Шаурма история блюда. Происхождение шаурмы. Рецепты приготовления турецкого кебаба

Шаурма - наиболее распространенное в России название этого ближневосточного блюда. Закрепленное на вертикальном гриле мясо срезается тонкими пластами по мере готовности, рубится в мелочь и вместе с салатом из овощей (помидоры с огурцом, капуста и лук и прочее), со специями и соусом укладывается в питу или заворачивается в лаваш. Канонического рецепта нет - мясо, специи, овощи и соус бывают разные.

Наиболее распространенное у нас в стране мясо для начинки - курица, а соусы - майонез и кетчуп. Несмотря на ближневосточное происхождение, российская шаурма может быть приготовлена из свинины. Московская шаурма и петербургская шаверма - одно и то же блюдо, разве что петербуржцы не жалуют капусту.

Арабы и евреи готовят шаурму (шаварма, шварма, шворма, шуарма, шаорма) в пите или в тонком лаваше - лаффе, из любого мяса, кроме свинины. У евреев по правилам кашрута в соусе полностью исключены молочные ингредиенты. Кроме того, в ближневосточной шаурме присутствуют хумус, тхина, иногда соус амба (манго, горчица, карри и чеснок), иногда схуг, а если повезет - то и печеные баклажаны. Шаурма из баранины, которую также готовят на Ближнем Востоке, стоит значительно дороже шаурмы из курицы, поэтому иногда продавцы находят компромисс: поверх куриного мяса кладут курдючный жир, который придает куриной шаурме запах баранины.

Слово «шаурма», вероятнее всего, происходит от турецкого слова çevirme, означающего «вращение», «верчение». При этом турки словом «шаурма» категорически не пользуются, и называют аналогичное шаурме блюдо дёнер-кебаб.

Дёнер-кебаб

В Берлине мясо в хлебе стало важной городской едой, его в промышленных масштабах готовят турецкие эмигранты, и называется это блюдо дёнер-кебаб или просто дёнер. В дёнере используют все виды мяса, кроме свинины, к нему добавляют свежие и маринованные огурцы, помидоры, травы и лук. В некоторых дёнерных можно выбирать соус - например, йогуртовый, томатный и еще какой-нибудь сложносочиненный, придуманный конкретным мастером. Некоторые дёнеры делаются не с настоящей курицей, а с куриной колбасой. Поэтому, оказавшись в Берлине, идите в проверенные местными жителями места.

Лаваш с шашлыком

Популярная армянская еда - лаваш, напичканный шашлыком по-карски, важным блюдом для любого советского курортника. Шашлык по-карски - это когда на вертел сажают большой кусок маринованного с водкой или коньяком мяса, например, баранины, чередуют его с кусками курдючного сала и по мере готовности отрезают от мяса спелый край. Заворачивается мясо в армянский лаваш - пресный и тонкий. В «Книге о вкусной и здоровой пище» шашлык по-карски предлагали готовить без курдюка и лаваша, но обязательно с бараньими почками: на полкило баранины - две штуки. Название происходит от имени древней армянской столицы - города Карс, в окрестностях которого всегда в изобилии паслись овцы.

Дюрюм

Маринованное мясо с овощами и соусом, по сути тот же турецкий и немецкий дёнер, но обязательно туго завернутый в тонкий лаваш. Такое название распространено в Германии, Бельгии, Швейцарии и Франции, иногда на палатках с дюрюмом может встретиться слово roll. Есть мнение, что дюрюм предпочитают женщины, потому что его удобнее есть и он не брызжет соком.

Гирос

Греческое блюдо, напоминающее арабскую шаурму или турецкий дёнер. «Гиро» - это круг: мясо для гироса готовится на крутящемся вертеле. Греки - христиане, поэтому запросто готовят гирос из свиной шеи. В гирос обязательно кладут картошку фри, чеснок, орегано и традиционный греческий йогуртовый соус дзадзики.

Бртуч

Армянское блюдо, которое может называться бурум, брдуч, брдудж и бртунч. Не имеет строгой рецептуры: в тонкий лаваш можно заворачивать что угодно, от мяса до вареных яиц, но есть константы - зелень и соленая брынза.

