Как сделать рыбу горячего копчения в домашних условиях. Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
Не подходит для копчения замороженный продукт.
Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:

ясень;
яблоня;
груша;
можжевельник;
малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

3-4 тушки скумбрии;
соль;
черный молотый перец.

Приготовление:

Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:

сельдь;
треска;
скумбрия;
осетр;
барабулька;
белуга;
салака;
морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Технология копчения в коптильне холодным способом

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:

кета;
нерка;
треска;
омуль;
осетр;
кефаль;
белуга;
белорыбица.

Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:

5 кг кеты;
1,3 кг соли;
специи.

Пошаговый рецепт:

Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

В печке сжигают дрова.
Образовавшийся дым пропускают через воду.
Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

2 свежие рыбины;
100 мл жидкого дыма;
2-3 горсти луковой шелухи;
2 лавровых листа;
сахар, соль.

Ход приготовления:

Шелуху от лука промывают и заливают водой.
Добавляют соль и сахар по вкусу.
Ставят на огонь до закипания.
Состав варят 20 минут.
Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

коптильня для горячего копчения рыбы.
источник огня — дрова / угли, газовую горелку
древесные опилки — какие лучше для копчения.
рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег:). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть:). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Многие рыболовы задумываются о том, как сохранить большой улов. Они сортируют рыбу и думают, что будут из неё делать. Среди любителей рыбной ловли очень популярно копчение рыбы в домашних условиях. Некоторые покупают готовые коптильни, а другие пользуются подручными средствами. В результате получается вкусный и полезный продукт, который не стыдно поставить на стол перед гостями.

Копчение любых продуктов осуществляется с помощью дыма. Соответственно, необходимо вспомнить об основных правилах пожарной безопасности:

Нельзя резко открывать крышку коптильни, так как это может вызвать возгорание опилок.
Перед началом приготовления необходимо поставить рядом с коптильней ведро с водой.
Нельзя допускать детей до коптильни, так как они могут обжечься.
Перед использованием необходимо прочитать правила эксплуатации оборудования.

Опытные коптильщики говорят о том, что не нужно коптить за один раз тушки разного размера. В таком случае мелкая рыба станет слишком мягкой, а крупная не прокоптится. Не стоит использовать опилки хвойных деревьев, так как они выделяют смолу

Существуют особые правила копчения угря. Его кровь опасна для человека, поэтому нужно тщательно просаливать угря. Не стоит торопиться во время процесса. Перед употреблением нужно убедиться в отсутствии крови на костях.

Этапы копчения рыбы

Существует два основных способа копчения. При горячем способе продукт готовится при температуре от 70 до 160 градусов. Холодный способ предполагает воздействие дыма, температура которого не превышает 35 градусов. Существует разница во времени засолки. Холодный способ предполагает засолку в течение 5 суток. При выборе горячего способа приходится тратить на посол рыбы несколько часов.

Не все люди знают, как коптить рыбу горячего копчения дома. Новички не догадываются как подготовить рыбу для копчения. На первом этапе её необходимо рассортировать.

Мелкие тушки нужно вымыть и обсушить полотенцем. От средних рыбок отрезают голову и вынимают внутренности, а при копчении очень крупных экземпляров приходится вынимать скелет и делать филе.

После подготовки тушки нужно просолить. В подходящую по размеру посуду насыпается слой соли. На него кладут рыбу и засыпают остатками соли. На 5 килограмм берут около килограмма соли. Некоторые любители выдерживают тушки в соляном рассоле. Время засола зависит от размеров рыбы. После того как тушки просалятся, их нужно промыть от соли и обсушить.

На следующем этапе разводят огонь. Нужно дождаться момента, когда появятся угли: на открытом огне коптить нельзя. На дно коптильни высыпают опилки слоем 2 сантиметра.

Чаще всего для копчения используются опилки таких деревьев:

ясень;
клён;
можжевельник;
яблоня;
груша.

