли возможно. Более того, сегодняшняя популярность ржаного хлеба обусловлена всё более актуальными тенденциями ведения здорового образа жизни, так как такой хлеб весьма полезен, рекомендован специалистами-диетологами при различных диетах, является кладезем полезных микроэлементов и витаминов.

Ещё одной особенностью первого этапа можно считать возникновение фактически всех национальных мучных блюд. Это пирожки и пироги с разнообразной начинкой, оладьи, ватрушки, блины, баранки и др. В те же стародавние времена берут своё начало полезные и любимые нами киселя из овса, пшеницы и ржи, а также неизменно современные, но очень популярные ягодные напитки: морс, настойки, компоты, отвары.

Но основное место на русском столе по праву остаётся за традиционной русской кашей. Это питательная повседневная еда всегда может превратиться в торжественное праздничное блюдо. Традиции кашеварения в нашей стране, следует заметить, очень богаты и разнообразны. Это яство благополучно соседствовало с грибами, ягодами, овощами, молоком и сметаной, рыбой. Что касается мясных блюд, то они были весьма редкими «гостями» на русском столе, так как считалось, что еда эта тяжёлая, «для телес и духа тяжкыя». Одобрялась мясная еда больше для дальних походов, в экстремальных ситуациях. А вот такими поистине уникальными напитками как мед (медовуха), квас, сбитень нашим предкам в те далёкие времена заменяли столь популярные сегодня кофе и чай.

«Не набивай брюхо сыто – будет тело блажити»

Важное место в русской кухне занимают постные блюда. Надо отметить, что традиции вкушания всех без исключения продуктов у наших предшественников поражают своей мудростью и рациональностью. К примеру, считалось, что необходимо раздельно есть рыбу, мясо, овощи. Также порознь изготавливали и различные сорта грибов, равно как и рыбы, будь то грибы солёные, моченые или же сушёные. Что и говорить, жители Древней Руси прекрасно были осведомлены о столь новомодном ныне раздельном питании. Относительно особенностей применения специй в русских блюдах, то можно сказать, что уже тогда упрочились пряности: лук, чеснок, укроп, хрен, петрушку и пр.

2. «Боярам - мясо жирное, бедняку - репка»

Второй период развития русской кухни можно назвать переходным, и приходится он на весь семнадцатый век. Именно тогда классовое происходило классовое расслоение и взаимоотношений в обществе, отразившееся и на кухне. Знать, благодаря различным западным веяниям, теряла традицию столования, блюда их столе становились изощреннее, а у крестьян, ремесленников и прочего трудящегося люда еда заметно упростилась. Знать стала активно поедать мясные блюда: свинину, баранину или дичь на вертеле, ветчину. Логично, что поедание столь сытной пищи, как мясо требовало первые блюда в виде разного рода супов: солянок, кислых щей, рассольников, которые помогали переварить жирные вторые. Именно тогда стали изюминкой барского стола блины с икрой.

3. «Хоть и басурманин, да всё ж человек»

После присоединения к России ряда восточных народов: татар, башкир и различных народов Сибири, в русской кухне появились новые нотки. Стали пить чай, поедать южные сухофрукты, появился тростниковый сахар. Но все эти новшества изобиловали на столах богачей, которые постоянно стольничали, экспериментировали с меню, завлекали заграничных поваров, тогда как бедные люди едва ли могли мечтать о сотой доли этих изысков.

4. « Кафтан англицкий, а жаба на столе французкая»

Все следующие столетия русская народная кухня заимствовала элементы из европейской и восточной кухонь. Но на этом, как мы знаем, история развития русской кухни еще не заканчивается. Она будет существовать, пока жив русский народ, а также народы, населяющие нашу огромную Родину. Традиционные блюда русской кухни и поныне царствуют на наших семейных столах, появляются в ресторанах, на официальных мероприятиях государственного уровня, радуя своим неповторимым уникальным вкусом, отличаясь между тем большим разнообразием и несомненной пользой.

Русская кухня самобытна и разнообразна, как и любая национальная кухня. До 18-го века она не пользовалась уважением гурманов европейцев, поскольку кушанья не отличались разнообразием и были довольно просты. Большое влияние на меню русского человека оказало значительное количество самых продолжительных в мире религиозных постов, в течение которых приходилось питаться блюдами приготовленными на воде, а то и вовсе заниматься сыроедением.

К постному столу относились овощные, рыбные и грибные блюда, которые варили, тушили, солили, пекли, а то и кушали сырыми. Нужно отметить такую особенность русской национальной кухни, как то, что половину постов скоромным блюдом считалось даже растительное подсолнечное масло. Блюд скоромной кухни было и того меньше. Если французский крестьянин довольствовался одной курицей по воскресеньям на семейство, то у русского, как правило, и того не было.