Буррито

Название происходит от испанского слова burro - «осел». Есть легенда, будто блюдо названо так в честь мексиканца Хуана Мендоса, носившего прозвище Ослик. Мендос торговал едой на границе Мексики и Техаса, экономил на посуде и продавал мясо с овощами не в керамическом горшке, а в лепешке. Готовится буррито из пшеничной лепешки тортильи, в которую заворачивают, например, рубленое мясо, бобы, сыр, помидоры, рис, авокадо, сметану или сальсу на основе чили. Считается, что название лепешке дали испанские конкистадоры. Якобы она напомнила им омлет тортилью. Если буррито с пшеничной тортильей пожарить во фритюре, то оно становится чимичангой. А если чимичанга приготовлена не с пшеничной тортильей, а с кукурузной, и с обязательным добавлением соуса чили - то это уже энчилада.

Энчилада

Мексиканская лепешка с мясом, название которой переводится как «приправленная чили». Готовится из кукурузной тортильи, зажаренной на большом глиняном круге, вареного или тушеного мяса, иногда яиц и овощей. Энчиладу сворачивают в рулет и жарят на сковородке или запекают в духовке. Иногда лепешку готовят с сыром. Готовое блюдо поливают какао, соусом моле или сальсой. Считается, что энчилада была придумана католическими монахинями, жившими на юге Мексике. Когда это случилось - неизвестно, но в поваренной книге «El cocinero mexicano» 1831 года рецепт блюда уже есть. Энчилады бывают разных цветов, смотря в какую тортилью ее завернуть. Если тортилья делается из синей кукурузы хопи, то лепешка приобретет сумрачный синюшный оттенок, если в тортилью добавить чили, а так часто делают, то она становится красной.

Тако

Доколумбовое блюдо мексиканской кухни, в котором кукурузная или пшеничная тортилья начиняется чем угодно: мясом, птицей, бобами, морепродуктами, рыбой, овощами, колбасой чоризо и кактусом. К готовым тако подают лук и зелень, гуакамоле и сальсу. Едят тако руками, предварительно сложив тортилью пополам. Тако с кукурузной лепешкой распространены по всей Мексике, с пшеничной чаще встречаются на севере страны. Самые востребованные вариации тако носят свои названия, например, для тако аль карбон мясо готовится на открытом огне, а для тако аль пастор - точно так же, как для шаурмы, на вертикальном вертеле.

Тантуни

Рубленая телятина (реже - курица) варится в соленой воде, затем жарится на сковородке вместе с мякотью помидоров и острым перцем. Мясо упаковывают в лаваш, питу или простой хлеб, который, прежде чем его соединят с начинкой, сначала пропитывают мясным соком. Появился в турецком городе Мерсин, в котором ежегодно проходит фестиваль тантуни.

Кесадилья

Пшеничная или кукурузная лепешка, напичканная сыром и сложенная пополам, но ни в коем случае не свернутая в трубочку. Название этого мексиканского блюда происходит от слияния двух слов: queso, «сыр», - и «тортилья». Готовится так: сложенную пополам тортилью заполняют сыром, после чего жарят, до тех пор пока сыр полностью не расплавится. Традиционная кесадилья - это хлеб и сыр, но встречаются и вольности, когда к сыру подмешивают колбаски чоризо, грибы, мясо, картошку и овощи. Кесадилья традиционно подается с сальсой или гуакамоле. Если она слеплена вроде сэндвича из двух лепешек и разрезана на ломтики, то ее уже принято называть синкронисада.

Фахитас

Мексиканское блюдо, в котором пшеничная тортилья наполняется нарезанными длинными полосками и поджаренными на гриле мясом и овощами (faja - «полоска»). Фахитас чаще всего делается с говядиной, к готовому блюду отдельно подаются гуакамоле, сальса, сметана, помидоры, сыр и мексиканский острый томатный соус пико-де-гальо. Считается, что придумана фахитас была в районе техасско-мексиканской границы.

Блин с мясом

Традиционное русское мучное изделие, которое славянские племена готовили еще в языческие времена. Есть версия, что слово «блин» происходит от слова «млин», производное от глагола «молоть». Одно из самых красивых описаний блина принадлежит Вильяму Похлебкину: «Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными». Блины начиняют чем только можно, если в блин завернуто мясо, то к нему чаще всего полагается сметана. Широчайшему распространению блинов с начинкой как аналога шаурмы поспособствовал успех сети «Теремок». Их кафе теперь есть даже в Нью-Йорке.

