Заточка ножа до идеальной остроты. Как заточить нож как бритву своими руками

От тупого ножа проку мало – это знает всякий, кто пытался им пользоваться. Но далеко не все понимают, почему нож тупится, и совсем немногие разбираются в том, как восстановить бритвенную остроту ножа. Сергей Митин, автор известной в ножевых кругах книги «Как правильно точить ножи» и множественных публикаций на данную тему, делится с нами своим виденьем этого многогранного вопроса.

Всем известно, что по мере использования каждый нож постепенно тупится. Конечно, имеется в виду правильное использование ножа – для резки того, что можно и нужно резать ножом. Качественный нож от производителя с мировой славой затупится далеко не так быстро, как «хороший и дешевый» от неизвестной дальневосточной компании. Но даже самый что ни на есть наилучший нож с клинком из наиболее высокотехнологичной стали рано или поздно потеряет изрядную долю своей режущей способности и потребует намного больших усилий для работы им. А значит, его следует снова заточить .

Почему нож хорошо режет, и когда он перестает это делать? Что происходит с лезвием, когда оно тупится? Как вернуть ему остроту, что для этого надо сделать? Каким способом и каким инструментом? А главное – почему стоит делать именно так, а не иначе?

Острота лезвия – это способность резать, а заточка – это именно процесс придания лезвию остроты. Хотя иногда эти понятия используются как синонимы (например, часто можно услышать выражение «лезвие хорошо держит заточку»). Не вдаваясь в совсем уж глубокую теорию на микроскопическом уровне, можно сказать, что режущая кромка лезвия разрезает материал, отделяя его частички друг от друга, а следующий за ней клин (а это не что иное, как зона заточки) в свою очередь раздвигает материал, открывая режущей кромке возможность продвижения к нижним, глубинным слоям. При дальнейшем углублении функцию клина принимает на себя уже спуск клинка (не зря он так называется!).

На самой режущей кромке действует физическое правило клина – концентрация прилагаемого усилия на очень узкой, измеряемой буквально в долях микрона поверхности (для сравнения – толщина человеческого волоса составляет около 50 микрон). Не что иное, как огромная концентрация силы на единицу площади поверхности (иначе говоря, большое давление) позволяет режущей кромке легко разделять частички разрезаемого материала, делает ее режущей. Но ведь при этом и сама режущая кромка испытывает точно такую же нагрузку со стороны разрезаемого материала. Сила действия равняется силе противодействия – привет от старины Исаака Ньютона!

Почему нож тупится

Почему и как клинок теряет остроту? В результате контакта с разрезаемым материалом и его противодействия от режущей кромки лезвия отрываются частички стали, изменяя тем самым ее форму. И процесс этот проходит довольно-таки активно, именно благодаря огромной концентрации усилия на очень ограниченной поверхности – оторвать что-то выступающее всегда намного легче.

Повреждения происходят на двух уровнях – микро- и макроскопическом. Микрочастички отрываются в результате трения. Чем мягче сталь клинка и чем тверже разрезаемый материал, тем быстрее это происходит. Безымянный нож из мягкой плохонькой стали, которым мы будем строгать твердое выдержанное дерево, затупится намного быстрее, чем фирменный нож из искусно закаленной сверхсовременной суперстали, которым мы будем резать одни только помидоры. Я назвал, конечно же, совершенно крайние случаи. Но если бы процесс изменения формы режущей кромки и связанной с этим потери остроты только этим бы ограничивался – ох, как редко бы нам приходилось точить свои ножи, даже самые некачественные! С учетом твердости и абразивности (способностью стирать, вызывать износ) помидоров нет практически никакой разницы между износостойкостью наилучших и наихудших ножевых сталей. Даже с твердым деревом было бы не слишком много хлопот, если бы износ режущей кромки ограничивался только вышеописанным механизмом.

К сожалению, на этом проблемы не заканчиваются. Никакой разрезаемый материал не является полностью однородным – даже в помидорах встречаются более мягкие и более твердые области (хоть все они и намного мягче стали клинка). Но ведь ножом режут не только помидоры! Разница в твердости параллельных волокон древесины и находящегося в ней смолистого сучка уже намного больше. А превосходство стали в твердости и механической прочности над упомянутым сучком уже заметно меньше (особенно, если это сталь не из высшей категории). Но и это еще не все! Существует множество материалов, содержащих включения даже более твердые, чем основная масса самого материала, а в некоторых случаях – даже чем сталь клинка. Взять хотя бы упаковочный картон, и содержащийся в нем самый что ни на есть примитивный песочек. Он туда попадает по простой безалаберности – кто же будет старательно очищать исходные материалы при изготовлении чего-то настолько дешевого! А могут и специально досыпать, особенно если продают готовый продукт на вес…

Песок – это кристаллическая окись кремния, и песчинки намного тверже даже самой качественной ножевой стали. Когда тонкое острие режущего клина встречает на своем пути песчинку, оно не может ее разрезать и поэтому отодвигает ее в сторону. Но и само лезвие при этом испытывает боковую нагрузку, у силы противодействия появляется боковая составляющая, которая может немного отогнуть самую вершину режущего клина.