Однако, даже при таких строгих вводных в 18 веке особенности русской кухни начали интересовать европейцев, её рецепты стали появляться в поваренных книгах, а в самой России была сделана попытка отразить особенности русской кухни в первой книге русских рецептов.

Особенности русской кухни кратко

Традиционным блюдом русской кухни является суп или похлебка. Постные супы готовились на воде, летние холодные - на квасе и на простокваше, скоромные - на наваристых мясных бульонах. Щи, солянка, гороховый суп с копченостями, свекольник, рассольник - супы часто были не только первым блюдом, но и всем обедом, а порой и закуской. Летом и зимой на стол подавалась наваристая уха из разных сортов рыб и разнообразные грибные супы (короли постного стола).

Визитная карточка русского стола - каша. Каши гречневые, пшенные, овсяные, ячменные ели пустыми, постными и с многочисленными добавками: с изюмом, мясом, зеленью, сметаной и пр. Каша была частью многих традиционных ритуалов: на поминки ели кутью, на свадьбу жених с невестой варили кашу, а новорожденного встречали бабкиной кашей. Частенько кашу подавали к щам вместо хлеба. Каша была символом мира, а суворовская каша - символом победы.

Говядина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птица, куропатки, рябчики - какого только мяса не встретишь в русской кухне. Мясо подавалось и цельным, как например, поросенок фаршированный гречневой кашей или гусь с яблоками; и крупным куском - буженина, запеченная в печи или бараний бок с кашей; и резаным - как жаркое; и измельченным - всевозможные котлеты пожарские и московские, биточки, колбасы и пр. Большим уважением пользовались и потроха: суп из потрошков, печень, вымя с овощами, почки по-русски, рубцы с хреном, отварной говяжий язык и многое другое - занимали центральное место на праздничном столе.

Пельмени в центральную Россию пришли с Урала и из России. Каких только начинок для пельменей не использовали: одно мясо, рыбу, мясо с овощами, мясо с зеленью, даже мясо с крапивой, с тыквой и с листьями свеклы. Пельмени в бульоне и томленые в горшочках были обычным блюдом праздничного стола.

В качестве гарниров в русской кухне чаще всего используется картофель, тушеная и квашеная капуста, тушеная свекла и морковь и многие другие овощи. До появления картофеля безусловным фаворитом русского стола была репа.

В качестве соуса традиционно применялась сметана, смешанная перед подачей с не менее любимым хреном, чесноком, зеленым луком. Горячие соуса назывались взварами и обычно готовились вместе с основным блюдом. Взвары были ягодными, луковыми, шафранными, с гвоздикой. Были любимы и рассолы.

Соленья и квашенья занимают особое место: ведь пережить длинную зиму без заготовок было бы практически невозможно. Квашение производилось без уксуса, методом брожения. Капуста квашеная, грибочки маринованные, яблоки моченые, огурцы малосольные, помидорчики соленые - все это хранилось в бочках в подполе и выставлялось на стол длинными зимними постами.

Огромное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, курников, ватрушек показывает, что выпечку на Руси любили. Расстегаи подавали к супу вместо хлеба, к чаю подавалась сладкая выпечка, а курники были традиционным свадебным блюдом. Ржаной хлеб появился в России в 19-ом веке и до сих по остается полноценной частью рациона русского человека.

Рецепт щей

Где щи, там и русских ищи, гласит известная поговорка. Щи - это лицо русской кухни. Их варили постом и в скоромные дни, и зимой, и летом. В 16-ом веке щи замораживали и брали с собой в длинные походы. Как приготовить правильные щи?

Что потребуется для трехлитровой кастрюли:

• пол килограмма мяса на кости;
• 300г капусты;
• 3 луковицы;
• 2-3 картошки;
• 2 помидора;
• морковка;
• 1ст.л. томатной пасты;
• лаврушка, соль, перец горошком;
• укроп и петрушка, да сметанка перед подачей.

Варится крепкий бульон. Через полтора часа в него кладется квашеная капуста (свежую нужно добавлять в конце варки) и все варится еще час. Теперь бульон нужно досолить. Лук, морковку, помидорки и томатную пасту обжариваем на растительном масле. Когда бульон доварится, вытаскиваем из него мяса, нарезаем и складываем обратно вместе с нарезанной картошкой. Складываем в кастрюлю зажарку. За 10 минут до готовности кладем специи. Теперь кастрюльку со щами можно укрыть теплым пледом и оставить томиться на пару часов.