Кати-ролл

Индийский фастфуд, в котором в пшеничную лепешку паратха укладывается начинка. Блюдо было придумано в Калькутте в начале XX века. Сейчас кати-роллом смело зовут практически любую паратху, чем-либо заполненную.

Много вкусных и сытных блюд пришло в европейскую кухню с Востока. К таким «путешественникам» относится всеми любимая и уже привычная шаурма. Сейчас доставка еды на дом предлагает возможность заказать это лакомство, приготовленное по самым разнообразным рецептам. Трудно представить, что еще 20 лет назад на большей части территории России даже не догадывались о существовании этого блюда. Простейший рецепт оставался тайной, а название ничего не говорило о его содержимом. Откуда же пришла шаурма на российские просторы?

Страница кулинарной истории

Рецепт сытного восточного блюда был изобретен относительно недавно, в 1972 году. Его создателем считается турок, проживавший в Германии, Кадыр Нурман. Он переработал традиционный рецепт национального блюда – кебаб. С легкой руки повара, который построил на производстве шаурмы свой бизнес, рецепт разошелся по всему свету.

Особенности приготовления блюда заключались в специально приготовленном лаваше или лепешке и в правильной обжарке мяса. Для наполнения использовались нашинкованные овощи и ароматный пряный соус. Мясо использовалось разнообразно, но чаще всего в лаваш попадали говядина, филе курицы или индюшки. Доставка еды в Твери , в настоящее время, предлагает много рецептов шавермы. Заказать ее можно быстро и на любой вкус.

Появление шаурмы в России

По просторам России блюдо начало свое триумфальное шествие в начале 90-х. Именно тогда люди стали меньше уделять времени на домашнее приготовление пищи и начали перекусывать на бегу в свободное время. Шаурму или кебаб можно отнести к блюдам быстрого приготовления. Успех хорошего вкуса лакомства напрямую зависит от качества продуктов, используемого оборудования и мастерства повара. В настоящее время используются новейшие разработки грилей, позволяющие добиться исключительного качества прожарки мяса, а наличие восточных специй вносит свою неповторимую изюминку. Чтобы испытать истинное наслаждение от вкушения пищи, надо заказать еду в Твери , где шаурму готовят по традиционным рецептам и с соблюдением всех требований.

В России данное блюдо можно попробовать не только в уличных киосках, но и в кафе. У каждого заведения свой особый рецепт приготовления кебаба. В отличии от восточного варианта, в европейском допускается использование не только мяса баранины, говядины или птицы, но и свинины. Поражает и разнообразие овощей. В исконном варианте использовалась мелко нарезанная капуста, но можно встретить также огурцы, помидоры, морковь и салат. Заворачивается все в неизменный тонкий лаваш или укладывается в питу.

Рецепты приготовления турецкого кебаба

Великое множество рецептов шаурмы дает возможность выбрать свой самый вкусный. Блюдо можно готовить в домашних условиях, при наличии духовки-гриль

Мужская шаурма

Ингредиенты:

• Полкилограмма любого мясного филе;
• Листы тонкого лаваша;
• Капуста и помидоры по двести грамм;
• Три сладких перца;
• Твердый сыр;
• Зелень, маонез и специи по вкусу.

Мясо надо посолить, посыпать специями и приправить майонезом. Затем его одевают на шампур и отправляют в гриль на 30 минут. Пока мясо готовится, надо нашинковать мелко овощи, зелень и натереть сыр. Мясо, приготовленное в духовке, обрезается с шампура тонкими полосками по краям, оставшиеся кусочки опять отправляются на огонь. Лаваш делится на 2 части. На него выкладывается вся начинка слоями и заправляется майонезом, а затем заворачивается конвертиком. Получившиеся свертки надо положить на противень и разогреть в духовке в течение 5-7 минут. Ароматное блюдо можно подавать к столу. Только доставка еды может принести большее удовольствие от трапезы.

Классическая шаурма

Ингредиенты:

• Полкилограмма жаренного в духовке мяса птицы;
• Лаваш;
• Двести грамм моркови;
• Картофель фри;
• Капуста;
• Одна луковица;
• Кетчуп, майонез и приправы.

Мясо надо приготовить в гриле или духовке, а затем мелко порезать. Овощи чистятся и шинкуются. Картофель готовится в большом количестве масла. На лаваш надо нанести кетчуп и майонез, а затем слоями выложить все ингредиенты. Листы сворачиваются аккуратным конвертом и отправляются в духовку на противне. Разогретую шаурму можно ставить на стол. Блюдо получается сытным и вкусным.

