Коптить курицу в домашних условиях. Лучшие рецепты для домашнего копчения курей

Рецепт для копчение мяса птицы холодным или горячем способом, далее индивидуальные рецепты

Подготовка

При подготовке к копчению любую птицу внимательно очищают и промывают, удаляют внутренности и оставшиеся под кожей твердые части перьев. Затем тушку режут вдоль по грудке и развертывают.

Тушку или ее части помещают между деревянными плашками и тщательно отбивают, уделяя особое внимание выпуклым суставам и костям.

Далее птицу на два – четыре дня вывешивают на сквозняке, чтобы мясо созрело. Если этого не сделать, то после копчения птица получится жесткой. Созревание проходит при 10°С, однако чем ниже температура, тем дольше выдерживается мясо, а далее его погружают в маринад, приготовленный по следующему рецепту: на среднюю тушку берут половину столовой ложки поваренной соли, по два зубчика свежего чеснока и листа лавра, щепотку корицы и несколько горошин ароматного черного перца, пять можжевеловых ягод, половину ложки молотого имбиря и ложку сахара (и любые другие специи, по вкусу). Все это добавляется в теплую кипяченую воду, куда вливают ложку уксусной кислоты. Соль и сахар растворяются в жидкости, кипячения же маринад не требует.

Важно, чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки, в нем они проведут двое суток, за которые куски важно несколько раз переложить. Это даст птице хорошо промариноваться и пропитаться ароматом специй. Если копчению будут подвергаться маложирные куриные тушки, то перед отправкой в камеру их следует сквозь узкие надрезы в мякоти нашпиговать кусочками свиного несоленого шпика и чесноком. У гусей и уток достаточно собственного жира, поэтому шпиговать их не требуется.

Копчение (для горячего способа)

Перед началом копчения сырье оставляют в подвешенном виде на просушку

Сам же процесс начинают с максимального жара так, чтобы тушка покрылась глянцевой корочкой. В момент, когда пленка с мяса начнет немного отходить, можно считать, что птица готова. Исключение составляют лишь гуси. Они требуют более длительного копчения, поскольку процессу препятствует обилие внутреннего

жира, которому нужно время на вытапливание. А вот курицу в коптильной камере лучше полить маринадом, чтобы в итоге готовые копчености не получились сухими.

Копчение (для холодного способа)

После просушивания, загружаем птицу в коптильню холодного копчения. Коптить необходимо несколько суток, раз в сутки готовность курицы лучше всего проверять. (что бы выявить готовность)

Курица холодного копчения

Для курицы, приготовленной методом холодного копчения, понадобится:
Цыпленок (не жирных пород)
Рассол для засолки

Рецепт рассола
Для рассола подойдет любая пищевая нейодированная соль.
Соль кладется из расчета, половина столовой ложки на одну курицу. Важно не пересолить рассол, в противном случае, избыток соли ухудшит вкус продукта.
Для вкуса и большего аромата, по вкусу, можно добавить, лавровый лист, чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, карицу.
Для более насыщенного цвета копчености нужно добавить измельченной аскорбиновой кислоты (из расчета половина чайной ложки на тушку).
В рассол так же добавляется сахар, в количестве одной чайной ложки будет вполне достаточно.
Замешиваем все ингредиенты рассола в кипяченой воде комнатной температуры. Кладем тушку курицы в приготовленный раствор, он должен полностью закрывать ее. В среднем курицу держат в рассоле около двух суток(что бы понять что курицу можно доставать, необходимо надрезать ее ножом до кости, должно не быть крови), но возможен и больший срок, при необходимости. Важно что бы птица равномерно просолилась, для этого необходимо ее периодически переворачивать.
Для холодного копчения, курицу следует разделить на две, или более части.
После того как курица будет вынута из рассола, ее следует подсушить. Для этого подойдет любое прохладное место, где будет циркуляция прохладного воздуха.
Копчение курицы
После просушивания, загружаем птицу в коптильню холодного копчения Дачник. Коптить надо 1-3 дня по необходимости, раз в сутки готовность курицы нужно проверять. (зависит от размера кусков мяса)
После копчения подвешиваем в проветриваемом помещении где мясо доходит.
Желаем Вам, и Вашим близким приятного аппетита!

