Горчица черная: польза, применение в кулинарии и рецепты. Горчица черная: описание сорта, полезные свойства, применение, фото
Горчицей называют пряное растение, известное еще с древних времен. Сортов горчицы существует много (около 40 видов), но наибольшей популярностью пользуются: белая, черная и сарептская. Самой востребованной частью горчицы считаются ее семена. Их используют как в кулинарии, так и в лечебных целях.
Горчица имеет горький, а точнее жгучий вкус, соответствующий названию, который проявляется вследствие химической реакции, происходящей при дроблении какой-либо части растения и специфический запах
Семена горчицы и их применение в кулинарии
В зависимости от сорта горчицы, семена применяются в пищевой промышленности и медицине в различных целях. В современной кулинарии и поварском искусстве применение семена горчицы находят чаще всего при:
- готовке различных маринадов для формирования вкуса и придания определенного аромата;
- приготовлении соусов в молотом виде и в качестве основы;
- консервировании мяса и ;
- консервировании овощей с целью создания лучших условий для длительного хранения.
Существует большое разнообразие сортов этого пряного растения. Благодаря этому приправы можно использовать в различных целях. Рассмотрим наиболее популярные разновидности, которые можно с успехом использовать в домашних условиях. Ниже сможете найти описания наиболее востребованных видов семян горчицы.
Семена горчицы белой.
Семена белой горчицы широко используют для приготовления горчичного масла, которое впоследствии используется, как в пищевой, так и в химико-фармацефтичесокй промышленности. Готовят порошок, применяемый в приготовлении различных блюд, маринадах, мяса и т.д. Можно добавлять в различные соленья и сдабривать копчености. Запаха не имеют, поэтому при приготовлении горчицы требуется добавление различных пряных специй. Обладают лечебными свойствами, и используется при лечении гипертонии, заболеваний печени, желчного пузыря, сосудов, расстройствах пищеварения и т.п.
Семена горчицы черной.
Семена черной горчицы применяются, как в кулинарии, так и в медицине. В отличие от белой, они обладают характерным запахом и вкусом, напоминающим хрен. Довольно часто используются в пищевой промышленности при изготовлении столовой горчицы, рыбных, мясных, овощных консервов, для ароматизации различных блюд. По своему химическому составу напоминает белую, также содержит большое количество эфирного масла, жирное масло, калийную соль и др. Используют в фармацевтике для изготовления горчичного пластыря, на основе порошка, получаемого из семян. Этот пластырь помогает при ревматизме в качестве обезболивающего средства.
Семена горчицы сарептской.
Семена этого вида горчицы содержат самое большое количество жирного масла, по сравнению с другими сортами. Вкус масла из семян сарептской горчицы может поспорить по вкусовым качествам с подсолнечным. Химический состав также несколько богаче остальных собратьев, в него входит каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа. Широко используются для изготовления горчичников, приготовления лечебных ванн, которые превосходно помогают при простудных заболеваниях (если нет высокой температуры). В кулинарии они используются для приготовления острой приправы, которая усиливает вкусовые качества многих блюд.
Из семян горчицы делают порошок, который необходим при изготовлении различных соусов, заправок и майонеза. Широко используется он и для наилучшей сохранности консерваций. Масло, получаемое из семян горчицы, имеющее хорошие вкусовые качества, также с успехом применяется в кулинарии, в хлебобулочной промышленности и т.д.
Семена горчицы просто незаменимы в приготовлении излюбленного вида приправы к практически любому блюду – горчицы. Она не только усиливает вкусовые качества блюд, но и улучшает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, оказывает антисептическое и противовоспалительное действие. Любят и употребляют в пищу во многих странах и готовят везде ее совершенно по-разному.
Приведем несколько рецептов заправок с применением горчицы:
Заправка горчичная для винегретов и овощных салатов: по 1 стакану растительного масла, 3 % уксуса, 2 желтка, 1 ст. ложка горчицы (столовой), сахар, соль, перец. Горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании влить в массу растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая эмульсируется. Развести смесь уксусом, добавить перец, размешать.