Шаурма в багете

Ингредиенты:

• Батон или багет;
• Куриное филе;
• Помидоры, морковь и капуста;
• Твердый сыр;
• Майонез и приправы.

Под рукой не всегда оказывается лаваш, поэтому в домашних условиях его можно заменить багетом или батоном. Курицу надо измельчить и обжарить на сковороде с добавлением соли и приправ. Помидоры и капуста измельчаются, а морковь и сыр натираются на терке. Все, кроме сыра надо немного подсолить. Из багета вытаскивается мякоть, а корочки разворачиваются. Хлеб надо смазать майонезом, можно добавить кетчуп, горчицу или другие соусы по вкусу. Сначала выкладываются овощи, а затем мясо, все закрывается сыром и плотно заворачивается в багет. Получившиеся свертки, обжариваются с двух сторон на сковороде. Импровизированная шаурма готова и можно приступать к трапезе.

Сегодня темпы нашей жизни набирают обороты, и мало кто может позволить себе такую роскошь, как полноценное питание строго по расписанию. Многие из нас знают, что такое перекусы на ходу, которые являются вынужденной мерой. В этом случае важно выбрать не только вкусные, но и полезные продукты, которые придадут силы и обеспечат энергией. Если раньше это были в основном пирожки с капустой и картофелем, то сегодня их вытесняют турецкие закуски. Это шаверма и шаурма. В чем разница между этими двумя блюдами, мы сегодня и хотим выяснить.

Слияние культур

Хрустящие лепешки с потрясающими овощами и сочным мясом давно уже полюбились нашим соотечественникам. Это неудивительно, поскольку ранее подобного на рынке не было. Сначала шаурма стала завоевывать столичные рынки, однако скоро распространилась по всей территории бывшего Советского Союза. Причем этот процесс шел достаточно любопытным образом. На одной и той же улице могли открываться небольшие кафе или закусочные, предлагающие попробовать новинку, сочную начинку, завернутую во вкуснейшую лепешку. Однако названия у этого блюда могли отличаться, чаще всего встречались такие, как шаверма и шаурма. В чем разница между ними и есть ли она вообще, мы с вами сейчас и поговорим.

Сотни названий - одна суть

Восточные страны схожи между собой, близки кулинарные традиции, поэтому есть много разновидностей блюд, которые практически не отличаются друг от друга по своему составу и способу приготовления. Однако называли их издавна по-своему. Шаверма и шаурма - в чем разница, с большим трудом ответит даже сам турок. А кроме этого, в некоторых заведениях могут предложить попробовать шаварму и шуарму, курму или шаферму, донар или донер. Все это разновидности ближневосточного блюда из питы или лаваша. В начинку идет жареное, рубленое мясо, к которому добавляются соусы, специи и свежие овощи.

Однако мы пока говорили только про отличия в происхождении блюд шаверма и шаурма. В чем разница между ними, нам еще предстоит выяснить. Однако любопытным фактом является и то, что в разных регионах России эту вкусную лепешку с начинкой называют по-своему. Различия наречий в нашей необъятной стране делают свое дело. В Москве употребляется чаще всего шаурма, в Санкт-Петербурге шаверма. А в Твери часто говорят шаварма. При этом вкусовые качества могут быть совершенно одинаковыми, однако воспринимаются они совершенно по-разному.

Проникновение кулинарных традиций

В нашей стране традиционное восточное блюдо получило большую популярность. Как бы диетологи ни рассказывали о пользе здоровой пищи, пройти мимо закусочной, из которой заманчиво пахнет жареным мясом, под силу немногим. Конкуренция или просто разница во вкусах привели к тому, что производители начали готовить несколько разновидностей этого блюда. При этом разница между шаурмой и шавермой заключается в оболочке. Вкусы у всех разные, поэтому сложно сказать, какая из них является более привлекательной для потребителя. Чаще всего это тонкая лепешка, или лаваш, а с начинкой он называется шаурмой. Однако в Азии нередко используется пита, то есть полый хлеб, который начиняется привычными ингредиентами. В этом случае получается шаверма. Однако в других регионах она распространения почти не получила. Поэтому, если вам интересно, какая разница между шаурмой и шавермой, то можно упомянуть толщину и вкус самой лепешки. Кстати, изготовленная в домашних условиях, она точно будет неповторимой, а значит, и конечное блюдо у каждой хозяйки будет своим.