Опилки необходимо слегка смочить водой. Затем устанавливают решётку, на которую кладут тушки рыбы. Потом коптильню ставят на огонь. Большинство мужчин устанавливают её на обыкновенный мангал. Сначала опилки слегка подсушиваются. В этот момент температура внутри коптильни не превышает 70 градусов. Затем дым нагревается до 120- 160 градусов. Время копчения зависит от размеров рыбы . Мелочь коптят в течение 30 минут, а вот крупные тушки могут коптиться 6-7 часов. Новички в процессе приготовления открывают крышку и пробуют продукт на вкус.

Не все знают, как правильно коптить рыбу холодным способом, поэтому вкус готового блюда сильно отличается у разных людей.

При холодном способе копчения тушки приходится готовить дольше, так как они солятся в течение 5 суток. После этого их вымачивают в воде. Это нужно, чтобы ушла лишняя соль. Затем тушки обвязываются бечёвкой и вешаются на верёвку. За сутки уходит вся лишняя влага.

Для холодного копчения люди используют небольшие сараи или другие хозяйственные постройки. В середине помещения разводится костёр. На него ставится металлический ящик с опилками на дне. Нужно следить за тем, чтобы опилки сушились, а не горели. Температура внутри помещения не должна превышать 35 градусов, а сам процесс копчения занимает нескольких суток. В это время важно постоянно следить за костром, чтобы не допустить возгорания.

Рецепты горячего копчения

Многие новички не знают, как коптить рыбу в коптильне. Горячее копчение предполагает использование различных специй. У опытных коптильщиков есть свои секреты. Проще всего закоптить скумбрию, которая придётся по вкусу всем. Для её приготовления понадобятся следующие ингридиенты:

целые тушки скумбрии;
соль;
чёрный перец;
семена кориандра.

Сначала рыбу готовят традиционным способом. Голову и внутренности можно не удалять. Время засолки не превышает двух часов. После засолки тушки нужно посыпать чёрным перцем и кориандром. Затем их кладут на решётку. Чаще всего используют опилки клёна и можжевельника. Через 15 минут после начала копчения нужно приоткрыть крышку, чтобы вышел дым. Затем крышку ставят на место и коптят рыбу в течение 20 минут. После приготовления её подают на стол через полчаса.

Любители пива часто коптят рыбу в домашних условиях. Горячее копчение отлично подходит для мелкой речной рыбёшки, например, плотвы или судака. Рыбу моют и помещают в соляной раствор, а чтобы она сочеталась с пивом её выдерживают в соли не менее двух суток.

Затем соль смывают и обсушивают рыбу бумажным полотенцем. Процесс копчения должен проходить при низкой температуре, чтобы мясо осталось сочным. Температура внутри коптильни не должна превышать 70 градусов. Время приготовления колеблется от 30 до 40 минут . Копчёные тушки должны полностью остыть перед подачей на стол.

Процесс копчения рыбы в домашних условиях сравнительно несложный. Его результатом будет прекрасная закуска к любому праздничному столу. Несмотря на то, что во многих магазинах и супермаркетах предлагают этот продукт в самых различных вариантах, приготовленный самостоятельно порадует своим вкусом.

Для многих интересен вариант копчения рыбы в домашних условиях, как бизнес. Ведь востребованность копченостей на рынке всегда большая, и ни она, ни продажа не зависят от погодных условий и сезонности. Создание бизнеса по копчению считается очень перспективной идеей. Для него не потребуется крупный стартовый капитал, а будущая прибыль может быть очень высокой.

Эта процедура выполняется на основе водного раствора соли. Она отличается от засолки присутствием в рецептах уксуса, вина, лимона и других добавок, которые изменяют вкусовые качества рыбы.

В маринад для копчения рыбы добавляют:

морскую соль (100 г на 2 л воды);
белое вино (200 г);
соевый соус к копченой рыбе (100 г);
лимон или лайм в виде сока (1/2 стакана);
сахар (100 г);
чеснок (4 зубка).

Сюда также добавляют специи для копчения рыбы - смесь черного и душистого горошка перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Некоторые любители добавляют смеси из засушенных или свежих трав: укропа, базилика, лука, чеснока, петрушки.