Особенности национальной кухни русского народа: алкоголь

Бытует такое мнение, что водка - русский традиционный напиток. И это правда. Водка производится из зерна и родниковой воды. Отцом русской водки считается великий химик Дмитрий Менделеев, который установил, что водка должна быть именно 40-градусной. Именно такая крепость обеспечивает однородность выпивки, не обжигает глотку и выделяет во время усвоения организмом большое количество тепла. Водку по традиции охлаждают, закусывают икрой, соленьями, острыми и жирными блюдами.

До водки на Руси была популярна медовуха, сбитень и ставленные напитки: это всевозможные разновидности пива. В Домострое упоминались пиво ячное, овсяное, ржаное. Любим был и забродивший квас, которого насчитывается не менее полусотни разновидностей. Вино появилось на Руси в 10-ом веке, что совпало с принятием христианства. Поэтому в большей мере оно стало ритуальным напитком, использующимся в Богослужении и только в 12-13 веках получило большее распространение.

Характеристика и особенности русской кухни

Так вкратце мы рассмотрели традиции и особенности русской кухни, на которую большое влияние оказали религии: язычество и православие. Многие блюда так и остались традиционно религиозными: блины на масленицу и кутья на поминки, многие уже не сохранились: репа, полба, сбитень. Однако большинство блюд по-прежнему пользуются искренней любовью и уважением не только у русских людей, но и признаны и любимы в Европе и в Америке.

История развития кухни также обширная и необъятная как сама страна. Русская национальная кухня имеет долгий исторический период развития, который делится на несколько этапов.
История русской кухни начинается развиваться в IX веке и достигает особого расцвета к XVI веку. Многие черты этого первого периода сохранились и поныне. Важное место на столе занимал . История блюд русской кухни начинается именно тогда, имеются в виду оладьи, блины, пышки, баранки, пироги. Пьются всевозможные ягодные кисели. Каши, которые первоначально считались торжественной пищей, занимают важное место на столах при каждодневном приеме пищи. Очень редко в то время на Руси ели мясо, вся хлебная пища принималась с грибами, рыбой, овощами и молоком.
История русской национальной кухни первого периода также была богата горячими блюдами жидкой консистенции. Очень популярны в то время были щи и всевозможные похлебки. Интересно, что мясо и молоко в этот период употребляли крайне редко. А процесс их приготовления был прост. Например, мясо варили, а молоко пили в сыром виде или делали сметану и творог (крайне редко).

С XVI по конец XVII века в развитии русской кухни наблюдался второй значимый период. Сильно начинает отличаться кухня богатых сословий и простого народа. Кухня первых начинает тягость к изяществу и изысканности, в то время как кухня простых людей максимально упрощается. Особе место на торжественных столах, помимо традиционной солонины и овощей, начинает занимать мясо, приготовленное на ветриле, дичь и домашняя птица. Дифференцируются виды обработки мяса. Говядину отваривают или делают солонины, свинину обжаривают и тушат, баранину и домашнюю птицу используют для жарки. Все основные типы русских супов складываются в XVII веке: солянки, рассольники, похлебки. Черная икра и балык становятся важными блюдами на столе знати.
История развития русской кухни этого периода характеризуется сильным влиянием татарской кухни. В это время в русскую кухню попадают такие блюда как лапша и , такие ингредиенты как изюм, инжир, лимоны и чай. У бояр было принято подавать на стол до 50 блюд, а на царском столе их начитывалось порядка 200. Как в первый, так и второй период развития русской кухни отрицалось смешивание продуктов, их дробление, перемалывание и измельчение.
Следующий этап истории русской кухни наблюдается с начала XVIII веке до первого десятилетия XIX века. В Россию приезжает множество иностранных поваров, которые готовят для богатых вельмож. К концу XVIII века иностранные повара полностью вытесняют кухарок и крепостных поваров с кухни высшего дворянства. Закуски начинают употреблять как самостоятельное блюдо. Кухня господствующих классов XIX века развивается при сильном влиянии французских кулинарных традиций. Во второй половине этого же века начинается современная кулинарная переработка народного кулинарного наследства. К концу этого века русская кухня дворянства становится такой же популярной в Европе, как и .

К характерным чертам русской кухни , которые сохранились к тому времени, относится:

Обилие яств;
Любовь к потреблению хлеба, пирогов, блинов и каш;
Разнообразие закусочного стола;
Своеобразные первые жидкие холодные и горячие блюда;
Своеобразие рыбного и грибного стола;
Изобилие сладкого (печенье, пряники, варенье, куличи и т.п.).