Маркетинговый ход

В каждом крупном городе конкуренция между компаниями, изготавливающими фаст-фуд, очень высокая. Поэтому приходится постоянно придумывать яркие названия и рекламные акции, чтобы привлечь конечного потребителя. И одним из самых простых ходов является придумывание нового названия старому блюду, с незначительным изменением его ингредиентов.

Так, когда отгремела первая мода на шаурму и количество потребителей сократилось, пришлось срочно искать, какую альтернативу можно предложить рынку. Конечно, таковая сразу нашлась. На улицах появились бесчисленные киоски с предложениями попробовать донер-кебаб или дёнер. Суть от этого не изменилась, однако подогрело интерес покупателя.

А есть и еще один интересный ход. Некоторые предприниматели для раскрутки своего продукта придумали интересную уловку. Для того чтобы сделать сеть точек по продаже шаурмы более заметной, они используют перевернутый фирменный знак "Макдональдса". Дескать, он очень похож на перевернутую букву Ш и обозначает, что здесь можно купить шаверму.

Начинка

Попробуем узнать у поваров, чем они предпочитают начинять лепешку и как от этого меняются вкусовые качества конечного блюда. Исходя из этого, мы тоже можем сделать вывод, есть ли разница между шаурмой и шавермой. На самом деле в каждом городе и у разных кулинаров свои взгляды на конечный вкус блюда. Соусы, ингредиенты и мясо - все может сильно отличаться. Поэтому разновидностей более чем достаточно.

Давайте посмотрим на состав классической шаурмы. Курица, салат, лук и соус - ничего сложного. Упакуем в лаваш, и блюдо готово. Но не все придерживаются традиционного рецепта. Очень популярен вариант с капустой. В этом случае конвертик заворачивается квадратной формы, соус делается без остроты, и получается шаурма. Шаверма же должна быть более вытянутой формы, в хрустящем лаваше, сочной и очень вкусной. Для этого добавляют помидоры и огурцы, соус и лук. Причем соус может быть как красным, так и белым, чесночным.

На вкус покупателя

В каждом регионе есть свои кулинарные традиции. Кто-то добавляет в рецепт пассированные овощи, картошку, капусту или корейскую морковку. Причем ингредиенты можно добавлять по вкусу покупателя, предлагая ему на выбор. Аналогичным способом поступают и с соусами. Белые и красные, их можно заменять или смешивать между собой. Но главное - это оценить санитарную обстановку в торговой точке, где готовят и реализуют это блюдо. Если у вас есть малейшие сомнения, что повара используют качественные продукты или следят за чистотой, то лучше поищите для себя другого производителя.

Вместо заключения

Сегодня мы с вами поговорили о том, что собой представляет шаверма и шаурма. В чем разница (фото готовых блюд можно посмотреть в нашей статье), теперь стало понятно. Это может быть толщина самой лепешки, используемые для начинки ингредиенты, а также просто предпочтение производителя. Никаких строгих рамок здесь нет.

Как правильно: шаурма или шаверма? Где в России лучше всего готовят популярное блюдо? Чем от нее отличается донер? Автор популярного Telegram-канала «Кабинет Шаурмолога» Августин Алиев разобрался в проблеме специально для и ответил на главные вопросы, касающиеся самого популярного стрит-фуда страны.

Оригинал и подделка

История моего знакомства с шаурмой и донером началась, когда мое юношеское сознание только формировалось. В 2004 году я переехал в столицу Азербайджана Баку, где и познакомился с донером - местным авторитетом уличной еды, который на долгое время стал моим любимым фастфудом. В 2009-м я вернулся в родную Москву и обнаружил по прибытии знакомые витрины и палатки с мясным вертелом - «донер» в переводе с турецкого означает «вертеться». Естественно, я, не задумываясь, решил полакомиться хорошо знакомым фастфудом, но меня смутило название: «шаурма».

«Что за название?» - задался я вопросом, но все же проигнорировал сомнения и рискнул пойти ва-банк. Мне дали «длинную палку» из лаваша, что меня уже удивило, а далее удивление только нарастало, а вот позитивный настрой, напротив, сходил на нет. Вопросы же следовали один за другим. Капуста? Что? Зачем она тут? Что за чесночный соус? Почему лаваш? Да что это такое?