Чем качественней сталь клинка, тем меньше отгибается кромка. При очень хорошем клинке и очень маленькой песчинке режущая кромка после отгибания вернется на свое место. А если сталь похуже, или песчинка попалась покрупнее, то кромка так и останется немного отогнутой. Точно то же самое происходит, когда лезвие принимает усилие не совсем в плоскости симметрии режущего клина – например, встречая в массе древесины более твердый сучок, волокна которого направлены под другим углом. Здесь тоже появляется боковая составляющая нагрузки на режущую кромку.

Да и человеческая рука никогда не ведет лезвие точно вперед, так чтобы усилие приходилось на режущий клин строго в плоскости его симметрии. При реальной резке режущая кромка регулярно подвергается случайным боковым нагрузкам, в результате их воздействия теряет свою прямолинейность, а образующий ее клин – правильную форму. Его вершина отклоняется от плоскости симметрии и после этого даже при идеально правильном резе сравнительно мягкого материала принимает на себя изгибающую нагрузку. И чем дальше отклоняется кромка, тем больше становится эта нагрузка, так как увеличивается изгибающий момент – и в результате кромка отклоняется еще сильнее. Сама по себе на место она не вернется – режущий клин уже утратил свою устойчивую форму. В конце концов при определенном угле изгиба острие клина попросту отломится, оставляя на своем месте намного более широкую поверхность. Эффективность реза сразу уменьшится – иначе говоря, лезвие изрядно притупилось.

Конечно, угол изгиба, при котором верхушка режущего клина сломается либо согнется, зависит от свойств стали и качества ее термообработки, но уже это детали. Существенно то, что острие клина режущей кромки само по себе никогда не вернется в свое исходное, устойчивое положение, обеспечивающее оптимальное качество резания.

Еще один, совершенно исключительный механизм потери остроты – повреждение режущей кромки, вызванное заведомо нецелевым использованием ножа. Например, некоторые пользователи любят заниматься показательной рубкой гвоздей. Гвоздь, конечно, заметно мягче даже самого плохонького клинка – в любом случае это третьесортный сплав с очень малым содержанием углерода и без какой бы то ни было термообработки. Но их твердости уже сравнимые, все-таки это железное изделие, к тому же толстое, массивное, особенно по сравнению с тоненькой режущей кромкой лезвия. Абсолютная прочность ведь складывается из относительной прочности (качества) материала и его количества. Толстым липовым бревном можно перешибить тоненькую планку из мореного дуба. Так и здесь – режущая кромка лезвия из плохой стали попросту сомнется, ударяясь в несколько более мягкий, но намного более массивный гвоздь. Хороший клинок, скорее всего, перерубит гвоздь, но и из его лезвия часть стали выкрошится, а часть сомнется, оставляя изрядную зазубрину, устранить которую будет довольно-таки трудно.

Серьезный человек и любитель ножей рубить ими гвозди, конечно же, не будет. Но может просто по неосторожности нечаянно ударить лезвием обо что-то, что нож в принципе разрезать не может – например, о стекло, керамику (фарфор или фаянс, из которых сделаны обыкновенные тарелки), металл, камень и так далее. Если очень остро заточенный клинок отличного качества уронить с высоты 15-20 см лезвием перпендикулярно на край стакана, то на лезвии останется видимая даже невооруженным глазом зазубринка.

Поэтому сразу добрый совет: никогда не бросайте свои кухонные ножи (а они, как правило, имеют клинки из не слишком твердой стали и заточены довольно-таки тонко) в металлическую или фаянсовую раковину вместе с остальной посудой. Осторожно вымойте их, держа в руках, вытрите и отложите в сторону. Не бросайте их также в кухонный ящик – там их лезвия тоже побьются друг о друга и об остальные приборы. Храните ножи отдельно в деревянном блоке-подставке или на стене на магнитном держателе.

И выбросьте всякие новомодные стеклянные и фарфоровые разделочные доски – резание на них тупит ножи моментально! Ограничьтесь пластиковыми или классическими деревянными досками. И не задавайтесь риторическим вопросом «а зачем же тогда эти доски изготавливают и продают, раз они портят ножи?» Видимо, для того и делают и продают, чтобы портить. Чтобы нож служил как можно короче, чтобы новые приходилось покупать почаще. Да и сама деревянная доска, если она хороша, может служить годами, а стеклянную или фарфоровую большинство людей разобьет в течение нескольких месяцев, чисто случайно уронив с высоты разделочного стола на кафельный пол. Вот бизнес и крутится.

А все рассказы, истории и рекламы о «самозатачивающихся» клинках спокойно можно отнести к области фантастики, к тому же совершенно ненаучной. Эффект «самозатачивания» реального ножа заключается только в том, что вы сами должны его затачивать, и никто за вас этого не сделает. А значит, нужно разобраться с вопросом, как это делать правильно.

Как наточить нож?

Чтобы вернуть режущей кромке правильный клинообразный профиль, нужно ее снова отпрофилировать, сошлифовав лишний материал. А поскольку шлифовать приходится достаточно твердую и износостойкую сталь, при изрядно запущенном клинке работы вам предстоит много, даже при наличии необходимого инструмента и умения.

Есть ли смысл затачивать нож на электрическом шлифовальном круге? Я бы категорически не советовал этого делать. Каждая сталь имеет определенный режим термообработки. Неконтролируемый нагрев в результате скоростного шлифования, достигающий многих сотен градусов на самой режущей кромке, способен необратимо испортить клинок. И периодическое окунание в воду во время заточки не в состоянии этому воспрепятствовать.