Заправка горчичная с чесноком для салатов из огурцов, сладкого перца и других блюд . Приготовить горчичную заправку по предыдущему рецепту. Чеснок (по вкусу) мелко нарубить и смешать с заправкой.
Купить семена горчицы можно в аптеке, специализированных магазинах и супермаркетах. Перед покупкой следует убедится в том, что:
- они относятся к свежему урожаю этого года;
- не попорчены различными насекомыми вредителями;
- не проходили искусственной окраски.
Проще всего качественные специи приобрести в специализированных магазинах восточных пряностей.
(Brassica nigra)
Культурное растение, использующееся в медицинских целях, достигает одного метра в высоту. Оно разветвляется в верхней части.
Ботаническое описание
Цветки желтые, соцветие – рыхлая кисть.
Плод – стручок с семенами темно-коричневого цвета. Листорасположение очередное.
Листья отличаются по форме в зависимости от высоты. Внизу они лировидно-лопастные, в средней части имеют пильчатый край, а расположенные наверху – линейные, в большинстве случаев с цельным краем.
Родиной этого вида горчицы является Средиземноморье. В культурном виде выращивается в европейских странах, в Турции, Индии, Китае и некоторых других.
Химический состав
В качестве лекарственного средства применяются семена. Они содержат эфирные и жирные масла. Однако основным действующим веществом, обуславливающим разнообразие свойств, является гликозид синигрин. Он расщепляется с получением горчично-масляного аллила и глюкозы.
Лечебные свойства
Благодаря своему составу горчица оказывает местнораздражающее действие. Она вызывает прилив крови, усиливает ее циркуляцию в местах контакта, в результате проявляется и согревающий эффект. При приеме внутрь семян горчицы черной улучшается аппетит, выделение желудочного сока, желчеотделение. Горчица улучшает переваривание жирной пищи.
Применение
Семена черной горчицы нашли широкое применение как в официальной, так и в народной медицине. Их используют при ревматических болях, плевритах и в ряде других случаев, когда требуется вызвать прилив крови к поверхности кожи. Такими случаями могут быть растяжения, вывихи, другие травмы.
Применяют горчицу как стимулятор пищеварения, особенно у пожилых людей. Она не только улучшает переваривание пищи, но и стимулирует обмен веществ, предотвращая его нарушения. Помогает горчичное семя и при желудочно-кишечных заболеваниях. Она немного слабит и может использоваться даже при язве желудка.
Помимо семян в медицинских целях применяют и масло черной горчицы. Оно обладает сильным жгучим эффектом, поэтому перед использованием его разбавляют спиртом. Такой препарат отлично подходит для растираний.
Сбор и заготовка
Черную горчицу культивируют на плодородных почвах, к качеству которых она очень требовательна. Посев в открытый грунт выполняется в первых числах мая. Примерно через неделю появляются всходы. Цветет растение в конце июня и начале июля, а семена созревают, начиная с конца июля.
Сбор начинается при созревании нижних и средних стручков. Семена черной горчицы легко осыпаются, поэтому процесс не затягивают. Траву скашивают, подсушивают, а затем обмолачивают. Если семена влажные, то их досушивают.
Противопоказания
Как и все все жгучие продукты горчица должна применяться осторожно.
Ее не следует употреблять при заболеваниях почек, туберкулезе, других болезнях, где не рекомендуется разогрев и увеличение тока крови, например, при онкологических заболеваниях.
Не стоит принимать горчицу внутрь при гастрите с повышенной кислотностью. Противопоказанием являются аллергические реакции.
Наружное применение недопустимо при повреждениях кожи, гнойничковых заболеваниях, псориазе.
Рецепты
- Отвар из семян: чайную ложку сухих семян черной горчицы заливают стаканом кипятка. Настаивают их в течение получаса на кипящей водяной бане. Отвар охлаждают и пьют перед едой три или четыре раза в день по одной столовой ложке.