Доесть я все же шаурму в тот раз не смог, да и вообще никогда не доедал, когда решался купить это блюдо. А ведь донером я мог питаться до потери пульса. Так что же такое шаурма? Кто ее придумал и откуда она родом? Почему в Москве шаурма, а в Питере шаверма? И почему, наконец, в России шаурму и донер подчас считают одним и тем же блюдом?

Повторюсь, донер - блюдо турецкое, а шаурма - арабское, как считают многие. Но я же в своей дипломной работе указал месторождением не арабские страны, а Испанию, где на площадях продавались мясные рулеты, подаваемые с салатом и квашеной капустой. У этих рулетов было весьма знакомое название - «шаварума». Название созвучно с шаурмой не просто так: арабские кочевники позаимствовали его вместе с рецептом и привезли с собой в родные края. Впрочем, ни один испанец эту теорию мне не подтвердил.

В России первые палатки с шаурмой появились еще в 1990-е годы, но массовое распространение испано-арабских вертелей началось между 2005 и 2008 годами. Шаурма - название, которое закрепилось за блюдом в Москве, но вскоре подверглось трансформации из-за частых случаев отравления. Шаурму даже запретили в продаже, но, так как в нашей стране обитают предприимчивые и эрудированные бизнесмены, популярный продукт вышел в строй без единой задержки благодаря новому имени - «донер».

Назвали шаурму донером только лишь из-за схожести вертикальных шестов, на которых вертится мясо, и слова-добавки «кебаб», так как оно встречается в названиях обоих блюд: «донер-кебаб» и «шаурма-кебаб». По каким-то мифическим и непонятным для меня причинам крупные и маленькие информационные порталы, известные блогеры и другие люди и площадки, имеющие доступ к массовому распространению информации, до сих пор занимаются распространением неверной информации об этом блюде, называя шаурму донером.

Донеры разные нужны

Давайте разбираться, в чем разница. Традиционно донер подают в лепешке, или, как говорят турки, «экмек арасы», что переводится как «в хлебе» («экмек» - «хлеб» по-турецки). Многие путают даже эти понятия. Лепешка - это не пита и не лаваш. Даже питы можно перепутать между собой: они бывают семитские, греческие и так далее. Донер также бывает разным. К примеру, турецко-азербайджанский и немецкий. При этом немцы произносят название, как дюна(р).

Первый является традиционным, а второй - измененным в немецких условиях. Я сторонник и фанат классического турецко-азербайджанского донера. Его рецепт таков: лепешка (овальная), говядина (традиционно) или куриное мясо (популярно), свежие помидоры и огурцы, маринованные турецкие перчики (традиционно, но непопулярно), маринованные огурцы, картофель фри (используется не везде), томатный соус и майонез (популярно, но не традиционно). Заметьте, донер готовится не в пите, не в лаваше, в нем также нет чесночного соуса и главное - никакой капусты. В Азербайджане донер еще подают и в круглом хлебе, который называется «томбик».

Немецкий донер появился уже в XX веке, когда эмигрировавшие в Германию турки прихватили с собой свои традиционные гастрономические изыски уличной еды, но уже на чужбине блюдо подверглось трансформации. Немецкий донер готовят также в хлебе, но уже конусовидной формы. В нем может быть использована капуста, причем красная, чтобы блюдо красивее выглядело.

Как я уже отметил, турецкий донер готовится в овальной лепешке и закрывается, а в случае с дуна (дюна - немецкое произношение) подается раскрытым, что и дает ложные ассоциации огромного блюда. Хотя немецкий донер по сравнению с турецким и вправду несколько больше. Как правило, немецкий донер именуется Berlin Kebab. Также немецкий дюна(р) часто готовят с говядиной. Другие отличительные ингредиенты: микс салатов, сыр брынза и несколько соусов, где главными остаются томатный и дзадзики.

Шах и мат, донер

Столица России долгое время подвергалась атакам настоящего донера, но большинство попыток завершилось крахом, ведь в Москве слишком много тех, для кого дешевая длинная шаурмичная палка кажется наиболее выгодным предложением по объему в сравнении с овальным донером. Но эта простая логика, увы, печально обманчивая, ведь шаурма велика в объеме только лишь за счет большого количества свежерубленной капусты, в то время как в донере доминирующий ингредиент - это мясо при полном отсутствии капусты.