На чем же точить? На брусках. Каких именно и как их выбирать – это тема для отдельной статьи. Пока же просто скажу: не экономьте на брусках! Особенно, если у вас много ножей или если это качественные дорогие ножи. Плохой нож можно кое-как наточить и на плохом бруске. Но на хорошем делать это намного легче и лучше, хотя плохой нож хорошим от этого и так не станет. Точить хороший нож на хорошем бруске – это удовольствие и прекрасный способ расслабления, снятия стрессов. А вот заточка (а точнее, попытки заточки) дорогого фирменного ножа на плохом бруске – это уже мазохизм, да еще и издевательство над благородным клинком.

Для начала несколько слов о направлении заточки. Точить обязательно нужно так, чтобы направление шлифовки в каждой точке лезвия было перпендикулярно режущей кромке (или максимально близко к этому). Каждый абразивный материал и инструмент оставляет на шлифованном предмете свои следы в виде царапин. Наносят их единичные зернышки, которыми заполнена масса абразивного материала. Чем мельче зерна абразива, тем гуще они осажены в массе материала, и тем менее глубокие и более частые царапины они оставляют. Если оставленные абразивом царапины направлены перпендикулярно к режущей кромке лезвия, тогда их совокупность образует на режущей кромке что-то вроде пилочки с почти микроскопическими (хотя ясно видимыми под сильной лупой) зубчиками, которые при резке будут как бы «пилить» разрезаемый материал, увеличивая тем самым эффективность и агрессивность реза.

Если же шлифовать клинок вдоль лезвия, тогда и микроцарапины будут направлены соответственно. При резке они действуют как места концентрации боковых нагрузок. Именно по ним тоненькая верхушка режущего клина очень легко отламывается даже при малейшей боковой нагрузке, оставляя клинок более тупым, чем перед заточкой. Да и «микропилочки» после такой заточки уже нет – волосы на предплечье нож бреет охотно, а вот веревку или жилистое мясо режет уже намного хуже, чем правильно заточенный. А то, что выпускают и продают такие точилки – тут дело опять же больше в продаже, а не в качестве заточки.

Достигнуть идеальной перпендикулярности между режущей кромкой и оставленными абразивом микроцарапинами при ручной заточке, конечно же, не удастся. Ведь клинок надо одновременно и вести лезвием по бруску и подавать его в продольном (относительно самого клинка) направлении – так, чтобы пока клинок доходит до конца бруска, он успел пройтись по нему всей длиной лезвия. Отсюда вывод: чтобы оставляемые бруском микроцарапины были по возможности близки к перпендикуляру к режущей кромке, брусок должен быть достаточно длинным. Хорошие результаты заточки обеспечивает брусок, который длиннее клинка как минимум в полтора, а лучше – в два раза. Чем длиннее – тем лучше! Обратная сторона медали – больший брусок дороже стоит.

Теперь поговорим об оптимальном угле заточки. Конечно, он зависит от характера и применения затачиваемого инструмента. Чем тоньше клин, тем лучше и эффективней он режет – именно благодаря большей концентрации режущего усилия на его острие. Но одновременно с этим и легче деформировать этот самый клин – опять же благодаря огромной концентрации на нем сопротивления разрезаемого материала. Не бывает лезвий одновременно прочных и острых, хорошо режущих и выдерживающих большие нагрузки – или одно или другое. Попробуйте побриться зубилом или перерубить гвоздь бритвой! Оптимальное соотношение между эффективностью реза и прочностью заточки зависит прежде всего от того, что именно и как мы собираемся резать. Чем тверже разрезаемый материал, тем более прочным должно быть лезвие, тем больше стали должно быть за режущей кромкой, чтобы поддерживать ее и помогать противостоять сконцентрированным на ней нагрузкам.

Не последнюю роль играет также скорость резания. Бритье волос от рубки дерева отличается не только твердостью и прочностью разрезаемого материала, но и скоростью, с которой лезвие с ним взаимодействует. А ведь известно, что большая скорость резания требует большего усилия, и, следовательно, влечет за собой большую силу сопротивления. Значит, режущий клин должен быть прочнее.

Уровень неизбежно сопутствующих работе боковых нагрузок тоже имеет значение. Никто и никогда не «выламывает» воткнутую в волос бритву, это даже как-то смешно звучит. Ну, а вбитый в твердое дерево топор «выламывают» сплошь и рядом. Поэтому если мы хотим, чтобы как можно большая часть режущего клина «выломалась» из дерева вместе с топором, а как можно меньшая – выломалась из лезвия топора и осталась торчать в дереве, то режущий клин опять же надо сделать прочнее, а значит – толще. Делать это необходимо даже в ущерб остроте и эффективности реза – сильно деформирующееся при каждом ударе лезвие и так мгновенно утратит и одно, и другое. Поэтому острота бритвы – далеко не то же самое, что острота топора.

Нельзя также рассматривать оптимальный угол заточки лезвия в отрыве от качества клинка. Тут в расчет входят твердость и механическая прочность стали, что, вообще говоря, далеко не одно и то же. Дешевую среднеуглеродистую сталь тоже можно закалить до запредельной твердости, только она при этом станет хрупкой, как стекло и будет легко крошиться. Из двух клинков, предназначенных для одной и той же работы, тот, который изготовлен из лучшей стали, можно заточить под более острым углом, увеличивая тем самым эффективность его реза. Клинок из худшей стали приходится затачивать под более тупым углом, чтобы компенсировать меньшую механическую прочность материала большим его количеством в наиболее нагруженном месте – на режущей кромке и непосредственно за ней.