В кипящую воду добавляют все ингредиенты, хорошо перемешивают. Подготовленную рыбу укладывают в маринад, чтобы она была полностью покрытой. Выдержав ее 12 часов в холодном месте, подсушивают и коптят.

Для приготовления продукта мокрым посолом используют тузлук - сильно концентрированный рассол для копчения рыбы (до 90%). Для его приготовления используют крупную соль, та как она не так быстро растворяется, но лучше забирает влагу из тушки. При добавлении коричневого сахара, рома, мелиссы, белого перца, лаврового листа, гвоздики рыба приобретет непревзойденный аромат. Концентрация раствора зависит от сорта и размера продуктов.

Подготовка рыбы к копчению предусматривает еще 1 немаловажный этап - заготовка горючего сырья, которое способно поддерживать дымление на период длительностью, которая необходима под конкретный вид приготовления. Опилки, стружки или щепы для копчения рыбы приготавливаются из некоторых пород древесины. Для этой цели чаще используют ольху.

Также при заготовке щеп для копчения рыбы применяют малину, смородину, яблоню, вишню, грушу. Взяв березовую древесину, удаляют ту часть, где есть деготь.

В коптильне на даче?" - такой вопрос часто интересует тех, кто предпочитает проводить свое свободное время вместе с друзьями или семьей в загородном домике. Но какой же летний отдых без вкусного обеда, приготовленного собственноручно на открытом воздухе? И речь идет совсем не о шашлыках. Ведь вкуснее этого мясного блюда может быть лишь закопченная рыба с ярко выраженным ароматом.

Как в коптильне на даче: рецепт приготовления вкусного блюда

Необходимые ингредиенты:

любая свежемороженая или свежая рыба - 2-3 шт. (в зависимости от размера и количества гостей);
лимон спелый - половинка фрукта;
сахарный песок - 1 маленькая ложка;
соль йодированная мелкая - неполная десертная ложка;
свежие овощи (помидор, репчатый лук, огурец);
зелень (петрушка, укроп) - для гарнира.

Как коптить рыбу в коптильне на даче: обработка рыбного продукта

Для упомянутого мероприятия можно использовать свежего или свежемороженого карпа, окуня, щуку, скумбрию и пр. Естественно, рыбу необходимо тщательно обработать. Для этого тушки нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить все плавники, головы и хвосты, а затем хорошо помыть внутри и снаружи в теплой воде.

Процесс приготовления маринада

Перед тем на даче, её нужно замариновать. Тогда продукт приобретет изумительный вкус и аромат. Что нужно для приготовления маринада? Необходимо выжать половинку лимона в миску, а затем добавить к нему мелкую и немного сахарного песка.

Получившейся смесью требуется тщательно обмазать весь рыбный продукт (снаружи и внутри), сложить в эмалированную посуду и оставить пропитываться на 1-3 часа. За это время вы как раз успеете подготовить коптильню и развести огонь.

Как коптить при помощи специального устройства

Такая обработка речного или морского продукта отнимает не очень много времени. Да и то, большая его часть уходит на то, чтобы разжечь хороший костер. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу на собственной даче, необходимо выложить на дно коптильни ольховые или фруктовые опилки, а затем поместить сверху них решетки. После этого на сетке требуется правильно разложить замаринованные рыбьи тушки - они ни в коем случае не должны касаться друг друга. Далее коптильное устройство следует максимально плотно закрыть и поставить на огонь.

Сколько в коптильне

Через 10-15 минут из посуды, где находится рыбка, начнет валить приятный дымок с ароматным запахом. Как правило, это свидетельствует о том, что процесс копчения запущен, и ваш продукт уже на пути к полной готовности. Стоит отметить, что общее время такой обработки может варьироваться от 25-ти минут до целого часа (в зависимости от размера рыбы, ее количества, вида, силы огня и пр.). Готовность рыбы можно опередить и по мягкости, и по запаху, и по цвету. Что касается последнего, то маринованный речной или морской продукт должен приобрести чайно-золотистый оттенок. Кроме того, кожица готовой рыбки всегда бывает слегка сморщенной.