Очень часто, увидев вывеску «Донер», я отчаянно мчусь с вопросом в окошко ларька: «Донер настоящий или у вас шаурма?» И в ответ почти всегда получаю: «А какой разница? Эта адно и тожэ, толко пита арабски». Чтобы понять всю абсурдность такого ответа, приведу наглядный пример из другой области. Вы пришли в автосалон по продаже японских автомобилей Nissan и спрашиваете: «А у вас и вправду Nissan или вы продаете ?» На что получаете ответ: «А какой разница? Матор и значок просто от чешской "Шкоды"». Я называю это «тройничок».

Нет, я не против шаурмы, но в традиционном ее виде, аутентичном. Нужно понимать и знать один главный факт: в Москве отдельная и своя собственная индустрия шаурмы, и она ужасна. В редких случаях в Белокаменной происходят отважные попытки открыть заведение с авторской, а еще реже с настоящей семитской шаурмой (семиты - арабы и евреи), то есть с этнической версией блюда. Шаурма, схожая с московской вариацией, также продается в Киеве и Минске, а вот в Санкт-Петербурге у блюда другая история и своя индустрия, которая в разы лучше столичной.

В Москве за большое количество ларьков отвечают крупные монополисты в тени, или, как я их называю, «шаурмичные мафиози». По этой причине состав, вкус и стоимость в столице схожа. В Петербурге же во многом из-за низкой стоимости аренды, а следовательно, и большей возможности открыть с легкостью свою точку шаурма везде отличается как по стоимости, так и по вкусу и форме, что заслуживает отдельного внимания.

Собственная гордость

Неудивительно, что именно в этом городе родился известный YouTube-проект «Шаверма патруль» от не менее известного блогера Юрия Хованского. По приезде в Санкт-Петербург, помимо разных заведений, где я делаю обзоры для своего канала, я с удовольствием уделяю гастрономическое внимание хотя бы одному мясному рулону. Хотя в Северной столице шаверма не всегда завернута в виде ролла - иногда встречается и квадратная шаверма. Кроме формы, шаверма различается и вкусом за счет разных продуктов и специй, используемых для маринада мяса. В Москве же стандарты просты и банальны: чесночный ужас и лаваш из газеты.

Помимо Москвы и Санкт-Петербурга, на шаурмичной карте страны есть еще и другие города-игроки. К примеру, Тверь, где вниманию публики представлена шварма - израильский вариант названия. Вот только состав и метод приготовления далеко не еврейские. Не стоит также упускать из виду еще один город - Нижний Новгород, где по многочисленным отзывам готовят самую вкусную шаурму в России. Культовый ларек носит простое и понятное название: «Та Самая Шаурма на Средном».

Сочи тоже среди тех городов, где шаурму видят по-своему, но наряду с этим арабским блюдом на улицах солнечного края популярностью пользуется и его греческий конкурент гирос. Особенно обидно, когда и гирос обзывают шаурмой, ведь он тоже готовится на вертеле. Гирос же включает в себя в основном свинину, картофель фри, помидоры и огурцы, красный лук и йогуртовый соус дзадзики. Причем я привожу усредненный пример состава, а в реальности встречаются многочисленные вариации на тему.

Принято считать, что в Питере шаурма называется шавермой только потому, что это традиционное арабское название, но это совсем не так. У самих восточных народов названия блюда различаются из-за разности диалектов: шаурма, шаверма, шаорма, шуарма и так далее. На арабском языке пишется شاورمة, что читается как «шау(W)рма/э». То есть одна и та же буква (третья) может произноситься и как русская «у», и как арабская w. Поскольку в русском языке отсутствует необходимый звук, то он и превращается в «в».

Арабская шаурма традиционно готовится из баранины или говядины, хотя порой встречается и вариант с курицей. Начинка заворачивается в лаваш, который в некоторых краях именуется «лаффа». Это тонкая и мягкая восточная лепешка. В арабской шаурме также отсутствует капуста, зато есть хумус и прочие соленья за исключением маринованного огурца, а также специи.

Израильская шварма тоже имеет отличительные черты: израильская пита, хумус, тхина, баклажаны, свежая зелень, множество кислых ингредиентов вроде мангового соуса амба, маринованной редиски и перца. Все вышеперечисленные составы блюд в разных странах приведены как пример популярных. Могут отличаться в зависимости от регионов и самих заведений.