Если говорить о числовых значениях угла заточки лезвия (для клинка, изготовленного из стали соответствующего качества и надлежащим образом обработанного термически), то я предложил бы следующие примерные величины оптимального полного угла заточки:

Зубило – 80-90º, в зависимости от того, что мы собираемся рубить – стальной трос, мягкую железную проволоку или алюминиевые листы.

Топор – 50-70º, опять же, в зависимости от поставленных задач. Для колки дров нужен клин потолще с более тупым углом. Если это топор лесорубный или туристический, универсальный или мясницкий – то несколько тоньше, чтобы лучше рубил, но лезвие еще было достаточно прочное. А если это плотницкий топор, предназначенный, например, для точного тесания бревенчатой избы «в замок» – то еще тоньше, почти как нож.

Нож – 30-40º, кухонный можно точить на меньший угол, туристический – на больший.

Бритва – 20-25º. Знаю, опасными бритвами, требующими заточки, сегодня бреется примерно столько же людей, сколько тешут бревенчатые избы. Но сути дела это не меняет.

Как уже было сказано, чтобы правильно сформировать режущий клин, нужно шлифовать поперек режущей кромки лезвия. Но в какую сторону? Или это все равно?

Сталь состоит из мелких кристалликов очень твердого карбида железа – цементита, которые вкраплены в матрицу из сравнительно мягкого железа, содержащего незначительное количество углерода. Режущие зерна абразива имеют твердость, сопоставимую с твердостью цементита. Поэтому они легко режут мягкую матрицу стали, а кристаллики цементита уже режут с трудом. Или не режут вовсе, а тянут за собой, перемещая их в мягкой матрице или даже вырывая из нее. При вытягивании частичек стали в направлении режущей кромки на ней неизбежно образуется так называемый заусенец, складывающийся в значительной части из этих вырванных из матрицы кристалликов – иными словами, из металла с безнадежно нарушенной кристаллической структурой и с точки зрения резания совершенно бесполезного. Бесполезного именно потому, что при нарушенной структуре его механическая прочность становится попросту мизерной, в большинстве случаев такой заусенец легко отламывается при первом же резе. Ну и зачем же тогда, спрашивается, точим?

Я уже давно обратил внимание на то, что подавляющее большинство людей при заточке по совершенно неизвестным причинам ведут клинок по бруску обухом вперед. При этом вытягивается край стали у режущей кромки, образовывая ненужный заусенец, и «разрыхляется» сталь, вытягивая твердые кристаллики цементита из мягкой матрицы. А нужно делать как раз наоборот – вести клинок по бруску лезвием вперед, чтобы вдавливать эти кристаллики, уплотняя сталь, и препятствовать чрезмерному образованию заусенца.

Если вести затачиваемый клинок по бруску лезвием вперед, как бы строгая брусок, то заусенец тоже образуется, но он будет несравнимо меньше. Размер заусенца зависит от многих причин: качества самой стали, ее термообработки, качества и степени зернистости абразивного материала, чистоты абразивной поверхности, скорости взаимного движения клинка и абразива, силы нажима на клинок и так далее. На практике никогда не удастся избавиться от заусенца целиком и полностью, обрабатывая режущую кромку идеально, как на рисунке. Наша задача состоит вот в чем: во-первых, постараться, чтобы образовывался заусенец минимально возможной величины, а во-вторых, в процессе заточки дополнительно уменьшить его настолько, насколько это возможно. Тогда отрывающийся уже при первом резе заусенец оставит после себя достаточно узкую поверхность, чтобы она не мешала концентрации усилия на вершине режущего клина.

Финишная обработка

Когда режущий клин лезвия уже правильно сформирован, остается только отшлифовать его до определенной степени гладкости, или, говоря техническим языком, чистоты обработки. Поэтому в процессе заточки приходится сменять брусок на более мелкий, а затем – на еще более мелкий. Каким должен быть брусок для окончательной доводки лезвия? Это зависит опять-таки от предполагаемого его использования! Правильно выведенные образующие поверхности режущего клина всегда будут носить на себе царапины от обработки на абразивном материале. Они никогда не исчезнут полностью, а их размеры – ширина и глубина – будут зависеть от того, на абразиве какой зернистости мы завершим отделку лезвия.

Чем крупнее зерна абразива, на котором мы закончим заточку, тем крупнее будут зубчики на режущей кромке и тем сильнее будут они выступать над «ложбинками» между ними. Значит, концентрация усилия на вершинках зубчиков будет высокая, и лезвие будет резать более агрессивно. Но и нагрузка на отдельные зубчики будет большая, что в свою очередь приведет к ускоренному их выкрашиванию – то есть, к потере остроты лезвия. Значит, лезвие, отделанное на крупнозернистом абразиве, будет резать более эффективно и агрессивно, но быстрее утратит заточку. И наоборот – режущая кромка лезвия, отделанного на мелкозернистом абразиве, состоит из мелких зубчиков. Режущее усилие на таком лезвии раскладывается более равномерно, что снижает эффективность и агрессивность реза. Но это одновременно снижает нагрузку на отдельные зубчики – теперь их не так легко выкрошить! Значит, лезвие будет держать заточку дольше, хоть и за счет некоторого уменьшения эффективности и агрессивности реза.