Курица с яблоками

Состав:
Куры – 5 кг;
Яблоки – 100 г;
Гвоздика – 2 бутона;
Корица – 1 г;
Сахар – 25 г;
Соль – 300 г.
Приготовление:
Мясо подготовить, разделав и промыв каждую тушку. На спинной части сделать аккуратный надрез. Затем смешать соль, корицу и сахар, и натереть ими мясо. Нарезать тонкими ломтиками яблоки.
Подготовить посуду для посола. Уложить в неё куриные тушки, пересыпав их яблочными дольками.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. Когда вода начнёт кипеть, засыпать в неё гвоздику и соль, кипятить ещё около 4-х минут. После чего рассол слить в другую посуду и остудить.
Холодным рассолом залить мясо и яблоки. Посуду накрыть, установить сверху груз. В рассоле куриные тушки должны пролежать примерно 3 – 4 часа. Выносить мясо в холодное помещение не нужно.
По истечении 4-х часов курицу вынуть из рассола, слегка подсушить бумажными полотенцами. Каждую тушку стянуть шпагатом и подвесить для копчения. Коптить лучше горячим способом.
Готовое мясо покроется красивой красноватой корочкой. После окончания копчения курицу нужно проветривать в помещении с комнатной температурой, примерно 4 – 6 дней.

Куриные крылышки, копченные с приправами

Состав:
Куриные крылышки – 10 кг;
Душистый перец (горошками) – 10 горошин;
Гвоздика – 6 бутончиков;
Лавровый лист – 2 – 3 листочка;
Сахар – 60 г;
Соль – 600 г.
Приготовление:
Мясо промыть проточной водой, после чего обсушить полотенцами и натереть солью и сахаром (160 г соли).
Приготовление рассола:
Вскипятить 10 литров воды. Как только вода закипит, добавить в неё гвоздику, перец, лавровый лист и остатки соли. Кипятить ещё 10 – 15 минут. Готовый рассол остудить, предварительно профильтровав.
Холодным рассолом залить крылышки, уложенные в посолочную ёмкость. Сверху установить тяжёлый груз. Мясо должно находиться под прессом не менее 5-ти часов.
После того, как куриные крылышки достаточно просолятся, их нужно вынуть из рассола и промокнуть бумажными полотенцами. Стянуть нитью и подвесить для копчения. Коптить горячим способом, пока не появится аппетитная красноватая корочка. Готовые крылышки проветрить при комнатной температуре (примерно 4 – 5 дней).

Окорока куриные, копченные с можжевельником

Состав:
Куриные окорока – 5 кг;
Можжевеловые ягоды – 100 г;
Душистый перец – 3 горошинки;
Гвоздика – 2 бутона;
Лавровый лист – 1 листочек;
Корица (молотая) – 3 г;
Соль – 300 г;
Сахар – 25 г.
Приготовление:
Мясо разделать и промыть под холодной проточной водой. Каждый окорок хорошо натереть ароматной смесью (соль, сахар и корица). Сложить кусочки в посуду для посола, добавить можжевеловые ягоды.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. При закипании добавить соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Кипятить после добавления специй ещё 5 минут. Готовый рассол отсудить.
Холодным рассолом залить куриные окорока. Положив мясо под пресс, продержать его так не менее 3-х часов.
Просоленные окорока вынуть из рассола, обсушить бумажными полотенцами. Стянув шпагатом и обернув бумагой, коптить горячим способом. На готовность мяса укажет появление красноватой корочки. После копчения проветрить куриные окорока в тёплой комнате, не менее 5-ти дней.

Приготовление домашней курицы в коптильне горячего копчения занимает минимум два дня, а в коптильне холодного копчения - от трех дней до недели. При этом значительная часть времени уходит на маринование мяса. Но сколько бы ни длился этот процесс, закопченная своими руками курочка всегда вкуснее и нежнее купленной в магазине.