- Настойка из семян горчицы: на десять грамм семян берут сто пятьдесят миллилитров спирта (можно эфирного). Семена заливают спиртом и настаивают две недели. Получается настойка для растираний при подагре, ревматизме, прочих суставных заболеваниях, невритах и простудах.
Горчица –
относится к однолетним травянистым растениям. Семейства крестоцветных.
Существует несколько видов горчицы:
Чёрная горчица.
Другие названия -
настоящая горчица, французская горчица.
Родина -
Франции и Италии. В России можно встретить в Краснодарском крае и в Закавказье.
В кулинарии применяются
- семена горчицы. Подсушенные семена как правило растирают в порошок. Можно использовать как самостоятельную пряность или смешивают с другими пряностями, что усиливает их аромат.
Аромат
- при растирании семян, получается умеренно едкий запах.
Вкус –
жгучий.
Кулинарное использование:
Из семян чёрной горчицы, готовится лучшая столовая горчица – дижонская, которая получила мировую известность. Так же готовят известный горчичный соус – равигот.
Дижонская горчица.
Состав
– масло сливочное, яичный желток, мука, репчатый лук, уксус, зелень эстрагона, зелень кервеля, горчица,соль, перец молотый черный.
Технология
приготовления
– Мелко рубленный репчатый лук заливаем уксусом и варим до уменьшения уксуса до половины, затем уксус процеживаем.
Яичный желток хорошо перемешиваем, добавляем к нему потихоньку горячую воду
В кастрюле растопить сливочное масло, добавить муки и яичную смесь. Ставим на огонь и постоянно помешивая, доводим почти до кипения, но не даём закипеть.
Соединяем соус с уксусом, добавляем в него горчицу, зелень кервеля и эстрагона, соль, перец. Все компоненты хорошо перемешать, до однородной массы.
Сарептская горчица
Другие названия-
русская горчица, сизая горчица.
Родина -
В России культивируется в Поволжье и на Дальнем Востоке. Произрастает в Казахстане, на Украине и Северном Кавказе
В кулинарии применяются
- семена горчицы. Подсушенные семена как правило растирают в порошок. В магазинах продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Можно использовать как самостоятельную пряность или смешивают с другими пряностями, что усиливает их аромат
Аромат –
практически отсутствует
Вкус –
у семян горчицы горьковатый, остро жгучий.
Кулинарное использование:
Из семян сарептской горчицы, готовят обычную столовую горчицу.
Горчица пряная
:
Продукты:
Горчичного порошок, уксус виноградный или ягодный 2%, сахар, масло растительное, корица молотая,
гвоздика,мускатный орех, соль.
Технология приготовления:
Горчичный порошок постепенно заливаем кипятком что бы получилась густая масса. Далее массу аккуратно заливаем 2 стаканами горячей воды и настаиваем в течение 24 часов. Затем излишнюю воду надо осторожно слить, а в оставшуюся гущу добавляем соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус, гвоздику, корицу и мускатный орех. Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции и настаиваем ещё не менее 3 часов. Готовую горчицу храним в плотно закрытой посуде.
Белая горчица
Другие названия
- желтая горчица, английская горчица.
Родина
- В России культивируется в центрально–черноземных областях и в южных районах, Украина.
В кулинарии применяются
семена белой горчицы в основном для получения горчичного масла.
Аромат –
семена практически не имеют запаха.
Вкус -
резкий
Кулинарное использование:
Горчичное масло:
Черная горчица - крошечные зерна с острым горьким вкусом, которые являются основным ингредиентом горчичного соуса. Кроме того, они обладают многочисленными целебными свойствами и рекомендуются при многих заболеваниях. Прежде всего, это растение стимулирует пищеварительные процессы и способствует потере веса.