В свою очередь, желательная агрессивность реза зависит от того, что именно мы режем. Если это что-то очень волокнистое, например, веревки или жилистое мясо, то микропила заметно облегчит работу лезвия. А если мы бреемся, строгаем карандаши или рубим деревья, то лезвие сталкивается с разрезаемым материалом строго поперек своей режущей кромки, и микропила тут ничем не поможет. Поэтому стоит сделать ее как можно более мелкой, отделывая лезвие на более тонком абразиве и повышая таким образом его прочность.

Теоретически существуют два вида реза. Один – когда лезвие входит в разрезаемый материал при очень большой подаче вдоль режущей кромки и при несравненно меньшем поперечным продвижением. Так коса режет траву, нож – очень спелые помидоры. Так можно довольно чувствительно порезать себе палец краем обыкновенного листа бумаги. Назовем условно этот тип реза «пилением». Другой тип – это когда лезвие сталкивается с материалом в направлении строго поперек режущей кромки при незначительной подаче вдоль нее. Так бритва подрезает волосы, нож механической косилки – траву. Так лезвие рубанка строгает древесину, а нож шинковки – капусту. Назовем условно этот тип реза «строганием».

В отличие от бритвы, косы или рубанка нож является сравнительно универсальным режущим инструментом. Им выполняется множество разнообразных связанных с резанием действий, среди которых чистое «пиление» и чистое «строгание» встречаются крайне редко. Абсолютное большинство реальных резов складывается из «пиления» и «строгания» в тех или иных пропорциях.

Если предполагаемое использование ножа предусматривает перевес «пиления» в резах (резка мяса ломтями, резка веревок или автомобильных ремней безопасности, нанесение режущих ударов и тп.), то лучше зарекомендует себя лезвие, отделанное на довольно-таки крупнозернистом абразиве. А если в резах преобладает «строгание» (чистка картошки, обвалка мяса, заточка карандашей, строгание дерева), то лучше будет работать лезвие, отделанное на как можно более тонком абразиве почти до зеркального блеска. К тому же такое лезвие будет держать заточку заметно дольше.

Послесловие

Все изложенное выше – это основы заточки, ее физическая теория. Спектр практического применения этих основ в действительности почти настолько же широкий, как спектр практического проявления закона всемирного тяготения. Никогда и никому не удастся найти заранее рассчитанные, академические решения проблем на все случаи жизни – нечего и мечтать об этом. А значит, приходится проявлять гибкость мышления и искать решение возникающих вопросов на лету, по ходу дела. Иногда решение окажется удачным, а иной раз – не очень.

Вот пример. Я всегда стараюсь окончательно отделать лезвия своих ножей как можно более гладко, на самом мелкозернистом абразиве. Делаю я это по нескольким причинам. Первая – это возможности, так как я располагаю очень большой и разнородной коллекцией инструментов для ручной заточки (в том числе такими, отделку лезвия с помощью которых иначе как баловством и снобизмом даже назвать трудно – но приятно иногда просто посидеть и поразвлечься, да и поэкспериментировать при случае). Вторая причина – я всегда пользуюсь клинками отличного качества, из очень хороших сталей и соответственно обработанных термически. Поэтому всегда стараюсь заточить их под как можно меньшим углом, чтобы они резали как можно более эффективно, даже в ущерб прочности лезвия. И третья – я отношусь к своим ножам бережно, никогда не допускаю даже наименьшего разгильдяйства, и поэтому прочность лезвия не является настолько важной и желательной для меня чертой. Ну, и кроме того, я люблю всегда иметь под рукой очень острый нож – а значит, стремлюсь заточить лезвие именно так, чтобы оно удерживало заточку как можно дольше. Но даже с учетом всего этого я имел множество возможностей убедиться, что иногда (хотя и редко) мой подход к заточке оказывается не совсем уместным. Порой хотелось бы иметь в руке клинок, заточенный более агрессивно – пусть даже заточки хватило бы лишь на несколько резов. Например, чтобы быстро разрезать ремни безопасности в потерпевшем аварию автомобиле. Всего никогда не предусмотришь: решение о том, как надлежит точить ваши ножи – за вами.

Надлежало бы поговорить и о том, на каком именно абразиве (алмазном, природном, керамическом или еще каком-нибудь) надо точить лезвие, и на каком – его окончательно отделывать. К вопросу о том, какими вообще бывают абразивы, какими свойствами обладает каждый из них и для каких целей следует его применять, мы вернемся позже, в другой статье.

Текст и иллюстрации: Сергей Митин

- Полезные рекомендации

Нож является одним из самых древних инструментов, который на протяжении многих веков не теряет своей актуальности. Хороший нож всегда считался одним из самых главных атрибутов, которым должен владеть настоящий мужчина. В связи с этим он должен знать, как наточить нож, чтобы он был, как бритва. Причем если раньше таким умением должны были обладать только воины и охотники, то теперь это должен уметь каждый представитель сильного пола.

Заточку ножей нужно производить раз в несколько месяцев.