Подготовка курицы к копчению

Перед тем как попасть в камеру коптильни, тушка курицы проходит процесс маринования. Существует два способа ее подготовки: в рассоле и сухим методом. Мокрый метод занимает до двух суток, мясо основательно пропитывается рассолом, его вкус более насыщенный и ароматный. Сухой же метод занимает от 12 до 24 часов и применяется, когда на подготовку курицы к копчению почти нет времени.

Маринование в рассоле

Тушку обмывают, разрезают на две половины и слегка отбивают. Обе части опускают в рассол и оставляют в холодильнике на 2 суток. Маринад готовят по следующему рецепту: в 3 литрах кипяченой и остуженной воды растворяют 90 г соли и добавляют остальные компоненты.

Ингредиенты для маринада:

• 50 мл уксуса;
• Чеснок;
• Лавровый лист;
• Горошек черного перца;
• Молотый имбирь;
• Корица.

Кроме уксуса и соли, все компоненты добавляют по желанию, руководствуясь своими вкусами. По истечении времени маринования курицу достают из маринада и шпигуют чесноком - мякоть протыкают острием ножа и засовывают в прорези кусочки чеснока. Нашпигованные части вытирают салфеткой и подвешивают на воздухе. Через 1-2 часа рассол стечет, мясо просохнет, и можно начинать копчение курицы в коптильне горячим методом.

Сухой метод маринования

Вымытую тушку курицы насухо вытирают бумажным полотенцем и разрезают её на части. Если курица небольшая, её не обязательно разрезать полностью, достаточно сделать глубокий надрез по центру грудки, разделив тушку на две части. Курицу натирают перцем, солью и остальными приправами, заворачивают в фольгу и помещают холодильник минимум на 12 часов. Как и в случае с мокрым маринованием, ингредиенты в рецепте могут быть изменены по желанию.

Если времени совсем нет, и маринование нужно провести ускоренно, курицу нарезают на более мелкие части, отделяя голени, бедра, крылья, спинку, а грудку разрезая на два куска. Небольшие куски можно мариновать 6-8 часов. Достав мясо из фольги, его промывают в воде, вытирают салфетками и просушивают на открытом воздухе около 30-60 минут, смотря по температуре воздуха.

Горячее копчение курицы

На дно коптильни помещают горсть щепы фруктовых деревьев (абрикос, яблоня, персик) и подмешивают в нее чайную ложку сахарного песка. Сахар используется исключительно для приготовления курицы горячего копчения, и способствует образованию приятного карамельного оттенка кожицы на готовом продукте. Над щепой устанавливают поддон, куда будет стекать сок и жир с мяса (если жир будет попадать на щепу, дым получится прогорклым, что отразится на качестве копченой курицы).

Куски мяса на решетке раскладывают таким образом, чтобы между ними оставались небольшие просветы - сквозь них будет пробиваться дым и выходить сквозь верхнее отверстие в крышке наружу.

Коптильня устанавливают на разожженные угли или дрова (порода древесины под коптильней не имеет значения), и под ней поддерживают пламя средней интенсивности до появления дыма из выходного отверстия. В это время огонь сбавляют и дальше регулируют по степени плотности выходящего дыма. Копчение курицы занимает в среднем 60 минут. Когда тушка вынута из коптильни, ее оставляют на воздухе еще на пару часов для остывания, после чего можно приступать к еде.

Холодное копчение курицы

Для копчения холодным методом курицу подготавливают так же, как и для горячего. В коптильне холодного копчения канал дымохода достаточно протяженный, и дым успевает остыть, пока дотянется до мяса. Процесс копчения проходит при температуре около 40 градусов, и вся процедура занимает до 3 суток.

Недостаток в том, что все это время в нужно поддерживать постоянную температуру, поэтому возле коптильни должен кто-то находиться. Время от времени мясо переворачивают, и проверяют на готовность. Мякоть протыкают ножом, и если оно внутри белое и нет сукровицы, продукт готов к употреблению. Холодное копчение курицы обладает значительным преимуществом - мясо, приготовленное таким образом, имеет большой срок хранения.

Особенности копчения курицы

Дым щепы, пропитывающий мясо, сам по себе является приправой, поэтому использование дополнительных специй необязательно. Курицу достаточно посолить, и она от этого не потеряет во вкусе.