Да и вышеуказанные продукты и ингредиенты в разных местах могут быть приготовлены по-разному. К примеру, пита бывает совершенно разной: у евреев - маленькая круглая с кармашком, у арабов она больше и тоньше, а у греков без кармашков - толстый круглый пласт. Лаваш тоже лавашу рознь, а в Москве в частности и в России в целом его и вовсе умудряются перепутать с тортильей.

Шаурма не единственное блюдо, чье название в Москве путают и присваивают другому блюду. Да и вообще на московской гастрономической арене царит полный терминологический бардак и дезинформация: шаурма-донер, гирос-шаурма, гирос-сувлаки, буррито-шаурма, буррито-фахито, кесадилья-тако, греческий фалафель и так далее. Каждый называет блюдо, как хочет, и неважно, правильно так или нет.

Но все же в Москве есть возможность найти редкие места, где готовят аутентичный донер. Их можно буквально посчитать по пальцам, и то не каждый готовит абсолютно правильно. Как правило, найти настоящий донер можно в местах, где трудятся турки: рынок «Садовод», ТЦ «Афимолл» и так далее.

При наличии желания и сноровки можно найти и берлин-кебаб, и аутентичную арабскую шаурму, и израильскую шварму. Опять же, как правило, в местах обитания и тусовки евреев и арабов. Помимо всего, можно также наткнуться на заведения с авторскими вариациями шаурмы. На моем канале я частенько рассказываю о местах, где можно найти донер, авторскую и аутентичную шаурму, гирос и другие подобные блюда в их правильном исполнении.

В некоторых странах называемое дёнер-кебаб, донер-кебаб (тур. döner kebab) - ближневостночное (левантийское) блюдо из питы или лаваша, начинённое мясом, приготовленым на гриле, при постоянном вращении над огнем.

Названия в различных регионах.

В Азербайджане шавермой называют блюдо с белым кисло-сладким соусом и в лаваше, в то время как традиционная шаверма называется дёнер-кебаб или просто «дёнер» (азерб. dönər) .
- В Израиле для того же блюда используется название шаварма , но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (שווארמה) широко распространено прочтение «шварма» ; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуарма .
- В России: шаурма, шаверма, шаварма . Cленговое название: шавуха, (ещё чуть чуть и шавуха станет хавуха- хавка), а также доня, свитки .
- В Румынии употребляется название шаорма или шоорма .
- В Таджикистане в основном употребляется название шаурма .
- В Туркменистане употребляются названия шаурма, турк кебаби и донер кебаб.
- В Чехии для этого блюда используется название гирос - греческого происхождения
- В Болгарии существует традиционное болгарское блюдо Каверма . Это "египетский вариант турецкого дюнера" и греческого гиро.
- В Румынии есть блюдо Кавурма и это своеобразный мясной рулет

Этимология слова «каверма», как и турецкого «чеверме-çevirme», связана с арабским «шаварма» Shawarma или shawurma , которое дословно переводится на русский язык как «переворачивать, крутить»

При приготовлении пищи, когда жарят-шкварят, «переворачивание» это необходимый процесс иначе блюдо пригорит!
Берем мясо, нанизываем на вертел -шапмур и не забывам покрикивать повару «чеверме-çevirme» = "це вертите, че вертите!" А коли пожелаете мясо в лаваше попросите заверните-шаверните Шавер-шаурму

Греческое гирос-γύρος из γύρω, испанское GIRAR и латинское gyrāre говорит все о том же кружении-кручении-хороводе
γύρω
1) вокруг, кругом;
~ μου - вокруг меня;
γύρω-γύρω - кругом; вокруг, со всех сторон; вокруг да около;
2) около, приблизительно (о времени);
~ στά μεσάνυχτα - около полуночи
γυρολόγος - торговец разносчик коробейник
gyro āvī, ātum, āre
вращать, кружить
обходить
gyrusī m. (греч.)
круг
круговорот, течение
скаковой круг, площадка для выездки коней

В Болгарии жаренная каверма на вертеле называется «печена на шиш» - так переводится на болгарский процесс приготовления блюда. Слово «шиш» заимствовано из тюркского языка «sīĺ», т.е. «острый», и также сродно чувашскому слову «шăл», которое означает «зуб-кол». И если углубиться в перевод словосочетания «кавърма, печена на шиш» , получим двойной акцент на способе приготовления этого блюда – вращение на вертеле.