Не является очень сложным делом, необязательно поручать его специалистам. Если приложить некоторые усилия и четко следовать инструкциям, то любой нож станет острым, как бритва. Для заточки могут быть использованы самые разные инструменты:

Электрическое точило.
Бруски, но нужно выбирать несколько, зернистость должна быть разной.
Шкурка.

Для заточки ножей можно использовать специальный точильный инструмент.

Опытный человек может заточить инструмент даже в таких условиях, когда под рукой нет ничего из вышеизложенного, с помощью чего можно осуществить заточку. Он может использовать даже камень, твердость которого больше твердости самого ножа. Можно, конечно, использовать специальные точильные приборы, которые на современном рынке предлагаются в большом количестве и чей ценовой диапазон самый разный, что позволяет сделать выбор каждому. Однако такие приспособления далеко не всегда оказываются под рукой, поэтому ручная бритвенная заточка в домашних условиях не теряет своей актуальности.

Каким образом осуществляется такой процесс?

Перед тем как заточить нож, нужно как следует его осмотреть.

Это необходимо сделать для того, чтобы можно было определить состояние его исходной остроты и наличие зазубрин на лезвии. Если лезвие находится в абсолютно непригодном состоянии, то нужно использовать электрическое точило, однако работать с таким инструментом рекомендуется профессионалам. Если заточка осуществляется в домашних условиях, то для этого можно вполне воспользоваться точильным бруском. Такой способ является надежным и проверенным, но следует сразу быть готовыми к тому, что он занимает немало времени. Для того чтобы сэкономить время, рекомендуется затачивать таким способом не весь нож, а только ту часть, которая затупилась. Если на одной стороне есть зубчики, то следует подвергнуть заточке ту часть инструмента, где зубчиков нет, а фаска снята. Бритвенная заточка может осуществляться так: точильный брусок кладется на основание (оно может быть любым). Нужно пользоваться основанием для того, чтобы при заточке не была повреждена столешница.

В качестве основания можно использовать самые разные вещи: разделочную доску, обыкновенную газету или кусок линолеума. Нож берется в правую руку за ручку, потом инструмент кладется полотном на брусок, нужно сделать это под небольшим углом. Что касается выбора угла, то надо ориентироваться на угол предыдущей заточки. Для надежности брусок следует придерживать левой рукой, а правая рука выполняет поступательные движения. При этом лезвие ножа должно быть максимально плотно прижато к бруску. Что касается амплитуды движений, то здесь все зависит от длины лезвия, может быть также принята во внимание величина тупой части полотна ножа. Такая операция должна быть осуществлена с двух сторон лезвия ножа. Именно таким образом осуществляется основная, что называется, грубая заточка ножа, которая способствует приданию лезвия острого угла.

Вернуться к оглавлению

Мелкозернистая шкурка поможет закончить процесс заточки ножа.

После того как нож будет заточен до достаточно сносного состояния, надо переходить к другой стадии работы, которая называется «правкой». Для того чтобы осуществить такой процесс с максимальной эффективностью, нужно воспользоваться инструментом, обладающим более деликатными качествами. В этом плане уместно использовать мелкозернистую шкурку, точильный брусок тоже сгодится. Для того чтобы эффективно править нож, им быстрым движением следует провести вдоль бруска, при этом обе стороны лезвия должны быть подставлены попеременно. А еще можно просто провести несколько раз бруском по лезвию с двух сторон, тоже весьма эффективно. Дело продолжается тем, что острие перпендикулярно прикладывается к пальцу после процесса заточки. Если нож действительно заточен до состояния бритвы, то лезвие несколько потягивает кожу, когда осуществляются скользящие движения инструмента в направлении, перпендикулярном лезвию.

Если возникает вопрос, как заточить нож до состояния бритвы на электрическом станке, надо осуществлять такой процесс в специальных перчатках. Делается это в целях безопасности, и особенно это актуально для тех, кто работает с электрическим станком в первый раз. Для того чтобы нож действительно был заточен, как бритва (что особенно актуально, если например, речь идет об инструменте, который предназначен для резьбы по дереву), то после того, как заточка завершена, надо еще несколько раз пройтись по нему шкуркой, причем надо использовать разные шкурки, каждый раз уменьшая ее номер, пока он не будет доведен до нуля.

В конце инструмент можно править на ремне, который сделан из кожи. Его следует предварительно прибить к бруску, который изготовлен из дерева. Чтобы добиться большего эффекта, на кожаный ремень наносится шлифовальная паста. При заточке ножа брусочком можно время от времени смачивать лезвие водой или растительным маслом. Таким образом процесс проходит с большим удобством и большей эффективностью. Все, теперь таким инструментом можно резать мясо и другие продукты, вырезать по дереву и даже использовать его как бритву.

Считается, что каждый мужчина должен знать, как заточить нож до бритвенной остроты. Но при всей кажущейся простоте операции этим искусством владеет далеко не всякий. И дело не в умении держать лезвие под верным углом, а знание в строжайшей тайне передается из поколения в поколение. Для того чтобы правильно заточить нож, нужно кое-что знать и о самом ноже, и о точильном инструменте, и о материалах, из которых сделан наш нож. Ниже мы расскажем нашим читателем обо всем этом. Ну, и, конечно же, раскроем секреты мастерства заточки.

Чтобы безопасно пользоваться ножом, он должен быть нормально заточен.