Для копчения выбирают свежую тушку курицы, не подвергавшуюся заморозке. Мясо размороженной курицы во время копчения будет рассыпаться. Если курица коптится целиком, уложите ее так, чтобы ножки (можно связать) и крылья не торчали в разные стороны.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Копченая курица – особый деликатес для праздничного стола или пикника на природе. Приготовить маринад и закоптить куриное мясо можно самостоятельно – получится безопаснее и дешевле магазинного продукта. Как замариновать курицу перед копчением, читайте в статье.

Универсальный рецепт маринада

Существует универсальный способ, позволяющий замариновать курицу и для горячего, и для холодного копчения. Мясо получится одинаково вкусным и мягким.

Ингредиенты:

• курица весом 1,5-2 килограмма;
• четыре литра воды;
• три столовые ложки крупной соли;
• пять крупных долек чеснока;
• две столовые ложки сушеной зелени (можно взять любые травы: петрушку, укроп, базилик, др.);
• полчайной ложки тмина.

Как мариновать:

1. Вымойте и просушите тушку;
2. Cваритt рассол из указанных ингредиентов. Чтобы он получился более насыщенным, дайте жидкости покипеть десять минут, убавив кипение до минимума;
3. Когда рассол остынет, залейте им мясо выставите на холод на двое суток (подойдет холодильник, погреб);
4. Достаньте мясо, промокните бумажными полотенцами излишки маринада и переходите к копчению.

Маринуем курицу для горячего копчения

Существует два основных способа копчения мяса в коптильне: горячий и холодный. Горячее копчение позволяет получить более нежное, мягкое блюдо. Если подвергнуть такому копчению курицу, то она получится восхитительно сочной, буквально тающей во рту. Лучше всего для этого способа подходит уксусный маринад. Как замариновать курицу для копчения этим способом?

Никаких особых компонентов не потребуется, за исключением пряностей и специй. Количество ингредиентов приведено для маринования в коптильне двух куриных тушек.

Необходимые ингредиенты:

• полтора литра воды;
• две столовых ложки 9% уксуса;
• чайная с горкой ложка крупной соли;
• полчайной ложечки сахарного песка;
• один лавровый лист;
• по вкусу молотый имбирь, черный, душистый перец, кориандр (можно взять по щепотке каждой специи);
• долька чеснока;
• веточка можжевельника или 3-4 пахучие ягоды.

1. Норму воды нужно довести до закипания, добавить сахар, соль.
2. Как только вода закипит, бросить пряности, можжевельник, специи, влить уксус. Дать отвару покипеть буквально 1-2 минуты, снять с огня.
3. Пока маринад остывает, подготовить курицу: снять перья и пух, выпотрошить, вымыть, срезать жир с гузки. Как правильно замариновать курицу для копчения? Чтобы мясо было мягче, можно нарубить тушку на части, хотя при горячем способе копчения хорошо замаринованное мясо получится мягким даже в цельной курице.
4. Когда маринад остынет, курицу нужно уложить на дно засолочной кастрюли, залить маринадом. Чтобы мясо лучше пропиталось ароматной жидкостью, необходимо установить гнет, затем отправить курицу в прохладное место. Рецепт предполагает длительный срок маринования – четверо суток.
5. Подготовленную тушку или части курицы обсушить, подвесив на сквозняке, а затем приготовить в коптильне.

Как Мариновать курицу для холодного копчения

Курица холодного копчения получается более плотной, с характерным рисунком волокон на разрезе. Хранится такой продукт дольше по сравнению с мясом, подвергнутым горячему копчению, несмотря на то, что маринад готовится без уксуса.

Обратите внимание, что этот способ маринования более долгий. Прежде, чем отправить мясо в коптильню, его придется солить в сухой смеси, а потом в рассоле несколько суток. Количество посолочных ингредиентов в рецепте указано на 2,5-3 килограмма куриного мяса.

Ингредиенты:

• 1,6 килограмма крупной соли (полстакана на предварительную засолку, остальное для рассола);
• 20 граммов аскорбиновой кислоты;
• три столовые ложки белого сахара (одна на предварительную засолку, две на рассол);
• столовая ложка горошин черного перца;
• три лавровых листа;
• девять литров воды для рассола.