Происхождение
Черная горчица (Sinapis nigra) - разновидность растения из семейства Капустные (лат. Brassicaceae). В диком виде произрастает в Северной Африке, в значительной части Азии (Западная Азия, Армения, Казахстан, Индия, Непал, Пакистан, Китай) и почти во всей Европе. Она разрастается на полях, берегах рек, в зарослях и канавах. Название горчицы связано с горьким вкусом синапина, присутствующего в растении. Это изосульфидный гликозид, являющийся основным ингредиентом горчичного масла. Растение культивируют в больших объемах, чтобы получить его семена. Черные семена горчицы используются как пряность и основной ингредиент горчичного соуса, также из них получают полезное масло.
Описание
Растение имеет длинный, прямой и жесткий стебель. Он слабо разветвлен, волосистый в нижней части и гладкий в верхней части. Достигает высоты 1,3 метра. Нижние листья растут на продолговатых черешках и имеют форму лиры, у верхушки растения они ланцетной формы. Листочки довольно маленькие, с нерегулярным краем.
Черная горчица (на фото) цветет желтыми крошечными цветочками с темными жилками, собранными вместе. Массово выращенные горчичные поля напоминают рапс. Период цветения - июнь и июль. Плод растения - это четырехгранный, прямостоячий, прижатый к стеблю, бугорчатый стручок, содержащий семена черного или темно-коричневого цвета. Семена круглые, имеют меньшие размеры, чем семена белой горчицы, в диаметре составляют 1-2 мм.
Растение часто выращивают как сидерат, так как он помогает обогатить землю необходимыми питательными веществами и предотвращает возможные заболевания у агрокультур. Также черную горчицу любят пчелы, c него можно получить намного больше меда, чем с других растений.
Состав и полезные свойства
Семена горчицы ценятся из-за питательных веществ, минералов, витаминов и антиоксидантов. Так как они содержат большое количество калорий (100 г семян обеспечивают 508 ккал), используются в небольшом количестве. Зерна черной горчицы имеют в составе значительное количество ценных белков (около 27-35 %), жир (до 45 %) и клетчатку (около 12 %).
Семена растения являются отличным источником витаминов группы В, таких как фолат, ниацин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин и пантотеновая кислота. Эти витамины помогают в синтезе ферментов нервной системы и регулируют обмен веществ в организме. Зерна содержат флавоноиды, каротиноиды и антиоксиданты, такие как каротин, зеаксантин и лютеин, витамины А, С и К. В них есть такие элементы, как кальций, марганец, медь, железо, селен и цинк.
Горчичные кислоты омега-3, магний и селен уменьшают воспаление и помогают в лечении астмы, ревматоидного артрита и гипертонии. Потребление семян горчицы улучшает аппетит. Все виды горчицы богаты соединениями серы, называемыми глюкозильными. Их распад под воздействием дробления тканей растения приводит к отделению фермента мирозиназы, который, в свою очередь, ответственен за выброс летучих эфирных масел. Они придают растению острый вкус.
Летучие горчичные масла используются в медицине из-за их согревающих и стимулирующих свойств, поскольку они обладают способностью проникать в нервные окончания. Черная горчица обладает мочегонными свойствами и используется в качестве противорвотного средства. Созданные на его основе лекарства используются для лечения артрита и ревматизма. Компрессы применяются для лечения тендинита и заболеваний легких. Растение нашло применение в лечении головных болей и невралгии. Черная горчица также поддерживает работу пищеварительной системы. Она снижает артериальное давление, обладает антибактериальными свойствами.
Семена растения являются источником куркумина - соединения с противовоспалительными свойствами, снижающего риск развития опухолей, особенно груди, толстой кишки и предстательной железы. Горчичная мука служит антисептиком. Растение входит в состав чая со слабительным эффектом.