Несколько слов о ножах

У хорошего хозяина все ножи в доме всегда должны быть остро заточенными, словно бритва. Так повелось издавна. Поэтому многие мужчины стараются соблюдать традицию, регулярно затрачивая уйму времени на то, чтобы добиться невиданной остроты от хлебного ножа.

Острый нож значительно ускоряет процесс работы на кухне.

Но не только как дань неким абстрактным традициям должна рассматриваться заточка. Любой повар подтвердит, что острый нож ускоряет процесс приготовления блюд в несколько раз. К тому же с ним легко работать, рука не устает кромсать мясо или овощи.

А еще заточенный, как бритва, нож делает работу на кухне безопасной. Да, именно так! Затупившийся клинок может уйти в сторону, вслед за ним соскользнет рука. И, в лучшем случае, все обойдется испугом. В худшем – можно серьезно пораниться самому или зацепить кого-то из присутствующих рядом. Ведь даже не имеющий бритвенной остроты нож остается острым, особенно его кончик.

Прежде чем приступить к заточке ножей, следует узнать твердость стали, из которой изготовлено лезвие каждого из них. Дело в том, что от твердости стали зависит, под каким углом будет проводиться заточка. Этот параметр измеряется в специальных единицах, и определить твердость можно только в лабораторных условиях на специальном оборудовании. Стандартный показатель для большинства ножей составляет 45-60 единиц твердости по методу Рокуэлла (HRC). И мягкую, и твердую сталь придется все время затачивать, потому что первая будет постоянно истираться, а вторая – крошиться.

Почему нож тупится?

Вопрос серьезный. Если сталь имеет нужную твердость, отчего же тогда нож тупится и не сохраняет свою остроту, как у бритвы?

Усилие при нарезании продуктов – признак заточки ножа.

Причин несколько. Первая: какой бы твердости ни был материал, в процессе использования он подвержен сторонним влияниям. Под воздействием силы трения микроскопические частицы металла отрываются от основного массива, острая кромка постепенно разрушается. К тому же невозможно постоянно удерживать нож в так называемом «идеальном положении», когда режущая кромка ножа соприкасается с поверхностью под оптимальным углом. Возникающие нагрузки разрушительно влияют на металл. В результате бритвенная острота утрачивается.

Но поскольку процесс этот можно назвать микроскопическим, сразу понять, потерял ли нож остроту, как у бритвы, не удается. Первым сигналом может служить возрастающее усилие, которое приходится прикладывать к разрезанию чего-либо таким ножом. Потерю остроты также можно определить и на глаз: тупые участки на лезвии выглядят, словно отполированные, они имеют характерный блеск.

Значит, пришло время заточить клинок, словно бритву. Чтобы процесс оказался максимально эффективным, следует правильно выбрать подходящий инструмент.

Выбираем точильный инструмент

Для того чтобы довести лезвие до необходимой остроты, следует подобрать правильный материал для его заточки. Это может быть:

точильный брусок;
мусат;
электрический заточной станок;
абразивный станок;
шлифовальный станок;
механическая точилка;
электроточилка.

Для заточки ножей можно использовать специальный брусок.

Давайте рассмотрим каждый из них по отдельности. Точильный брусок – древнейший инструмент, предназначенный для того, чтобы сделать нож острым, как бритва. Опытные мастера знают, что на самом деле существует множество брусков, с разным размером зерна (мельчайшей абразивной частицы, из которой состоит сам брусок), разной твердостью и плотностью. Для того чтобы качественно заточить лезвие и потом отшлифовать его, нужны два бруска. Один с крупным зерном, другой – с мелким. Определить это можно по специальной маркировке, но можно и на глаз увидеть разницу между такими брусками.

Мусат, равно как и механическая точилка, – принадлежность кухни. С его помощью ножи не точат, а скорее поправляют, убирая микросколы и возвращая на некоторое время остроту бритв. Время это короткое, поскольку мусат и точилка не воздействуют на сталь на достаточном уровне.

Электроточилка избавляет нас от прикладывания физических усилий для заточки лезвия, но она также не способна вернуть ему бритвенной остроты.

Специальные заточные и шлифовальные станки способны быстро возвратить ножу его режущие свойства, но беда в том, что дома такую аппаратуру держать накладно и опасно. Станок дает много пыли и шума, забирая при этом порядочно электроэнергии. Зато с его помощью можно придать любому из ножей какую угодно остроту за короткое время и без особых усилий.

Но специалисты советуют не браться за работу на заточных станках, если нет опыта работы хотя бы слесарем-инструментальщиком. Можно безнадежно испортить лезвие на ноже, перекалив его или заточив под неправильным углом.

Как нужно проводить заточку

Очень удобна для заточки ножей электроточилка.

Итак, мы подошли к самому главному вопросу: как правильно выполнить заточку, чтобы лезвие достигло бритвенной остроты?

Главное – проявить терпение. Обработка стали требует времени, чем большего результата мы хотим достичь, тем больше времени для этого потребуется. Для того чтобы ножом можно было оперировать, как бритвой, потребуется не менее 30 минут упорного труда.

Рассмотрим классический способ заточки при помощи точильного бруска. Абразив следует положить на ровную поверхность (стол или верстак в мастерской) и подложить под него грубую ткань или ворсистый материал. Это облегчит процесс работы, поскольку брусок не будет ерзать и его не придется все время придерживать рукой.