Последовательность приготовления:

1. Подготовленное куриное мясо натереть нормой соли, сахара для сухой засолки, пересыпать горошинами перца, переложить лавровым листом.
2. Положить курицу в высокую кастрюлю, прикрыть крышкой, убрать в холодное место на два дня.
3. Сварить маринад по рецепту из воды, соли, сахара, аскорбиновой кислоты. Дать жидкости закипеть, дождаться полного растворения крупинок сахара и соли.
4. Остывшим рассолом залить куриное мясо, оставить мариноваться еще на 10-11 дней.
5. Вынуть мясо из рассола, обмыть холодной водой, обсушить и провялить на полке холодильника 6-7 часов.
6. После, высушенное подвяленное мясо отправить в коптильню, готовить до отделения от тушки блестящей плотной корочки.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Если времени на длительное маринование нет, можно использовать рецепт медового маринада. Мясо быстро пропитывается сладким соком, отчего получает отменный вкусовой оттенок. Одно но — такой вариант больше подходит для горячей коптильни.

Ингредиенты:

• 1/2 стакана меда;
• два крупных лимона;
• полстакана растительного масла (особенно вкусно использовать горчичное или льняное);
• три столовые ложки любых пряностей, специй по вкусу;
• три дольки чеснока;
• молотый душистый перец, смесь горьких перцев (примерно столовая ложка).

Последовательность маринования:

1. Нарубить тушку на куски — крылья, бедрышки, спинку, грудку.
2. Из лимонов выжать свежий сок (должно получиться около 100 мл).
3. Указанные ингредиенты надо хорошенько смешать и натереть каждый кусок медово-пряной смесью.
4. Куски мяса сложить в полиэтиленовый пакет, на ночь убрать на полку холодильника.
5. Утром мясо вынуть, очистить от зелени, пряностей и отправить в коптильню.

Давно хотел закоптить курицу, ещё когда горячим способом часто коптил. Да вот не доходили руки. Может и к лучшему. А с появлением дымогенератора, мысль о копчёных курочках вновь вернулась.
Воплощалась в жизнь идея с покупки двух цыплят бройлеров «Дружба» общим весом около четырёх килограмм. Мариновать решил целиком. Кур хорошо промыли и поместили в большую кастрюлю.
Базилик, имбирь молотый, семена белой горчица, тархун, зелёный перец, розовый, белый, чёрный молотый, гвоздика, кардамон и можжевельник - это те специи, которые я использовал в этот раз. Около четырёхсот граммов соли и две столовые ложки сахара растворил в горячей воде. Туда же отправил специи, чтобы они лучше раскрылись. Вылил всё в кастрюлю с курами и добавил холодной воды, так чтобы она полностью покрывала тушки. Влил примерно три столовых ложки уксуса. Точное количество не указываю потому, что никогда и ничего не измеряю. Разве что соль и сахар, да и то от того, что ложкой удобнее их насыпать. А специи дело вкуса - пишу о них, только чтобы было представление о конкретно моём маринаде. Маринад поставил в холодное, защищённое от котов место.

На следующий день, когда переворачивал цыплят решил их разрезать на половинки вдоль позвоночника. Для меня, кстати, загадка - почему курицу весом почти два с половиной килограмма называют цыплёнком. Но не стану нарушать отчетность. Курочек разрезал и как следует отбил молотком, предварительно накрыв целлофановым пакетом, чтобы не порвать кожу. Отбивал исключительно, для того чтобы кости стали мягче, мясо нежнее, а отделение одного от другого стало легче.

Проветривал не потому что так положено, а потому, что было уже довольно поздно, а на ночь оставлять процесс без присмотра не хотелось. На следующий день, когда загружал дымогенератор, после двух всыпанных горстей щепы, высыпал примерно чайную ложку ягод можжевельника и продолжил загрузку, как обычно. Коптил восемь часов. Примерно за час до окончания, через отверстие для розжига, в тлеющую щепу всовывал стебли сухого базилика. Тлеющие вместе с фруктовой древесиной ягоды можжевельника и базилик, придавали дыму тончайшие, неповторимые ароматы. Дым проходил через коптильню и отдавал эти ароматы курочкам. По прошествии восьми часов копчения извлёк кур из коптильни и повесил проветриваться в ящик.