Горчичное масло
Масло черной горчицы получают путем холодного прессования. Оно широко используется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности применяется как дополнение к салатам, ценится из-за своего вкуса и аромата. Его состав включает жирные кислоты, такие как олеиновая, линолевая и эруковая кислота. Благоприятное соотношению омега-3 кислот к омега-6-кислотам делает его рекомендуемым для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
В косметической промышленности этот продукт используется для ухода за волосами. Он обладает увлажняющими и питательными свойствами, стимулирует рост волос. Входит в состав бальзамов, масок и кремов. Ретинол, содержащийся в масле, способствует эксфолиации мертвой кожи, а антиоксиданты стимулируют микроциркуляцию. Горчичное масло традиционно используется для облегчения боли в мышцах и суставах, и нормализации артериального давления. Благодаря содержащимся ненасыщенным жирным кислотам и антиоксидантам оно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, оказывает стимулирующее воздействие на пищеварение и кровообращение.
Черная горчица - применение в народной медицине
- Горчичное масло в 2%-ом растворе этанола следует втирать круговыми движениями в болезненные места с ревматическими болями.
- Компресс при бронхите, пневмонии и астме. Для приготовления компресса 100 г горчичного порошка развести в таком же количестве теплой воды. Полученную кашицу следует распределить на марлевую ткань и положить на грудную клетку, избегая области сердца. Держать 15-20 минут. После нескольких ежедневных процедур больной идет на поправку.
- Осветляющее средство для веснушек: 1 столовую ложку измельченных семян следует смешать с 1 чайной ложкой меда. Протирать веснушки несколько раз в день.
- Мешочек с горчицей. Цельное горчичное зерно всыпать в маленькую продолговатую сумку из хлопка. Использовать при дискомфорте, вызванном менструальными болями, прикладывая к животу в течение 20 минут.
Использование на кухне
Семена горчицы используются и в кулинарии. Наиболее известным продуктом, который содержит эти семена, является горчичный соус. Используются семена и в приготовлении мясных блюд. Белую и черную горчицу добавляют к грибам, огурцам и капусте при консервировании.
Как сделать горчичный соус?
Приготовление домашнего горчичного соуса чрезвычайно просто и занимает мало времени. Важно отметить, что этот продукт не содержит добавок, используемых в массовом производстве, таких как консерванты или сахар. Соус может быть приготовлен несколькими способами (более мягким или более пряным), в зависимости от ваших предпочтений, но в любом случае вам понадобится:
- горчица - 200 г (вы можете смешивать разные сорта);
- вино или яблочный уксус;
- полстакана воды;
- половину щепотки соли;
- специи, например, красный и черный перец, чеснок или куркума.
Зерна можно перемолоть или оставить целыми. Следует добавить к ним уксус и воду и дать постоять в течение дня. За этот промежуток времени смесь поглотит воду, поэтому вы должны добавить несколько столовых ложек воды и перемешать ее, чтобы получить правильную консистенцию и соединить с выбранными специями. Готовая горчица может храниться в холодильнике как минимум несколько недель.
Горчичная мазь. Рецепт
Мазь горчицы предназначена для боли в мышцах и суставах. Ингредиенты:
- порошок горчицы (50 г);
- спирт (10 г);
- сырой яичный белок (100 г);
- камфара (50 г).
Приготовление:
- Налейте камфару и спирт в банку, добавьте горчичный порошок и смешайте.
- Добавьте белок и перемешайте все снова, чтобы получилась мазь.
Средство следует хранить в холодильнике. Его необходимо подогреть, прежде чем применять на больные суставы и мышцы. Мазь следует держать на теле в течение 10-15 минут, а затем промыть кожу теплой водой и вытереть полотенцем.
Противопоказания и побочные эффекты
Черную горчицу на коже нельзя держать слишком долго. Она расширяет кровеносные сосуды, что приводит к покраснению кожи и горению. Неправильное использование может вызвать повреждение кожи, а в худшем случае даже некроз тканей.
Семена черной горчицы должны потребляться внутрь в ограниченном количестве, потому что могут вызывать кровотечение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Кроме того, семена растения могут снизить уровень глюкозы в крови, поэтому перед их потреблением люди, страдающие диабетом, должны проконсультироваться с лечащим врачом.