Ножи затачивают, делая проходы по всей длине абразива. При этом нужно следить, чтобы режущая кромка лезвия постоянно находилась в перпендикулярном положении по отношению к продольной оси бруска. На практике это выглядит так: лезвие имеет изогнутую поверхность, поэтому при движении нож следует разворачивать так, чтобы каждый его участок находился под прямым углом к оси абразивного материала.

В процессе важно удерживать металл под одним и тем же углом по отношению к точилу.

Он должен быть равен 20-25 градусам, т. к. это оптимальная величина для режущей кромки. Ножи, предназначенные для рубки мяса, следует затачивать под большим углом. Сохраняя угол обработки металла постоянным, можно заточить буквально любую сталь до невероятной остроты.

Лезвие должно проводиться по всей длине бруска, и при этом вовсе не обязательно прикладывать большие усилия. Излишне сильный нажим приведет к разрушению материала и нарушению целостности его поверхности. Из-за этого процесс заточки может затянуться.

Когда на ноже появится тонкая неровная кромка, можно переходить к следующему этапу и сменить грубый брусок на более мелкий. Добившись равномерной заточки, следует закрепить полученный результат с помощью шлифовки.

Шлифовка ножа

Это заключительный этап в работе с заточкой ножей, результатом которого станет острый, как у бритвы, край. Для работы используют специальный шлифовальный брусок с очень мелким зерном. На ощупь у него словно бархатистая поверхность, однако не стоит обманываться: она способна придать лезвию остроту не хуже, чем у самых хороших бритв в мире.

Для чего нужна шлифовка? Она не только придает режущей кромке нужные свойства, но и закрепляет их. Отполированная поверхность металла не так сильно подвержена разрушению, как обычная. Благодаря этому острота будет сохраняться долгое время.

В процессе шлифовки следует придерживаться тех же принципов, что и при заточке. Движения должны быть равномерными и размеренными, лезвие всегда должно находиться перпендикулярно к оси бруска, угол наклона металла к абразиву также должен быть постоянным. И не нужно прикладывать излишние усилия, т. к. металл будет слой за слоем выравниваться. Результатом станет бритвенная острота.

Остается добавить, что научиться всему этому можно, но потребуется определенная практика. Зато благодаря приобретенным навыкам каждый хозяин сможет всегда держать ножи в своем доме остро заточенными.

Трудно представить себе профессиональное приготовление пищи без хороших и острых ножей. Набор ножей является главной святыней любого шеф-повара и этот факт продиктован практикой. Однако даже собрав себе небольшую коллекцию ножей для разных случаев, вы не решаете проблему их остроты. Именно от нее зависит тонкость обработки продуктов, и поддерживать ее лучше самостоятельно. Если же на вашей кухне до сих пор есть ножеточка - срочно отправляйте ее в мусор по причине полной бесполезности и учитесь точить нож самостоятельно - вы можете убедиться, что в этом нет ничего сложного.

Точильный камень

Сегодня могут возникнуть проблемы с покупкой хорошего точильного камня - когда-то они продавались в любом магазине, но сейчас встречаются довольно редко. Однако, если вы все-таки нашли такой камень - берегите его, ведь эту вещь можно передавать по наследству. Точильные камни могут быть различной степени грубости. Самые жесткие камни предназначены для самой агрессивной заточки, для бытового пользования будет достаточно керамического бруска средней зернистости. Для заточки больших кухонных ножей часто используют металлические мусаты, однако осваивать заточку ножей мы рекомендуем прежде всего на камнях.

Фабричная заточка

Все ножи уже имеют фабричную заточку и в большинстве случаев от пользователя требуется только поддерживать остроту режущей кромки. Для того, чтобы делать это правильно нужно понимать угол режущей кромки ножа. Затачивать нож нужно стараясь соблюдать этот угол. Заточка под другим углом займет гораздо больше времени и может скорее навредить лезвию.

Правильный угол

Диапазон заточки ножа должен укладываться в угол от 10 до 30 градусов. Чем больше угол, тем быстрее ножу снова понадобится заточка. Одним из самых сложных моментов в заточке ножей является соблюдение выбранного угла. Достичь прогресса поможет правильная механика движений при заточке.

Движения руки

Чтобы ваша заточка была более эффективной, следует совершать дугообразные движения при касании лезвия и камня. Синхронизация такого движение и соблюдение угла - ключ к успеху в затачивании ножа. Начинающим советуют подкладывать под тыльную сторону лезвия монетку, чтобы сохранять необходимый наклон.

Вода и масло

Добиться более эффективной заточки поможет капля масла, добавленная на точильный камень. Лучше всего для этого подойдет специальное минеральное масло, однако вполне сойдет и оливковое - его задача в смазке лезвия для лучшего скольжения. Однако многие точат ножи используя только воду, время от времени смачивая камень.

Стремитесь к несовершенству

Многие из тех, кто пытается точить нож самостоятельно, стараются довести лезвие до идеальной бритвенной остроты. Такое лезвие будет легко резать бумагу, но в случае с продуктами быстро затупится и потребует правки. Более грубая и выщербленная кромка ножа способствует дополнительному воздействию на волокна продуктов, то есть такой нож приобретает еще и свойства пилы. Грубая заточка лучше всего подходит для мяса, овощей и большинства других продуктов, в случае с рыбой в выигрыше окажется именно тонкая бритвенная заточка.