Запах сразу после холодного копчения резкий.
До копчения вес полутушки 1100 грамм, после копчения уже 830 граммов. Думаю, что это стоит учитывать.

И ещё немаловажный момент - шкурка, оказалась не то чтобы не съедобной, как раз вкус что надо, а консистенция у неё примерно как у бинт резины. Проблема ли это? Нет конечно.
Есть два варианта решения задачи.
Вариант номер раз - считать шкурку упаковочным материалом. Снял упаковку, а продукт съел.

Вариант номер два - опустить в кипяток и проварить минут пять.
Мы воспользовались первым вариантом, во-первых мы хотели именно сырокопчёную курицу, варёно-копчёная, либо копчёно-варёная - это в светлом будущем. Как говорится будем пробовать всё! А вторая причина - коты в количестве четырёх штук. Мы не могли обмануть их ожидания, ведь они были самыми преданными, воодушевлёнными и шумными болельщиками, на протяжении всего копчения. Заслужили - получили!
Впрочем, получили не только они, получили свою долю и родственники, ну и мы конечно.

Приятного аппетита!

Время приготовления: P01DT00H00M 1 д.

Примерная стоимость порции: 50 руб.

• курица-1,5-1,7 кг;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• соль, перец, специи для курицы по вкусу.

Маринуем

Курицу вымыть, удалить лишний на ваш взгляд жир, обсушить.

Натереть курицу солью и специями внутри и снаружи. Курицу завернуть в фольгу и убрать в холодильник на сутки или двое. Дольше двух суток птицу не маринуют.

Соль и чёрный молотый перец — вот самые простые и достаточные специи. Но можно добавить приправу карри. Или вместо соли использовать соевый соус. Или… Экспериментируйте.

Коптим

За 2 часа до копчения достать курицу их холодильника, чтобы она немного нагрелась.

Чеснок очистить. Крупные зубчики разрезать пополам. В нескольких местах курицы надрезать кожу и затолкать под кожу зубчики чеснока.

Развести огонь. Подготовить к эксплуатации. Курицу извлечь из фольги. На дно коптильни расстелить фольгу, в которой мариновалась курица, чтобы затем легко удалить фольгу вместе со стёкшим жиром. Ещё лучше использовать коптильну с поддоном для сбора жира. На фольгу выложить тонкие веточки яблони или сливы. Или ольховую щепу. Уложить курицу на решетку внутри коптильни. Куриные крылья и ножки не должны торчать в разные стороны. Постарайтесь, чтобы они примыкали к телу. Например, свяжите ножки.

Закрыть коптильню крышкой. Разместить над слабым огнём.

Примерное время копчения целой курицы составляет около 60 минут. При первом копчении периодически проверяйте курицу на готовность. Подберите оптимальное время копчения курицы в вашей коптильне. Для этого открывайте коптильню и делайте ножом пробные глубокие надрезы куриной грудки. Белое мясо без крови в районе кости свидетельствует о готовности.

В самом начале огонь должен ласкать дно коптильни. Вот из коптильни начал пробиваться дым от щепы или веточек. Значит, процесс пошёл. Засекаем время. Примерно через час будет готово. Огонь немного ослабеет, вот и поддерживайте его в таком состоянии. Прислушайтесь — курочка шкворчит-шипит. Так и должно быть. Ближе к окончанию коптильню можно поставить на угли, если конструкция позволяет.

Главное правило: сначала огонь посильнее, чтобы из щепы выделился дым и окутал курицу. Дальше лёгкий огонь — для поддержания процесса копчения.

Едим

Белое мясо куриной грудки нарежьте пластами толщиной 1 см, предварительно сняв закопченную куриную кожу. Снимите кожу с ножек, крылышек и других частей. Старайтесь не употреблять закопчённую кожу в пищу, как бы красиво и аппетитно она не выглядела, это вредно для здоровья.

Подавайте к столу со свежими или , различными соусами.