Употребление черной горчицы (например, большое количество горчичного соуса на основе этого сорта) может способствовать повреждению предстательной железы, ткани почек и гематурии.
Горчица черная (лат. Brassica nigra) – однолетнее травянистое растение семейства Капустные. Растение известно под названиями горчица настоящая или горчица французская. Естественный ареал – Северная Африка, Юго-Западная и Средняя Европа, Центральная Азия, Северная Австралия, Южная и Северная Америка. На территории России горчица черная произрастает в Крыму и Волжской области. Типичные места – берега рек, поля, обочины дорог и площадки с небольшим скоплением мусора. Культивируют растение для получения эфирного масла и горчичного порошка.
Характеристика культуры
Горчица черная – травянистое растение с прямостоячим, сильно разветвленным, голым стеблем высотой от 30 до 100 см, иногда 240 см. Побеги тонкие, в пазухах оснащены антоциановыми пятнами. Нижние листья лировидные, зеленые, черешковые, имеют большую выемчато-зубчатую верхушечную долю; верхние – цельнокрайние, ланцетовидные. Цветки мелкие, ярко-желтые или бледно-желтые, собраны в редкие кисти. Лепестки с отгибом, суживаются в ноготок. Цветоножка длиной 2,5-8,5 см, остается при плоде.Плод – четырехгранный, ясно бугорчатый, прижатый к стеблю стручок с коротким и тонким носиком длиной около 1,5-4,7 мм. Семена красновато-бурые или темно-бурые, мелкие, шаровидные, тонко-ячеистые, диаметром 1,0-1,6 мм. Цветет горчица черная в июне – июле, плоды созревают в августе – сентябре, что зависит от климатических условий. По описанию горчица черная схожа с горчицей сарептской , отличается лишь окраской семян и прижатыми стручками.
Условия выращивания
Горчица черная неприхотлива, приемлет любые типы почвы, кроме бедных песчаных, переувлажненных, засоленных и заболоченных. Требовательна культура к влагообеспечению. Оптимальная температура 20-25С. Всходы и молодые растения способны без особых проблем перенести кратковременные заморозки до -5С. Горчицу черную причисляют к растениям длинного дня.Подготовка участка и посев
Участок под горчицу подготавливают с осени: почву тщательно перекапывают и подкармливают органикой, весной гряды рыхлят граблями и вносят минеральные удобрения. Высевать горчицу черную рядовым способом с интервалом в 20-25 см или сплошным севом. Норма высева 3,5-4 г на квадратный метр. Культура отличается быстрым ростом, поэтому высевать ее можно в 3-5 сроков. Можно сеять горчицу после уборки основной культуры. Вегетационный период составляет 2-2,5 месяца, эти сроки стоит учитывать при последнем посеве. Прорастают семена горчицы черной при температуре 5-6С, обычно на 3-5 день после посева.Уход
С появлением на всходах 2-3 настоящих листочков, посевы прореживают, оставляя расстояние между растениями 10-15 см. Если горчица предназначена для получения семян расстояние увеличивают до 20-25 см. В дальнейшем уход сводится к поливам, подкормкам и прополкам. Скос зеленой массы осуществляют до наступления цветения.Применение
Из семян горчицы получают эфирное масло, составляющими которого является аллилцианид, сероуглерод и аллилгорчичное масло. Также в семенах содержатся олеиновая, эруковая, линолевая, лигноцериновая, пальмитиновая и линолиевая кислоты. Горчичные масла используют в технических и пищевых целях.Применяют семена растения для приготовления горчицы дижонской, горчичников и др. Используют данный вид и в мыловарении. Молодые листья горчицы черной считаются отличной приправой к самым различным блюдам. В некоторых странах стебли, цветки и листья входят в состав сыров. В медицине горчица применяется для лечения болезней легких, невралгиях и ревматизме.